Rocher

La Recette

Ingrédients

Élaboration
Pour les pouces-pieds :

Dès l’arrivée des pouces-pieds en provenance du port, les sélectionner selon la taille en cas de différences flagrantes.
Introduire 5 litres d’eau de mer par kilo de pouces-pieds dans une grande marmite et porter à ébullition. Une fois que l’eau bout, intégrer les pouces-pieds et les laisser environ 1 minute sans qu’elles n’arrivent à bouillir. Retirer rapidement et refroidir dans un bain d’eau de mer glacée.

Pour l’eau de pouces-pieds épaisse :

• 100 g d’eau de pouces-pieds
• 0,2 g de xanthane

Décortiquer délicatement les pouces-pieds en veillant à récupérer toute l’eau qu’ils contiennent. Filtrer cette eau et lier avec 0,2 g de xanthane par 100 g d’eau de pouces-pieds. Recouvrir les crustacés avec cette eau et conserver sous vide. Réserver une partie de l’eau sans la lier pour élaborer l’air de pouces-pieds.

Pour l’eau de moules :

• 500 g de moules
• 200 g d’eau minérale

Placer les moules dans un récipient en plastique et ajouter l’eau. Seller avec plusieurs couches de papier film, puis cuire 2 minutes au micro-ondes à puissance maximale. Laisser reposer quelques minutes, puis filtrer l’eau obtenue à l’étamine.

Pour l’air d’eau de pouces-pieds :

• 400 g d’eau de moules
• 100 g d’eau de pouces-pieds
• 4 g de Sucro-ester

Mélanger les deux eaux et mixer avec le Sucro-ester. Faire chauffer légèrement au micro-ondes, puis laisser reposer le mélange bien filmé au frais jusqu’au dressage. Utiliser une pompe d’aquarium pour obtenir l’émulsion aérée.

Pour le jus de sauce américaine aux herbes :

• 25 g d’huile
• 15 g de gousse d’ail pelées
• ½ poivron de Cayenne frais
• 200 g d’oignons
• 300 g de carottes
• 300 g de blanc de poireau
• 300 g de têtes de squilles
• 1 g de piment doux de Jarandilla de la Vera
• 200 g de tomates mûres Cuarentenos
• 150 g de tomate naturelle cuite
• 10 g de cognac
• 2 l de bouillon de fruits de mer (base El Poblet),
• 1 l d’eau minérale

Herbes ajoutées en fin de cuisson :

• 25 g de ciboulettes
• 25 g de cerfeuil frais
• 25 g d’estragon frais
• 12 g d’oseille sauvage
• 20 g d’oxalide
• 150 g de feuilles de bettes
• 100 g de feuilles d’épinard sauvage

Faire revenir les légumes à l’exception de la tomate jusqu’à ce qu’ils soient bien pochés, sans trop les dorer. Ajouter les têtes et faire revenir. Incorporer le piment, la tomate coupée en morceaux et la tomate cuite. Flamber avec le cognac, puis mouiller avec le bouillon de fruits de mer et l’eau chauds. Faire frémir et laisser mijoter pendant 40 minutes. Entre-temps, blanchir toutes les herbes dans une eau bouillante abondante et refroidir rapidement dans de l’eau avec des glaçons.
Ensuite, laisser reposer et passer la sauce américaine au Thermomix avec les herbes hachées. Filtrer, saler et réserver.

Pour le jus d’algue codium :

• 300 g de codium fraîche
• 300 g d’eau minérale
• 1 g de xanthane
• Quelques gouttes de colorant alimentaire vert

Introduire l’algue codium fraîche dans la cuve du Thermomix et recouvrir avec l’eau minérale. Triturer à vitesse maximale pendant 2 minutes, chinoiser, puis filtrer à l’étamine. Turbiner la gomme xanthane et le colorant, rectifier le point de sel si nécessaire, puis réserver.

Pour le rocher glacé :

• 325 g de jus de sauce américaine aux herbes
• 200 g de crème fraîche
• 10 g d’encre de seiche extraite de l’animal
• 0,8 g de xanthane
• Azote liquide
• Poêlon en acier de 8 cm de diamètre

Turbiner le jus chaud avec la crème fraîche, l’encre et la xanthane, puis verser dans un bol assez haut pour y introduire le petit poêlon. Laisser le mélange refroidir et se stabiliser. Placer la base du poêlon dans l’azote liquide jusqu’à ce qu’il ne fasse plus de bulles. Retirer et laisser reposer 30 secondes. Entre-temps, aérer le mélange de sauce américaine à l’aide d’un petit fouet, incorporer la base du poêlon dans ce mélange sans faire déborder, puis écumer l’excédent. Repasser une seconde dans l’azote liquide et attendre quelques secondes. Décoller le rocher glacé du poêlon à l’aide d’une petite spatule et maintenir congelé à –30ºC. Laver le poêlon à l’eau tiède et le sécher avec du papier absorbant chaque fois que l’on répètera l’opération.

Pour l’algue cochayuyo :

• 200 g d’algue cochayuyo
• 200 g d’eau de mer (pour donner la touche salée et récupérer l’iode de l’algue séchée)
• 6 l d’eau minérale

Hydrater l’algue cochayuyo dans une eau abondante pendant toute une journée à température ambiante. Cuire à feu moyen pendant 3 heures dans une eau bouillante abondante, saler pendant la dernière demi-heure de cuisson avec l’eau de mer, puis refroidir dans une eau glacée abondante également salée à l’eau de mer. Réserver avec un peu de cette eau de refroidissement.

Pour les tiges de codium :

• Façonner des petites tiges avec le codium frais et réserver afin de décorer le rocher lors du dressage.

Autres ingrédients :

• Germes de bourrache, tosaka vert, tosaka rouge, et chondracantus acicularis.
• Mertensie maritime.
• Algue tosaka.
• Algue chondracantus acicularis.
• Algue acicularis.

Finition et dressage :

Sur une assiette congelée, disposer une base de deux cuillerées de jus de codium, 5 pouces-pieds, 4 tiges de codium, 3 morceaux de cochayuyo et 3 germes de mertensie maritime. À l’aide d’une pompe d’aquarium, monter de l’air de pouces-pieds et recouvrir l’ensemble sur une hauteur considérable. Couvrir avec le rocher congelé en veillant à ce que tout l’intérieur soit rempli avec l’air. Placer quelques morceaux de tosaka et de chondracantus acicularis sur et autour du rocher et servir immédiatement.