Jacques Decoret

En 1998, Jacques Decoret a abandonné les feux de Paris, où il était bien parti pour une carrière assurée – Meilleur ouvrier de France en 1996 – pour ouvrir son propre restaurant à Vichy. Un pari courageux qui s’est vu récompensé par le succès. Decoret est un véritable équilibriste du goût et un magicien des fourneaux. Il aime amuser et s’amuser ; un aspect reflété par sa cuisine, extrêmement ironique et, encore plus bizarre, auto-ironique.

Ses capacités techniques sont indiscutables. Dans une cuisine aux dimensions réduites, il est capable de produire entre vingt et trente menus de dégustation de douze plats sans la moindre faille, emmenant les convives dans un tourbillon de sensations gustatives, olfactives, visuelles et tactiles. Malgré la prépondérance du côté ludique et l’abondance des clins d’yeux, son œuvre repose sur un travail de recherche et de projection très sérieux et rigoureux. Demandez à n’importe quel auteur ou acteur de théâtre : il est plus difficile de faire rire que d’émouvoir.

Parmi les dernières créations, nous avons été impressionnés par la petite lotte caramélisée au sirop d’érable, absolument fibreuse, relevée par un laquage doux et croquant, assortie d’un tartare à la pomme, céleri et doucette et d’une émulsion de carotte. Un plat qui joue avec le contraste de sensations douces et salées avec un brio hors du commun et selon un équilibre exceptionnel. Distinction également pour le foie gras de canard marqué à la poêle et assaisonné au sel de lard alsacien, reposant sur une choucroute imaginaire évoquée par une feuille de chou, une purée de chou rouge, du jus de viande, du lard croquant, de la gélatine de choucroute, des grains de poivre et des graines de fenouil. Autre chef d’œuvre d’une essentialité sublime : la sardine sans arête à peine échaudée avec purée de tomate, citron, mini toast orné d’une vrille de beurre, et sauce aux sardines. Ou encore la surprenante reproduction du Cachou (les fameuses pastilles de réglisse contre la mauvaise haleine de la petite boîte jaune), obtenue à l’aide de poudre d’olive noire et d’une feuille de menthe.

Le tout était accompagné d’une série de plats andanti con brio qui comprenaient quelques classiques de la maison comme les escargots de Dombes avec croûte de pain, l’huître du XXIe siècle, le lapin conjugué aux céréales assorti de son formidable sorbet à la bière, le havane caramélisé, ainsi que d’autres créations plus récentes comme le sandwich de navet noir farci au thon rose, le kir royal ou la fleur de bren mefran, d’une saveur extrêmement acide et persistante, présentée en parfait équilibre sur les bornes d’une pile Sony. Irréprochable, d’un immense intérêt. Mieux que Disneyland, croyez-moi!