Locanda nel Borgo Antico

Un restaurant magnifique situé au beau milieu d’un vignoble, proposant une splendide vue bucolique. Aux commandes des fourneaux, on trouve Massimo Camia, un chef intelligent qui mesure ses propositions et ses exécutions au millimètre près, un homme pragmatique qui sait ce qu’il doit faire et comment il doit le faire. On savoure donc une cuisine foncièrement piémontaise vue sous l’angle d’un jeune cuisinier. Une cuisine qu’il empreint de raffinement, de technique, de modernité, d’une certaine complexité, dans le respect des essences du Piémont. Des saveurs historiques distinguées et mis au goût du jour. Ses mises en scène sont également dignes d’éloges, avec de belles constructions qui restent dans le cadre d’un style sobre et pertinent. Parmi les multiples éléments qui définissent et condimentent sa pratique, on en retiendra principalement deux : il dispose d’un palais privilégié capable de faire vibrer le convive par le biais de saveurs pures et fait preuve d’un équilibre gastronomique épatant où tous les éléments sont disposés à leur juste mesure.

Cinq plats d’un niveau céleste. Une crème anthologique de pomme de terre de montagne. Quel délice ! Quelle légèreté ! Accompagnée de calamars – cuits à point, brièvement –, d’huile de piment et de petites mottes de basilic. Nous répétons : délicieux. Vient ensuite, très beau et audacieux, le grand oignon avec sa peau, découpé à un centimètre de ses extrémités, comme s’il s’agissait d’un bol naturel, contenant une soupe exquise d’oignon truffé et quelques croûtons de caille, le tout présenté sur un lit de sel, d’herbes champêtres, d’une tuile à la poudre de coquelicot… un poème dédié à la liliacée. Puis, c’est le tour de la grande star : des plins onctueux farcis au fromage de chèvre frais agrémentés d’un subtil hachis d’olives sur un fond d’eau de tomate ; une pâte fraîche regorgeant d’onctuosité et de substantialité. Autre moment émouvant : le risotto carnaroli, irréprochable, imprégné d’une sauce au ragoût de veau élaboré avec la moelle de ce dernier et des poivrons rouges ; une saveur divine et un contraste de textures émouvant – riz al dente et moelle gélatineuse. Et que dire des bouchées de cochon de lait enrobées de lard, assorties d’une légère friture de semoule et de sésame, flanquées d’une purée de pomme au curry et d’échalotes caramélisées au vin rouge ? Un autre coup de chapeau.

Bien que n’ayant pas autant de mérite, mais suivant cependant une bonne ligne de conception, nettement plus gourmande, on citera la morue mantecato avec purée de haricots blancs de Pugna, les pâtes tajarin aux œufs avec saucisse de Bra et petits pois frais, ainsi que les morceaux de veau fassone en croûte aux fines herbes accompagnés de semolino dolce fritto (un type de lait frit).

Le chariot de fromage est très tentant. Et la cave est digne de la qualité du paysage : des vignes, à perte de vue.