Darío Barrio: "No Hay Nada Que Frustre Más Que un Jefe Sin Ideas"

Rosario Fernández. Expansion.com

El chef y fundador de dASSA bASSA busca responsabilidad en su equipo. A los 14 años ya tenía clara su vocación: sabía que sería chef. Tras formarse en la Escuela de Hostelería de Granada, Darío Barrio pasó por las cocinas de restaurantes de Granada, Santander, Las Palmas, Suiza, Francia, Inglaterra y Estados Unidos para formarse "a nivel profesional y como persona", hasta llegar en Madrid para trabajar en Cabo Mayor y Café de Oriente. Pero si en lugares como en Suiza aprendió básicamente a limpiar, y en Inglaterra cómo funciona un gran equipo, brigadas trabajando en distintos turnos los 365 del año, fue en Burdeos, en Le Chapon Fin con Francis García donde "busqué un líder. Ahí conocí realmente lo que era una disciplina brutal. Al llegar allí todo era chef, oui chef. Fue un año muy duro", aunque fue la experiencia que Barrio mejor recuerda.
Pedro Subijana, de Akelarre en San Sebastián, y Ferran Adrià, de elBulli fueron los dos siguientes líderes con los que trabajó, "ya que siempre he buscado a gente a la que admirase. No hay nada más frustrante que tener un jefe que no tiene ni idea". Y por idea, Barrio entiende que ese líder ha de saber del oficio, a la vez que tener capacidad de trabajo y saber delegar.
Después de esa etapa, decidió dar el paso a tener una experiencia de jefe y gestionar un equipo, algo que hizo como jefe de Cocina en Pedro Larumbe. Con todo este bagaje, decidió abrir su propio negocio, dASSA bAASA, en el que, confiesa "no quiero replicar lo vivido en otros restaurantes".
Lo que sí que tiene claro es que busca gente responsable, "esa es la actitud que busco. Yo soy el encargado de marcar las pautas y tomar decisiones y quiero gente madura. Soy muy trabajador y para ello, predico con el ejemplo, soy desde el primero que entra, hasta el que sabe limpiar o cómo planchar porque ¿cómo puedo exigirle algo a alguien si yo no lo he hecho antes?". Y añade: "Aquí hay un objetivo común, que es satisfacer al cliente. La gente viene a vivir experiencias y nosotros estamos para hacer que se cumplan".
Barrio también ha sufrido las consecuencias de la crisis y reconoce que la adaptación a la situación del mercado ha hecho que ahora cuente con menos equipo que hace dos años. "El que se ha quedado tiene que hacer el trabajo de los que no están". Y a nadie se le caen los anillos por hacer algo que no le corresponde, "todos tenemos que hacer de todo". El chef considera que en un ambiente como el de una cocina es esencial que exista una buena relación en el equipo, así como respeto y admiración. "Si llegas a un equipo en el que todo el mundo se esfuerza, la gente se pica e intenta hacer lo máximo posible. Es necesario crear una atmósfera en la que la gente valore que sacar una empresa es duro y hay que trabajarlo mucho".