Le bois animé

s’agit très probablement, pour ne pas dire assurément, du meilleur Plat de l’année du monde. Du moins dans le nôtre, où nous n’avions jamais rien mangé d’aussi impressionnant et aussi méritoire. Un mérite qui n’étonnera sans doute personne, puisque Quique Dacosta, fort de son 9,5/10, se situe actuellement au sommet de la cuisine mondiale. Nous dirions même plus : sa pratique est actuellement l’une des deux ou trois qui recèle la plus grande dose de talent et d’art. Ici, il a su allier son génie et sa virtuosité pour matérialiser un paysage étonnant, suivant de près la ligne qu’il avait récemment développée. Un paysage où la nature s’exprime dans toute sa splendeur, non seulement chromatiquement, mais aussi – et surtout – aromatiquement et gustativement. Le convive finit par se perdre parmi de multiples sensations qui évoquent une balade dans les bois : un lever du jour dans une forêt printanière luxuriante, regorgeant de fragrances sauvages et de motifs minéraux. Prédominance des champignons, notamment les cèpes, la truffe blanche et la truffe noire – une image vive, variable, saisonnière – , des herbes, du thym, du romarin, de la terre humide, … On respire la campagne par le nez, la bouche et les yeux… La campagne s’exprime tout entière dans l’assiette, atteignant son paroxysme gastronomique par le biais d’un ensemble intégral d’une originalité et d’un design extrêmes. Un vrai conte de fées, une fantaisie devenue réalité.

lA RICETTA

Le Bois Animé
Ingrédients

Pour le bouillon de la base du Bois

• 4 gousses d’ail
• 1 200 g d’oignons frais
• 1000 g de carottes
• 1200 g de blanc de poireaux
• 600 g de tomates mûres
• 12 graines de poivre noir
• 20 g de brins de thym sauvage
• 20 g de brins de romarin rampant
• 12 g d’origan sauvage
• 6 kg d’os de veau (très riches en collagène)
• 3 kg de côtes de porc ibérique
• 4 kg de poules fermières
• 2 jarrets de veau
• 4 kg de pieds de porc échaudés
• 2 kg de pois chiches
• 4 kg de Boletus edulis
• 1 kg de trompettes de la mort
• 1 kg de faux mousserons
• 1 kg de morilles
• 60 g d’huile d’olive
• 350 g de soja liquide, salé
• 50 l d’eau minérale

Finition du bouillon de base du Bois animé

• 500 g de bouillon
• 3 g de xanthane
• 50 g de jus de truffe noire espagnole (Tuber melanosporum)
• 20 g de truffe blanche (Tuber magnatum Pico/Tartufo/Alba blanca).

Pour la crème au fromage

• 100 g de que parmesan de 3 ans
• 250 g de lait de soja
• 1 feuille de gélatine de 2 g
• Q.S. de sel

« Sable » de cèpes

• 90 g de beurre frais
• 100 g de farine
• 50 g de stevia rebaudiana (chanvre d’eau) en grains
• 80 g de cèpes en poudre
• Q.S. de sel

« Sable » de romarin

• 100 g de beurre
• 100 g de farine
• 50 g de stevia rebaudiana (chanvre d’eau) en grains
• 25 g de romarin frais en poudre
• Q.S. de sel

« Sable » de thym sauvage

• 100 g de beurre
• 100 g de farine
• 50 g de stevia rebaudiana (chanvre d’eau) en grains
• 25 g de poudre de feuilles de thym frais
• Q.S. de sel

Distillation de terre

• 200 g de terre où poussent nos végétaux à l’état embryonnaire
• 500 g d’eau de source
• 0,3 g de xanthane

Le papier de cèpes croquant

• 1 l d’eau minérale
• 200 g de farine de tapioca
• 80 g cèpes en poudre
• Q.S. de sel

Huile essentielle

• 500 g de thym sauvage (différentes variétés de thyms sauvages trouvées au Montgó, dans le Parc naturel de Denia).
• 200 g de romarin

Vinaigrette truffée

• 400 g de jus de truffe noire
• 25 g de vinaigre balsamique 12 ans d’âge
• 100 g d’huile d’olive vierge extra arbequina
• Q.S. de sel en poudre

Champignons et légumes osmosés

• Moelle de brocoli
• Petite inflorescence de chou-fleur
• Truffe
• Trompette de la mort
• Cèpes crus
• Faux mousserons
• Chanterelle jaunissante
• Vinaigrette de truffe (élaboration précédente)

Ingrédients nécessaires pour garnir la surface du Bois animé

• Germes de petits pois
• Germes de Quinoa
• Germes de betterave
• Semences de sésame blanc
• Semences de sésame noir
• Fleurs de romarin
• Fleurs de thym
• Fleurs d’origan
• Fleurs de campanule
• Fleurs de sureau
• Lamelles de truffe noire (Tuber melanosporum)
• Lamelles de truffe blanche (Tuber magnatum Pico/Tartufo/Alba blanca).

