Sanxenxo

Ce véritable salon de dégustation de fruits de mer renferme de somptueux trésors océaniques, les produits les plus majestueux du paradis marin. La famille Domínguez, Manuel et son fils Diego, totalement intégré au sein de la direction de la maison, n’hésitent en effet pas à payer le prix, voire davantage, pour obtenir la plus authentique et éminente crème de la crème. On se rend donc aux deux Combarro dans l’espoir de trouver ce que l’on trouve dans peu de restaurants : des expériences d’antan inoubliables qui plus que de se répéter, se voient intensifiées ; incroyable. Et nous savons de quoi nous parlons, car la dernière bombance que nous y avons faite fut le plus grand festin de tous ceux que nous avons pu savourer autour de cette table simple et pompeuse.

À cette occasion, la langoustine, réellement authentique, qui était en fait une méga langoustine d’environ 450 grammes, méritait un 9,75/10. Avec celle que nous avons savourée à Ca Sento, à Valence, d’une taille similaire, il s’agit de la plus sublime que nous ayons jamais goûtée. Avec la satisfaction ajoutée d’avoir suggéré une courte cuisson, qui s’est avérée irréprochable, d’une grande distinction. Quelles viandes ! Quelle fermeté ! Quelle douceur ! Quel délice ! Le turbot à la galicienne était par ailleurs presque au même niveau : volume de la pièce extraordinaire, quantité de graisse, onctuosité des jeunes pommes de terre, aillade irréprochable, succulence exquise, élancé, léger… digne d’une cuillère d’or. Le poulpe a feira a aussi particulièrement attiré notre attention, et ce pour deux raisons : ses chaires massives, consistantes, al dente, oui, vous avez bien lu, al dente italien, un point de cuisson différent du nôtre ; et sa saveur de fruit de mer, puissante, en accord avec la texture. Le chausson de morue et raisins secs était également brillant, car il conserve la valeur intrinsèque des ingrédients de la farce tout en restant plus discret, grâce à une pâte délicate renforcée par la jutosité et par le caractère de ce qui cache sans vraiment cacher.

Tout le monde sait qu’ici, on peut laisser libre cours aux instincts, même s’il est préférable de jeter un coup d’œil sur l’étal ou de s'informer quant au volume et à la fraîcheur des arrivages. Pouces-pieds, huîtres, palourdes, crevettes, étrilles, araignées de mer –choisissez celles qui sont « spécialement recommandées » –, coquilles Saint-Jacques, colin, sole, lamproie… crus, cuits ou élaborés selon des recettes de grande tradition.