Risotto bianco con polvere di caffè e capperi di Pantelleria

Risotto blanc avec poudre de café et càpres de Pantelleria
Le Calandre
Cuisinier: Massimiliano Alajmo
Pays: Italia
Localité: 35030 Sarmeola di Rubano (Pádua)
Adresse: Via Liguria, 1
(+39) 049630303

Tout comme nous pouvons affirmer sans le moindre risque d’erreur que Massimiliano Alajmo est le primus inter pares des cuisiniers de pâtes, nous pouvons également dire qu’il figure parmi l’élite mondiale en matière de risottos. Malgré son jeune âge, il y a déjà quelques années que ses deux grands chefs-d’œuvre ont été créés et qu’ils n’ont pas été supplantés en dépit de son état de grâce permanent. Pourquoi ? Au vu de la magnanimité des antécédents, il s’agit d’une prouesse pratiquement impossible à réaliser. Tant pour le risotto au safran avec poudre de réglisse que pour le risotto blanc avec poudre de café, cela ne pourra arriver que le jour où la cuisine ou le convive marquera la différence.

Les deux recettes reposent sur un style minimaliste. Toutes deux proposent des contrastes de saveurs radicaux d’une incroyable harmonie. Des goûts de réglisse –saupoudré sur la vaisselle– et de câpres –hachés et répandus sur la graminée– qui, malgré leur puissance, font preuve d’équilibre, en fonction de la céréale, dont ils préservent entièrement l’intensité gustative. Nous sommes donc face à un plat de riz d’une originalité subtile et équilibrée. La qualité intrinsèque de l’ingrédient principal, la cuisson uniforme du grain et la liaison de la sauce contribuent à l’élaboration parfaite de ce risotto imaginatif.



La Recette



Ingrédients

  • 320 g de riz vialone nano Tenuta Castello
  • 15 g d’oignon haché
  • 12 g d’huile d’olive vierge extra
  • 8 grains de café
  • 70 g de vin blanc sec
  • q.s. de bouillon de poule
  • 60-70 g de beurre
  • 100-120 g de parmesan
  • q.s. de sel et de sucre
  • poudre de café
  • câpres de Pantelleria dessalées et hachées

Élaboration

Faire brunir le riz dans une marmite avec de l’huile et l’oignon, puis couler le vin blanc. Ajouter les grains de café et incorporer graduellement le bouillon de poule. Laisser mijoter et saler. Une fois les grains de café retirés, incorporer le beurre et le parmesan afin de donner une consistance crémeuse au riz. Émulsionner avec une goutte de bouillon bouillant, puis servir dans une assiette plate saupoudrée de poudre de café. Bien étaler le riz et couronner de quelques câpres hachées.
Marquer le bord de l’assiette avec un trait de poudre de café dilué avec le bouillon bouillant.