Sa.Qua.Na

Un grand merci à Jean-François Piège (Les Ambassadeurs) de nous avoir fait découvrir ce merveilleux restaurant, inauguré en 2005 sous la houlette d’Alexandre Bourdas, un cuisinier qui, avant de se mettre à son compte, fut chef de cuisine de Michel Bras au Japon – ce qui en dit long. Première caractéristique : son obsession pour les matières premières, toujours éminentes. Ensuite, sa formation technique, extrêmement poussée, reflétée au gré d’exécutions irréprochables du début à la fin du repas, sans la moindre erreur de parcours. Les cuissons méritent toutes la grande distinction. Il y a les idées, aussi, toujours claires ; les saveurs, toujours immaculées ; les nuances, toujours harmonieuses ; les articulations, toujours réfléchies ; l’imagination, toujours pondérée. Nous sommes indubitablement en présence d’un grand chef, qui se distingue par son intellect et sa méthode. Son travail ne laisse aucune place à l’improvisation ; tout est étudié dans les moindres détails et concrétisé avec une méticulosité et une rigueur de fer, inébranlables. Il dispose de surcroît de ces dons naturels réservés aux élus, tels que le sens du goût, exquis, et la flamme culinaire, réellement épatante.
Alexandre Bourdas a tout ce qu’il faut pour devenir un des cuisiniers les plus importants d’Europe. Il ne lui manque que du temps, une équipe et des moyens pour que le succès qu’il connaît déjà aujourd’hui lui permette de renforcer son projet ultra solide et de glaner les plus grands honneurs de la profession. Nous sommes tout à fait convaincus qu’il ne tardera guère à décrocher une qualification supérieure. Pour atteindre la grande distinction, il s’agira de laisser libre cours à sa griffe et à son imagination en faveur d’une cuisine plus libérée et désinvolte.
Sa volonté et son pragmatisme se voient reflétés par l’absence de carte. Ici, le convive ne peut choisir qu’entre deux menus de dégustation, qui varient sur les plans de la taille et du prix. Parmi les apéritifs, on retiendra notamment la pascade aveyronnaise, une espèce de crêpe en forme de tarte très riche en textures croquantes et juteuses, au goût sucré exquis et d’une beauté aussi sobre qu’incontestable ; la simplicité devenue perfection suprême. Autre moment de gloire, regorgeant de pureté et de contrastes : les médaillons de homard pochés avec lime, feuilles de céleri et coriandre, qui nagent dans un subtil bouillon clair parfumé à la noix de coco et à l’huile de combava. Quelle sensibilité ! Quelle délicatesse ! Quelles touches magiques ! La quintessence de la tomate, à peine concentrée, sans altérer son être ; une daube sublime proposée en compagnie d’ormeaux et de coques sur une crème de yaourt aux noisettes. Autre matérialisation plus-que-parfaite : le filet de cabillaud frais confit, synonyme de chair chatoyante, débordante de jutosité, chapeauté d’une petite quenelle de concombre et d’olives, est agrémenté d’un jus mousseux de beurre noisette et disposé sur un carpaccio de chou-fleur au chorizo ibérique. Et les constructions farcies d’érudition n’en finissent pas là, comme en témoigne le morceau de foie gras nature, proposé avec du pain grillé au cacao, un ragoût de quinoa au jus d’herbes et fromage blanc. Le blanc de pigeon à la moutarde, purée de haricots blancs avec lard mi-sel et sirop de betterave au pamplemousse est par ailleurs d’un délice intrinsèque et d’un point de cuisson doctoraux. Des rêves gastronomiques devenus réalité.
Bref, un jeune chef destiné à faire beaucoup parler de lui. Dans le monde entier.