Élaboration

Pour le bouillon de la base du Bois
Dans plusieurs plats profonds, faire rôtir les os, les côtes de porc et les poules coupées en quarts à 200º C pendant 25 minutes. Incorporer ensuite les légumes en morceaux, puis cuire 15 minutes supplémentaires à 160º C.
Entre-temps, dans une grande marmite profonde, faire chauffer l’huile à feu intense et y faire dorer les pieds de porc et les jarrets de veau. Incorporer les champignons en maintenant la puissance du feu puis, une fois le tout doré, intégrer les pois chiches, que l’on aura laissés tremper préalablement une nuit dans de l’eau.
Retirer les viandes rôties, les passer au papier absorbant afin d’éliminer un maximum de graisse, puis les incorporer dans la marmite contenant les légumes.
Déglacer les plats dans lesquels on a cuit la viande et les légumes avec le soja et 2 litres d’eau. Ajouter ensuite le liquide dans la marmite avec le reste d’eau.
Cuire à feu doux pendant 8 heures, sans pratiquement arriver à ébullition, et écumer continuellement.
Laisser ensuite reposer le tout pendant 4 heures.
Retirer les os, la viande et une partie de légumes à l’aide d’une écumoire, puis filtrer délicatement, sans exercer de pression. On devrait obtenir environ 25 litres de bouillon.
Faire frémir pour rectifier le point de sel, puis laisser refroidir lentement. Une fois le mélange arrivé à 45º C, incorporer les herbes fraîchement cueillies, que l’on retirera au bout de 4 minutes pour éviter qu’elles ne dégagent leur amertume.
Réserver ensuite cette élaboration dans des sachets sous vide de 500 g.

Finition du bouillon de base du Bois animé
Verser les 500 g de bouillon (élaboration précédente) dans un bol et incorporer le jus de truffe noire et la xanthane. Mélanger au mixeur pour épaissir. Une fois le mélange dense, râper la truffe blanche par-dessus. Réserver dans des poches à pâtisserie jetables.
Pour la crème au fromage
Couper le fromage bien sélectionné en morceaux, puis passer au Thermomix. Pendant que l’on réchauffe le lait de soja et que l’on y dissout la feuille de gélatine, ajouter le lait bouillant et maintenir le Thermomix sur la vitesse nº 4 pendant 3 minutes.
Saler légèrement et laisser reposer au frais. Une fois refroidi et bien dense, verser le mélange dans une poche à pâtisserie jetable.
Compter environ 2 g de cette crème par assiette.
« Sable » de cèpes
Dans un bol, mélanger la farine avec la stévia, puis incorporer la poudre de cèpes.
Ensuite, intégrer délicatement le beurre pommade et le sel. Bien pétrir et façonner des rouleaux que l’on réservera au frais.
Une fois la pâte bien reposée au réfrigérateur, la râper finement sur tapis de silicone, puis enfourner 20 minutes à 100º C.
Retirer du four, laisser refroidir, puis, avec deux palettes pourvues d’une grande feuille, hacher énergiquement jusqu’à l’obtention d’un « sable » de cèpes (apparence).
« Sable » de romarin
Dans un bol, mélanger la farine avec la stévia, puis incorporer la poudre de romarin.
Ensuite, intégrer délicatement le beurre pommade et le sel. Bien pétrir et façonner des rouleaux que l’on réservera au frais.
Une fois la pâte bien reposée au réfrigérateur, la râper finement sur tapis de silicone, puis enfourner 20 minutes à 80º C.
Retirer du four, laisser refroidir, puis, avec deux palettes pourvues d’une grande feuille, hacher énergiquement jusqu’à l’obtention d’un « sable » de romarin (apparence).

« Sable » de thym sauvage
Dans un bol, mélanger la farine avec la stévia, puis incorporer la poudre de thym.
Ensuite, intégrer délicatement le beurre pommade et le sel. Bien pétrir et façonner des rouleaux que l’on réservera au frais.
Une fois la pâte bien reposée au réfrigérateur, la râper finement sur tapis de silicone, puis enfourner 20 minutes à 80º C.
Retirer du four, laisser refroidir, puis, avec deux palettes pourvues d’une grande feuille, hacher énergiquement jusqu’à l’obtention d’un « sable » de thym (apparence).
Distillation de terre
Placer l’eau et la terre ensemble dans un bol pendant 6 heures.
Introduire ensuite le mélange au Rotavapor. À une température de 24º C, on peut distiller l’eau de source avec toute la saveur et l’arôme de la terre humide. Texturiser 250 g cette eau au goût de terre avec la xanthane.
Incorporer ensuite des petits pois crus du jardin pelés. La saveur terreuse et amère persistante obtenue grâce aux petits pois crus et à la distillation sera le couronnement du plat.
Le papier de cèpes croquant
Faire bouillir l’eau avec la farine de tapioca, retirer du feu, puis incorporer la poudre de cèpes et passer au mixeur. Laisser reposer, puis étendre grossièrement sur papier sulfurisé. Enfourner 50 minutes à 110º C à buée ouverte pour que toute l’humidité de la pâte s’évapore et obtenir ainsi un papier croustillant au goût de cèpes. Découper juste au moment de servir et disposer 3 petites feuilles entre les ingrédients situés sur la surface de l’assiette.
Huile essentielle
Introduire le thym et le romarin au Rotavapor afin d’extraire l’huile essentielle de ces herbes aromatiques.
Une température d’extraction de 25º C permettra d’obtenir une huile essentielle non dénaturée par la chaleur des serpentins.
Cette huile pourra être utilisée pour rehausser les goûts de ce plat, très complexe tant sur le plan gustatif qu’olfactif.
Vinaigrette truffée
Mélanger énergiquement tous les ingrédients et réserver jusqu’à l’osmose des légumes et des champignons.
Champignons et légumes osmosés
Placer chaque ingrédient dans un bol individuel recouvert de vinaigrette. Passer au Gastrovac à froid (pendant une durée qui dépendra de la structure de chaque produit). Cette opération permettra de remplacer l’air contenu dans les plantes par la vinaigrette truffée.
Réserver dans chaque bol jusqu’au dressage et bien égoutter afin de ne pas humidifier les terres.