Risotto ai tartufi

Risotto ai tartufi
Cuisinier: Thierry Marx
Pays: Francia
Localité: 33250 Pauillac
Adresse: Route des châteaux
(+33) 0556592424

Trois plats de Thierry Marx méritent de figurer au sein de cette section de chefs-d’œuvre culinaires. Le Pressé d’anguille fumée “terre et estuaire”, toasts de céréales et pommes acidulées, inspiré de la fameuse terrine de foie gras que Martín Berasategui a rendue célèbre. La Tomate mi-cuite, caviar et huîtres Gillardeau prises dans leur jus, évoquant le “millefeuille” que Joël Robuchon a élaboré avec ce même fruit rouge –même si les autres composantes n’ont rien à voir, puisqu’il s’agissait en l’occurrence de tomates escortées d’araignée de mer. Et le présent Risotto de soja, jus d'huîtres et truffes, une sorte d’hommage à Ferran Adrià. Des plats qui en disent long sur ce chef, qui puise ses idées des grands noms du monde, de la crème de la crème.

Il s’agit d’un risotto qui exalte la force de la nature – totalement végétale, ultra rafraîchissante, scandaleusement croquante– et où le soja, pratiquement cru, remplace le riz. Un monticule de pousses équeutées, enrobées d’une sauce crémeuse qui convient parfaitement à ce type d’élaborations et animées de deux délices qui leur vont comme un gant : des huîtres et des truffes. Des contrastes exquis.



La Recette



Ingrédients

  • 12 huîtres
  • 125 g d’échalotes
  • 50 cl de vin blanc sec
  • 100 g de champignons de Paris
  • 205 g de crème épaisse
  • 20 g de beurre
  • 60 g de truffes
  • sel, poivre

Élaboration

Ouvrir les huîtres. Les débarrasser de leur coquille et filtrer le jus, réserver.

Dans une casserole, mettre l’échalote et le vin blanc à réduire quasiment à sec.

Laver et émincer les champignons de Paris. Les mouiller à hauteur avec de l’eau, faire bouillir pour obtenir un jus de champignons.

Additionner ensuite les échalotes réduites au vin blanc, le jus de champignons, la crème fraîche et le jus des huîtres et mettre cuire à feu doux pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, préparer le soja : dégermer, couper au ciseau jusqu’à obtention de la taille d’un grain de riz et réserver.

Tailler les huîtres en gros dés et émincer les truffes finement.

Mettre le soja cuire dans une casserole chaude avec le beurre fondu, remuer doucement, ajouter légèrement la sauce aux huîtres et les dés d’huître. Cette opération ne prend que 3 á 4 minutes.

Mettre le soja dans des assiettes creuses, ajouter les truffes et une pointe de gros sel.