Poire, tomate confite, araignée de mer et gamba rouge avec jus et glace à la pomme verte
Martín Berasategui
Cuisinier: Martín Berasategui
Pays: Espagna
Localité: 20160 Lasarte (Guipúzcoa)
Adresse: Loidi, 4
(+34) 943366471martin@martinberasategui.com
Certains ne croient pas au pouvoir créateur actuel de Martín Berasategui, que beaucoup considèrent comme un articulateur d’idées d’autrui reformulées sous un prisme très personnel et portées à un degré de virtuosité inouï, digne de l’un des deux ou trois cuisiniers les plus parfaits du monde. Bien que cette lecture soit partiellement vraie, elle manque de nuances afin de resituer l’ensemble de l’œuvre de Martín. Force est de souligner à son honneur l’importance de l’éventail de ses créations 2004, empreintes d’une fantaisie et d’un brio dont sa cuisine n’avait jamais autant fait preuve. Son caillé au parmesan avec pomme et jus de tomate verte est exquis. Tout comme la fraîcheur, la légèreté, la pureté palatale, l’essence et les contrastes de saveurs de ses germes de soja et huître au café, curry et poivre. Plus rustique, son œuf fermier à basse température avec lard rôti, jus mielleux de pois chiche et pain à l’ail et au thym constitue un subtil ragoût du troisième millénaire. Son sandwich aux coquilles Saint-Jacques et herbes avec infusion d’araignée de mer et salade crue d’artichauts et céleri-rave est un témoignage perspicace des espaces et des temps qui respecte la synchronisation des composantes. Quand, au long de sa carrière professionnelle, Berasategui s’est-t-il montré aussi libertin que pour proposer un foie gras rôti avec des touches aussi vives et talentueuses que celles de la menthe et du thé vert dans un caillé liquide ? Sa loubine rôtie avec crème d’algues, marrons au gingembre et lait de citron vert confirme l’exubérance de facteurs et nuances. Sa gorge de porc avec crème d’ananas au safran et poêlée de pomme et raisins secs au jus de raisins verts fait preuve d’une audace et d’une virtuosité extrêmes. Son infusion de pomme verte avec glace à la pomme verte, araignée de mer, dés de poire et tomate confite est absolument divine… Un dessert transformé en entrée céleste qui atteint le zénith et reproduit des saveurs familières. Et la kyrielle de nouvelles propositions de ce chef, qui est devenu un obsédé de la recherche culinaire, de la fantaisie et des nouveaux besoins, n’en reste pas là.
La Recette
Infusion à la pomme verte
Ingrédients
- Jus d’1 citron
- 5 pommes vertes liquéfiées
Élaboration
Mélanger et mettre au congélateur. Une fois à moitié congelé, c.-à-d. lorsque l’impureté de la pomme verte est congelée mais que le liquide est toujours fluide, passer dans un linge de manière à ne filtrer que le liquide, totalement propre, et à séparer les impuretés.
Salade
Ingrédients
- 1 cc de poire Conférence détaillée en dés (3 mm)
- 5 dés (3 mm) de tomate confite
- 1 gamba cuite décortiquée avec tête
- 6 dés (5 mm) d’avocat
- 10 g d’araignée de mer émiettée
Élaboration
Au fond d’une assiette creuse, disposer la tomate confite, que l’on surmontera d’une cuillère de poire et avocat. Sur le côté, en appui sur la salade, on déposera la gamba décortiquée, séparée de la tête, et l’araignée de mer émiettée.
Sorbet à la pomme verte
Ingrédients
- 850 g de jus de pomme verte (évidée et non pelée)
- 675 g de sucre150 g de dextrose
- 590 g d’eau4 feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide
- jus d’un citron jaune préalablement passé
Élaboration
Mélanger tous les ingrédients, excepté le jus, tiédir, incorporer la gélatine, bien remuer, puis ajouter le jus de pomme. Passer, puis introduire dans la Paco jet.
Tomates confites
Ingrédients
- Tomates bien mûres
Élaboration
Choisir des tomates bien mûres, les laver, retirer la partie supérieure à l’aide d’un picot, puis faire une incision en croix dans la partie inférieure.
Échauder dans une eau bouillante abondante pendant 30 secondes, le temps de pouvoir les peler facilement, puis refroidir dans de l’eau avec glaçons. Peler, couper en deux dans le sens de la longueur, puis extraire les graines et la chair intérieure.
Tapisser un plat à l’aide d’une feuille de papier sulfurisé, que l’on saupoudrera de sel, de sucre, de pointes de thym et de quelques lamelles d’ail. Placer les tomates, saupoudrer de nouveau de sel, de sucre, de pointes de thym et de lamelles d’ail. Arroser chaque tomate avec 1 cuillerée à café d’huile d’olive vierge Assut avant d’enfourner 1h30 à 110º C. Ensuite, retourner les tomates et remettre au four pendant 1h30 supplémentaire. Une fois arrivée au point de cuisson optimal, placer ces tomates dans un bol, recouvertes d’huile d’olive vierge. Bien recouvrir, puis réserver en chambre froide.
Dressage
Dans une assiette creuse, disposer la tomate confite, la poire et l’avocat. Sur un côté, en appui sur la salade, placer la gamba décortiquée avec sa tête et 8 germes de basilic. Couronner la salade à l’aide d’une petite quenelle de sorbet, le serveur veillant à servir une demi petit cruchon de pomme verte liquéfiée bien froide.