Moderno Caciucco

Moderno Caciucco
La Peca
Cuisinier: Nicola Portinari
Pays: Italia
Localité: Lonigo
Adresse: Via Giovanelli, 2
(+39)0444830214

Nicola Portinari figure déjà parmi les grands chefs italiens et se présente comme un futur numéro un d’Europe. Sa cuisine évolutive reflète un talent incontestable. Qu’il s’inspire de l’œuvre de grands maîtres ou de la cuisine populaire, il sait créer des versions réellement artistiques. Sa soupe marine est certainement la plus intellectuelle que nous ayons jamais goûtée. Tout en conservant l’essence des saveurs, il propose une déconstruction qui rehausse la pureté des éléments, dont l’articulation est décomposée précisément en vue de mettre en avant leurs qualités naturelles. Le fond, qui goûte la mer et les légumes, est proposé recouvert d’une croûte de pain qui, en se brisant, s’intègre au bouillon. Les croûtons, ajoutés à part, préservent toute l’idiosyncrasie du « cru » des rondelles de calamar farcies de poissons et de fruits de mer coupés en morceaux et simplement marinés. La soupe de poissons du XXIe siècle.



La Recette



Ingrédients

  • 40 g de rougets marinés
  • 40 g de lotte marinée
  • 40 g de rascasse marinée
  • 40 g de bar mariné
  • 40 g de denté mariné
  • Gambas rouges siciliennes marinées
  • 5 calamars de 110 g chacun

Pour le bouillon de poisson :

  • Les arêtes de tous les poissons
  • Les têtes et parures de calamar
  • 100 g de fines palourdes
  • 100 g de carottes
  • 50 g de poireaux
  • 50 g de céleri
  • 1 feuille de laurier
  • Branches de basilic
  • 2 gousses d’ail
  • Huile d’olive vierge extra
  • Vin blanc
  • Pulpe de tomate
  • 2 l d’eau

Pour la soupe finale :

  • 30 g de carotte en dés
  • 15 g de poireau en dés
  • 20 g de céleri en dés
  • 80 g de tomate pelée
  • Huile de piment
  • 4 disques de pain de pâte mère grillés
  • 8 g de feuilles de persil hachées
  • 8 g de zeste de citron vert haché
  • 8 g de feuilles de céleri hachées

Élaboration

Dans une casserole, brunir les arêtes et les parures de calamars et palourdes, mouiller au vin blanc et laisser évaporer. Ajouter ensuite les légumes sur le feu, incorporer l’eau, puis réduire de moitié.
Passer fin, porter à ébullition, puis saler à votre convenance.
Blanchir les anneaux de calamar pendant 15 secondes
Pour la soupe finale, mélanger 200 g de bouillon avec les légumes crus, la tomate pelée coupée en dés, puis ajouter 10 gouttes d’huile de piment.
Laisser refroidir.

Assaisonner les poissons (séparément) avec de l’huile d’olive et du poivre. Façonner des cylindres d’environ 10 g que l’on introduira dans les anneaux de calamar. Cuire 4 minutes au four à 200º C, bien recouverts.

Servir la soupe dans une assiette creuse, disposer un disque de pain grillé, répartir les anneaux de calamar autour du pain, répandre le persil, le citron vert et le céleri préalablement hachés, puis terminer par un coulis d’huile d’olive vierge extra.