Lillas Pastia

Aux cours des quelques dix années d’existence du restaurant Lillas Pastia, son cuisinier et administrateur, Carmelo Bosque, a su assurer le progrès d’un projet qui, au-delà de sa consolidation, a le mérite de maintenir une évolution constante.

Carmelo n’a lésiné sur aucun effort ni pour structurer son équipe, ni pour définir clairement la griffe qu’il veut donner à sa cuisine. Sur base de critères techniques solides, il élabore une cuisine fondamentalement centrée sur le produit, sur la netteté des saveurs et sur la légèreté. Ses plats reflètent une brillante idée de délicatesse, d’élégance, d’équilibre et d’harmonie ; des qualités entremêlées de tradition et de modernité. Une symbiose très chère au chef qui lui permet de combiner les critères d’élaboration de la cuisine traditionnelle avec d’autres références modernes plus audacieuses et innovantes, et qui s’avère toujours harmonieuse et recèle une grande dose de sensibilité et de bon goût.

La crème aux amandes, litchis et alpicoz (une variété de concombre) assortie d’un croquant aux sardines est à considérer comme une construction extraordinaire, tant en raison de la qualité du poisson que des nuances exquises des contrastes (sucré, salé et amer) et des textures (crémeuse et croquante). Réussite totale également du côté de deux autres propositions du règne potager : les tomates en trois versions (au basilic, au thon et mojo picón – sauce canarienne à base d’huile d’olive, vinaigre et paprika –, et farcie d’olives noires hachées et croquantes) et la bourrache poêlée à l’huile de jambon, lardons et pommes de terre moelleuses. La coquille Saint-Jacques accompagnée de crème à l’oignon et sorbet au porto s’avère aussi particulièrement brillante. La morue au miel décorée à la fleur de courgette, indubitablement très aromatique, fait aussi titiller le palais. Autre valeur sûre : le poulet fermier en deux cuissons – les cuisses cuites au vin rouge et les blancs simplement saisis sur le gril – escorté d’une tuile élaborée avec sa propre peau.

Les desserts de la maison ont toujours eu une étoffe particulière, comme en témoigne la pêche dans sa mousse assortie d’un cœur au sorbet à la pomme avec graines de potiron, qui clôturera le festin en toute beauté.