Vincitore del VII Trofeo: Sergio Bastard, "La Seu"



Sergio Bastard, alla sua terza partecipazione, è finalmente riuscito a trionfare in un concorso che ha avuto un elenco di finalisti veramente siderale, imponendosi ad ottimi e illustri cuochi di Spagna e Italia. Il chef del ristorante Sierra de Lóquiz, ubicato nell’Hotel Palacio Dos Olivos di Galdeano (Navarra), a due passi da Estella, è uno dei giovani valori con maggior futuro della cucina spagnola, il che è rimasto palese con la sua ricetta di baccalà in cui ha lavorato l’olio con diverse tecniche d’avanguardia che completavano l’ingrediente principale, dandogli lustro.

 

Piatto: Confettura di baccalá in olio alla brace, terra e rocce d'olive nere, gelatina d'olio e cristalli di baccalá, aglio cotto lentamente al forno, peperoni e germogli di cavolo rosso.

 
Confettura di baccalà in olio alla brace:
Tagliare un pezzo del baccalà, metterlo in una busta e aggiungere l’olio alla brace. Mettere sottovuoto e poi a 65ºC (3´).
 
Olio alla brace:
Primo metodo: Prendere una brace e aggiungerla all’olio, filtrare e conservare.
Secondo metodo: Inserire del fumo in una borsa per sottovuoto con dell’olio, chiudere e lasciare affumicare (30´)
 
Terra e roccia d’olive nere:
Ingredienti: 160gr de pasta di olive nere, 80gr de zucchero, 40gr de farina,
6 uova.
Mescolare il tutto, metterlo in un sifone con 2 ricariche di aria compressa.
Mettere in un bicchiere di plastica e poi nel microonde a mezza potenza.
Mettere in forno a 170ºC (10´)
Seccare nella disidratatrice.
Macinarlo.
 
Rocce di olive nere:
Prelevare una parte della terra d’oliva nera e non triturarla.
 
Gelatina d’olio:
Ingredienti: 250gr di isomalt, 50gr di glucosio, 200gr di zucchero a velo, 250gr acqua
a 90ºC (5´)
Versare e mescolare lentamente 500 gr d’olio e
Aggiungere 10 fogli di gelatina.
Colare e lasciar riposare per 5 ore.
 
Cristalli di baccalà:
Seccare la pelle di baccalà per 30’ a 140ºC fra due silkpat.
Tritare e preparare in pastella la gelatina.
 
Aglio cotto lentamente al forno:
Avvolgere in alluminio una testa d’aglio con olio e sale. Metterlo in forno a 180ºC per un’ora. Toglierlo e schiacciarlo con dell’olio fino a ottenere un crema omogenea.
 
Peperoncino:
Tagliare il peperoncino a la julienne, metterlo in acqua e conservare.
 

Germogli di cavolo rosso.

 

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