Truffe blanche d’Alba

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 4 Têtes de cèpe
• 45 g de truffe blanche d’Alba
• 20 g de parmesan
• 4 Tranches de pain de campagne
• I cl d’huile de truffe blanche
• Fleur de sel
• Huile d’olives très mûres

Salades

• 30 g de morgeline
• 20 g de pourpier sauvage
• 100 g de petites salades (chicorée, feuille de chêne, etc.)
• 80 g de frisée fine
• 50 g de frisée à grosses côtes
• 80 g de roquette
• 30 g de mâche
• 50 g de pissenlit
• 50 g de corne de cerf

Herbes

• 5 g de cerfeuil
• 2 g de feuille de céleri
• 3 g d’estragon
• 3 g de marjolaine
• 3 g de basilic vert
• 5 g de ciboulette
• 2 g de menthe

Nettoyer les pieds des cèpes en les grattant avec un couteau d’office, puis brosser les champignons sous l’eau courante et les sécher sur un linge. Séparer les têtes des pieds pour ne conserver que les têtes ; réserver les pieds pour une autre préparation.
Equeuter la morgeline, la corne de cerf, le pissenlit, la roquette et le pourpier. Effeuiller les frisées et les petites salades pour ne garder que le haut des feuilles et un morceau de côte.
Effeuiller les cœurs de mâche et ne conserver que les plus petites feuilles.
Laver à grande eau les salades, en les gardant séparées, les rincer et les essorer, puis réaliser le mélange.
Détailler en peluches le cerfeuil, les feuilles de céleri, la menthe, l’estragon, la marjolaine, le basilic vert et la ciboulette. Garder uniquement les sommités des feuilles.
Laver à