Insectos Exquisitos en Oaxaca

Restaurantes mexicanos en los que los saltamontes y los gusanos son comidas de culto

Pablo de Llano. El País.

En un puesto del mercado Benito Juárez, en Oaxaca, un muchachito tímido que dice llamarse Einllel (Ángel pronunciado en inglés) compra con su madre Sara una bolsa desaltamontes y otra de sal de gusanos triturados para llevárselos a sus familiares a Kingston, una localidad del estado de Nueva York. “Allá extrañan los gusanitos y los chapulines”, dice ella. La madre ha sido deportada de Estados Unidos y aún no se ha decidido a intentar cruzar la frontera otra vez. El niño, que nació allá y que prefiere hablar inglés que español, viajará en avión sin su madre con dos bolsas de insectos mexicanos para su gente.
La vendedora que los atiende se llama Zenaida Hernández. Es una mujer severa de 66 años de edad. “Los turistas sacan fotos de los chapulines, pero no los compran”, dice con mala cara delante de sus cestos llenos de saltamontes. La clientela de Zenaida Hernández es local. En Oaxaca, un estado en el sur de México, el chapulín (significa insecto que rebota) es un alimento popular desde tiempos prehispánicos. Pero también hay oaxaqueños que reniegan de ellos. Según explica el etnoecólogo Marco Antonio Vásquez Dávila, “los insectos son vistos como comida de pobre y no como un patrimonio biocultural”. El mezcal, la bebida alcohólica de agave típica de la zona, tiene denominación de origen. A los saltamontes nadie les ha dado un título nobiliario.
La avanzadilla local contra los prejuicios anti-artrópodos son los cocineros. Luis Arellano, chef adjunto del restaurante Casa Oaxaca (Constitución 104-4. Col. Centro. 0052 951 516 85 31), es un hombre grueso y tiene unas manos con las que podría aplastar de una vez a cientos de saltamontes, pero habla de ellos con la delicadeza del primer amor. Dice que son pulcros, “no tocan piso, viven sobre la hierba”, y que saben “a la humedad de la tierra”. Casa Oaxaca es un restaurante de élite que concibe los insectos como un ingrediente de culto. El menú tiene platos como los tacos de saltamontes con queso y puré de frijoles o la salsa de chicatana, una mezcla de ajo, chile, tomate y culos de hormiga gigante machacados.
En el restaurante La Olla (Reforma No. 402-1. Col. Centro 0052 951 516 6668) sirven chapulines con guacamole. Los saltamontes son tan livianos que se caen del tenedor. Es mejor comerlos con la mano, como si fueran pipas. De entrada parecen un montón de camarones. Cuando los observas distingues sus caparazones, sus zancos traseros y sus dos ojillos negros. Al primer mordisco las seis patas de los artrópodos se disgregan por la boca. Saben a limón y a otra cosa que debe de ser el propio sabor del insecto. En un sondeo rápido entre mexicanos surgen estas interpretaciones del gusto que deja en la boca un saltamontes: salado y terroso, a gloria, a carne que ha estado mucho tiempo en la plancha, crocante, amargo y salado como el sudor humano, a pollo asado con tierra mojada, ácido. Otro dice que le saben como a mineral, pero advierte de que él tiene el paladar estropeado por la salsa picante y el tabaco negro. En una visita a Oaxaca con la Sociedad Estadounidense del Helecho, cuenta un artículo de la revista Etiqueta Negra, el neurólogo británico Oliver Sacks degustó el icónico insecto local y escribió en su diario de viaje que le había gustado especialmente.