Patatas Bravas

Patatas Bravas
Cuisinier: Sergi Arola
Pays: Espagna
Localité: 28010 Madrid
Adresse: Zurbano 31
(+34) 91 308 72 40

Il est certainement impossible de trouver une mangeaille aussi simplette, une tambouille pour crève-la-faim aussi bon marché, un apéritif aussi mesquin. Sa vulgarisation est certainement sans pareil. La seule chose qui lui reste, c’est certainement son charme de taverne et la touche de morbidité qu’il suscite. C’est certainement ce caractère pitoyable qui a poussé Sergi Arola a élaborer un plat évalué 10/10 à partir d’un élément réellement infâme au quotidien et aussi discrédité, voire davantage, que le hamburger.
Il s’agit d’un plat destiné à la postérité, né sous le signe de l’intemporalité. Un plat arrogant qui provoque le convive, lequel en arrive à se demander s’il peut demander de simples pommes de terre dans un restaurant au design de luxe. Un plat qui nous rappelle que la haute cuisine moderne s’inspire des misères, comme cela a toujours été au cours de l’histoire de la gastronomie : faire un mets délicieux à partir de rien. Un plat frit exempt de mauvaises odeurs, qui nourrit l’espoir de voir redorer le blason de la grossière friture espagnole. Un plat aussi ardent que l’ail et le poivre de Cayenne.
Des pommes de terre façonnées, travaillées au vide-pomme, confites à 100 degrés dans de l’huile d’olive, puis frites en vue de créer une double texture : onctueuse à l’intérieur et croquante sur la fine croûte externe. Disposées en file indienne et à la verticale, puis couronnées de deux sauces qui donnent envie d’y tremper du pain : une incendiaire – à base de tomate, ail et piment rouge concentré que l’on a légèrement fait revenir pendant deux heures – et un ailloli, volatile et raffiné.



La Recette



Ingrédients

  • 400 gr de pommes de terre nouvelles
  • 1 l d’huile d’olive 0,4º
  • 1 oeuf
  • 500 gr de tomates en branche mûre
  • 2 gousses d’ail
  • 2 oignons rouges
  • 1 poivron rouge
  • 5 gr de poivre de Cayenne
  • sel et poivre noir

Élaboration

Détailler la pomme de terre à l’aide d’un vide-ananas, l’évider à l’aide d’un coquilleur de taille inférieure au diamètre, plonger et confire dans l’huile à 60º C pendant 1 heure. Égoutter l’huile.
Pour la sauce tomate, poêler la gousse d’ail et l’oignon, incorporer la tomate détaillée de manière uniforme, laisser cuire 3 heures à feu doux. Ajouter ensuite le poivre de Cayenne, puis passer au passe-vite. Ajuster le point de sel et de poivre noir de la sauce avant d’introduire dans une petite tasse à bec.
À part, émulsionner le jaune d’œuf en hachant la gousse d’ail préalablement échaudée, puis faire monter à l’huile de manière traditionnelle.
Déposer la pomme de terre sur l’assiette, y introduire la sauce tomate piquante, puis couronner avec l’aïoli, gratiné dans une salamandre.