Cuanto Willian Ledeuil tenía un 14/20 en Gault Millau y ninguna estrella Michelin ensalzamos su grandiosidad, dándole un 8,5. Hoy no solo ha merecido el Premio al Cocinero del Año en Gault Millau 2010 sino que ha abierto un segundo restaurante Kitchen Galerie Bis que abarrota día y noche, que siendo más popular que este, mantiene en su diferencia la misma filosofía económica, social y culinaria. En ambos es imposible comer mejor y más originalmente por lo que se paga. Ahí radica su secreto, que ha dado con la piedra filosofal: como popularizar la alta cocina de autor de corte francesa impregnada de sabores fuertemente orientalizados. Una gastronomía neta, refinada, sin grasas, exótica, racial, harto compleja, cromática…llamada a sorprender, impactante.
Lo ideal es decantarse por el menú descubrimiento y probar unos cuantos platos. La carta cambia a velocidad relámpago, con especial contemplación de las estaciones. Se diversifican los complementos y se respetan ciertos ingredientes principales que la casa ha convertido en eje de sus articulaciones: la crabe royal, las gambas, las vieiras, los salmonetes, el salmón, el atún, el wagyu, el cordero, etc. El tartar de lubina con cúrcuma, manzana verde, mango, hinojo, margaritas, gelatina de pescado… es el más bello y contrastado, el mejor vestido y con mayores matices que hayamos visto en muchos años. Los mismos atributos y otros dos omnipresentes en el quehacer del chef – refinamiento sublime y mezcla de sabores ácidos y picantes – se dan cita en los calamarcitos con langostinos, aros de cebolla roja, hortalizas, flores y una excitante y perfecta salsa de mango con toque de jengibre y hierba limón. Genial ha de calificarse el celebérrimo gazpacho de remolacha en el que se van sucediendo diversas presencias, por ejemplo, pulpo con mango, que alcanza un doble cenit, perfección e imaginación. Otro momento estelar lo depara la croqueta sin bechamel de burrata con caldo de espárragos blancos y hierba limón. Tan solo Paolo Lopriore puede superar los ñoquis de esta casa, que se impregnan de pesto y refuerzan con albahaca, láminas de dos quesos – manchego y mimolette – y flores de romero, en un alarde de cremosidad y gustosidad. Ciertamente delicados y suculentos los traslucidos raviolis de champiñones y pencas de acelgas con cordero lechal y condimentación de miso y chorizo. Magnánimo la crabe royal en tempura con gambas, alcachofas y motivadora salsa de piña, coco y hierba limón. Mariscoso y jugoso a más no poder el salmonete a la plancha con hinojo salvaje, pistou de albahaca thai, patatas nuevas, pequeños puerros, alioli, mizuna y emulsión de su hígado, entre infinitas y placenteras sensaciones. Otro relumbrón de nobleza y despliegue de elementos y trabajo: el entrecot de wagyu confitado y planchado con croqueta, pimientos rojos y raifort, más emulsión de ruibarbo y tamarindo. No menos nobleza e imaginación atesora el cordero de leche con kumquat y miso y jugo de curry tailandés. Formula obligada que alterna con otra receta inexcusable a su vez de lechal: chuleta sonrosada y falda fundente con guisantitos y habitas, además de una temperamental salsa de pimientos rojos y chorizo. Pletórico el helado de chocolate blanco y wasabi con cremas de pistachos y té verde. E infinidad de excitantes sensaciones brindan todas las construcciones dulces sustentadas en parecidos armazones: gianduia con caramelo de vainilla y helado de pera, capuchino de manzana y tamarindo con emulsión de vino de nueces y helado de jengibre y limón meyer confitado, guayaba y jengibre con sorbete de clementina y lemon gras.
Estamos ante una de las cocinas con mayor talento, sensibilidad y frescura de Francia. Tan sólo las limitaciones derivadas del precio impiden darle el sobresaliente, que profesionalmente se merece.
