Tavares

Ce restaurant lisboète historique de luxe a ouvert ses portes en 1784. Son décor classiciste contraste avec la nouvelle étape gastronomique qui a été lancée au début 2008, car les fourneaux ont été pris en charge par un jeune dont les idoles nationale et internationale sont Luis Baena et Ferran Adrià, chez qui il a séjourné. Une admiration qui en dit long sur le projet culinaire de l’établissement. À 28 ans, il est déjà le numéro 1 de son pays, et tout porte à croire que c’est lui qui emmènera la nouvelle génération susceptible de faire briller la cuisine portugaise et, surtout, ses cuisiniers, apparemment inexistants aux yeux du guide Michelin, lequel n’a délivré des étoiles qu’à des chefs étrangers. Nous sommes tout à fait convaincus que si José Avillez continue à voyager, à se former et à s’épanouir, il atteindra des sommets insoupçonnés. Son bon sens est réellement étonnant. Cet homme très judicieux doit cependant encore définir sa personnalité culinaire, logiquement. Pour lui, le rôle du produit est clair : c’est lui la star, le centre d’attention. Il maîtrise tous les points de cuisson. Sa sensibilité hors du commun est reflétée à travers la profondeur et la netteté des saveurs des sauces. Il construit ses plats avec beaucoup de facilité et de concrétion, d’esprit et d’intelligence. Autre grande caractéristique distinctive : sa régularité. Une cuisine sûre et accessible qui cherche avant tout à satisfaire la clientèle, puis à surprendre à travers l’usage modéré et pertinent des techniques d’Adrià pour réaliser des airs, mousses, sphérifications, gélatines, etc. L’apéritif, une huître en tempura assortie de yaourt au céphalopode, mousse d’eau de mer et râpure de citron, marque bien la tendance : matière première cuite à point décorée avec une imagination paisible et présentée en toute lucidité. Une tendance qui se voit confirmée à travers la coquille Saint-Jacques, brièvement marquée de chaque côté, immaculée, accompagnée d’un lard d’Alentejo ultrafin, cristallin, synonyme de condiment savoureux, et de deux touches séduisantes : une sphère de succédané de caviar et un air d’ail et de poireau ; irréprochable. Dans une ligne plus académique, on trouve le homard poêlé couvert d’une peau de verveine gélifiée, flanqué d’un ravioli de foies de poulet et d’artichauts sur un fond de poule et truffe, noblesse oblige. Le bar blanchi brièvement dans de l’eau de mer avec des algues, parfumé au safran et garni de palourdes et d’épinard est synonyme de matière première, point de cuisson et condiments qui méritent la grande distinction. De même que le filet de rouget cuit à la salamandre avec le jus de ses foies et du caviar de basilic ; on ne peut plus délicieux. Le pigeon en deux cuissons assorti d’une sauce au foie gras, de lamelles de pommes de terre et de pomme et d’un jardin de capucines est le nième témoin de la perfection et de l’honorabilité générale. José Avillez : un cuisinier à suivre de très près.