En Zaldiaran: El Serbal Dejó Constancia de Saber Hacer, de una Imaginación Ponderada y de Amor al Producto y a la Tierra.

     El Serbal está considerado desde hace más de una década, en todos los medios gastronómicos, como el establecimiento con mayor empaque de Santander, tanto en lo que se refiere a instalaciones y servicio como en lo que concierne a la cocina.
     Al frente de los fogones se encuentra Andrés Ruiz, un joven en verdad talentoso y harto sensato. Desarrolla una alta cocina moderna de autor muy centrada, que marca la diferencia en la calidad, la elegancia, la armonía y la memoria histórica. Construcciones cultas e ingeniosas en las que sobresale la solidez …con notas divertidas y motivadoras. Una gastronomía que busca conectar con el público plasmando los productos locales, reinventando sus guisos tradicionales de Cantabria.
     La cena en Zaldiaran fue una demostración de esta cocina afable y muy profesional llamada a marcar la diferencia en la calidad y en un diseño sensato, sin ninguna estridencia. ¿A quién no le gusta la conjunción de excelsos productos locales y su disposición con recetas “universales”? ¿A quien no le gusta abrir un tarrito de cristal y encontrarse una anchoa en aceite de Santoña, con unos trozos de queso de las Garmillas, el mejor de Cantabria, un tomatito seco, una aceituna negra, todo ello en aceite de oliva virgen, dispuesto junto a un impecable chupito de salmorejo servido, claro está, aparte? Son un cúmulo de manjares cercanos, familiares, en perfecta sintonía, con una sopa fría tan consumada como amigable.
     Andrés Ruiz se complica la vida con inteligencia y sin excesos. Un fantástico chipirón a la plancha, un medallón de pulpo reforzado por una tempura, en verdad sabroso y terso, ingredientes principales engalanados con una tapioca encebollada, magnificados por unas pinceladas negras de alioli de sus tintas y dados vistosidad con una papel de lima, que se movía incesantemente, dando vida a una construcción tan honorable como próxima. Esta es la cocina que gusta en Cantabria, en el mundo: materia prima, exactamente tratada y adornos cromáticos con memoria histórica.
En El Serbal es célebre el plato de melón. En sopa, en brunoise y en bola, de tres clases: piel de sapo, Galia y amarillo, con jamón, en velo y deshidratado, además de aire de hinojo. Otra visión, ciertamente trabajada, del melón con jamón….una verdadera obra de arte.
     Si en El Nuevo Molino brindan una memorable versión del cocido lebaniego en Santander consuman una audaz reinvención del Montañés. Una insaciable, gustosa y a la vez refinada crema del caldo de las judías y berza, con alubias nadando en ella y tres fantásticas guarniciones ciertamente gulescas en su medido volumen: una pasta choux de chorizo, un buñuelo de morcilla y un trozo de papada confitada.
¡Qué calidad de pescado! ¡Qué punto de jugosidad! ¡Que inmaculabilidad sápida!
Un colosal lomo de San Pedro dispuesto con una salsa de limón, un pure de guisantes, una juliana de cebolla roja…entre otras conmovedoras menudencias que refrendan por enésima vez la profesionalidad del equipo de cocina.
      Memorable, al más puro estilo Eneko Atxa, un rabo deshuesado y guisado con su salsa, depositado sobre esta y cobijado por un falso hueso de tuétano, en realidad una portentosa e insaciable costra de pan y bacon, que daba la apariencia del hueso, suculencia dispuesta con motivos escénicos y enriquecedores: una espuma de boniato, un cristal de patata…para pecar.
      Y brindamos por el triunfo de Andrés y El Serbal, también de Rafael Prieto, que siguió y disfruto del festival, con una espuma fría de piña colada con frutas y crujiente…que puso frescor a un generoso menú rebosante de bellas estampas….como corresponde a la ciudad de procedencia.
Una noche para sentirse muy Cántabro.