Ziryab Taberna Gastronómica

Perteneciente al Grupo Bodegas Mezquita, que dirige el restaurador Baldomero Gas, un hombre muy comprometido con su ciudad y que tiene también el proyecto vital y cultural de situar a las tabernas cordobesas de toda la vida en un lugar de honor del mapa gastronómico. Su visión de las mismas supone  una innovación dentro del costumbrismo culinario cordobés.

De decoración minimalista, el nombre de esta gastrotaberna rinde un doble homenaje: por un lado, al poeta y músico local  Ziryab, que vivió en el siglo X y cuyo arte estaba adelantado a su tiempo, como el del propio Baldomero Gas; por otro, a la renovación de un clásico de la hostelería del siglo de Oro: la taberna tradicional. En Ziryab, la base de partida para desarrollar una culinaria  evolutiva se sustenta, en primer lugar, en la  primera verdad de la cocina: un producto de primera calidad. De hecho, el origen del Grupo Bodegas Mezquita se encuentra en una tienda de productos delicatessen. Este negocio era el proyecto gastronómico originario de la familia de Baldomero Gas, un establecimiento temático donde se ofrecen los mejores productos cordobeses y andaluces (véase:  http://www.lomejordelagastronomia.com/delicatessen/bodegas-mezquita-gourmet ).

Al frente de los fogones de Ziryab se encuentra el cocinero Ramón Montilla, quien renueva la carta con criterios estacionales. Es obligado paladear la receta más insigne del territorio, el salmorejo cordobés, que hace gala de  una textura sedosa, de un sabor refrescante y de unos complementos irresistibles:  jamón serrano del mejor y huevo duro. Otra tentación rebosante de aromas campestres, en concreto de Sierra Morena, naturalmente, un guiso de arroz meloso que rezumaba a boletus. A la gramínea le puede  seguir un plato de pescado de tierra adentro: bacalao con falsa fideuá y mojo de cilantro. Cuaresmal y con dúplices resonancias, por un lado, levantinas, por otro, a islas afortunadas. Ah, el bacalao muy logrado. Presentaba un punto de cocción convencional, a pesar del cual la pieza podía desarmarse en láminas un tanto  jugosas y bien hechas.

Más y más identidad cordobesa encontraremos en el  rabo de buey confitado y deshuesado, que se acompaña con patatas torneadas rellenas de salsa levemente brava y un delicado puré.

En el capítulo de postres, puede terminarse con el mismo frescor con el que se iniciara la comida, ahí está la muy refrescante sopa de yogur; con un muy interesante brownie de naranja, o con ambos. En definitiva, cocina costumbrista renovada.