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Tortilla de Patatas, Restaurante Támara Casa Lorenzo



  • Tortilla Támara Casa Lorenzo
  • Tortilla Támara Casa Lorenzo

Sin duda, una de las grandes tortillas de España es la de Lorenzo García, tanto por personalidad, bien diferenciada, sobre todo en la forma, como por sus cualidades sensoriales. Posee una forma entre ovalada que se aproxima a la rectangular, aunque no tiene ángulos, con una altura igual por toda ella, de los bordes al mismo centro, unos 2 dedos. En cuanto a jugosidad, el huevo se presenta líquido y caliente, inundando el plato al corte, compartiendo protagonismo, de igual a igual, con la patata, partida en láminas hermosas, de un 1 milímetro de grosor, que muestra su identidad gustativa, así como una textura cremosa.
Estamos, pues, ante una tortilla jugosa, que se presenta y come recién hecha y que el comensal debe encargar previamente, especificando número de comensales y hora, lo que significa un compromiso serio con la ejecución, garantizándose el resultado. Lorenzo emplea, para dos raciones, 5 huevos grandes, 2 patatas hermosas, en verano de secano, procedentes de Palencia o León, un puñado de cebolla o cebolleta, aceite de oliva virgen extra y sal. Al momento de hacerla, corta cada patata en dos a lo largo, sin que llegue a romperlas, manteniendo la estructura. Las filetea en lonchas de un milímetro de grosor, que deposita en un plato. Las sala. Sitúa una sartén, amplia, en la que las patatas fileteadas puedan estar bien desahogadas, a fuego vivo, con abundante aceite de oliva. Bien calientes, se incorporan, poco a poco, de manera que mantengan la misma temperatura, para lo que habrá que regular el fuego, subiéndolo y bajándolo según las necesidades.
Pasados cuatro minutos, se añade la cebolla finísimamente picada, teniéndola, aproximadamente, seis minutos más, hasta que las láminas queden crujientes y homogéneamente doradas. Conseguido, se sacan y se escurren. Se baten los huevos hasta que se diluyan claras y yemas. Se echan las patatas fritas. Se rectifica de sal. Se tienen cubiertas por el huevo dos minutos. Se coloca una sartén de hierro fundido ovalada a fuego medio, con un hilo de aceite que lubrique todo el recipiente. Bien caliente, se vuelca el contenido del bol, según se va haciendo, se corrige el fuego, de manera que quede dorada uniformemente por fuera y cremosa por dentro, durante dos minutos escasos.

Lorenzo García
Ristoranti: Restaurante Támara Casa Lorenzo
Nazionalita: España
Localita: 28036 Madrid
Indirizzo: Paseo de la Habana, 107
mapa
(+34) 914155176
Chiusura:: Noche de domingo y lunes, Semana Santa, agosto y del 24 de diciembre al 1 de enero
Prezzo: 20 € la tortilla de dos raciones


Lorenzo García
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