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Rubén Trincado “Mirador de Ulia” echó el resto en Zaldiaran y dio lo mejor de sí, consiguiendo un clamoroso reconocimiento.
Rubén Trincado acudió a Zaldiaran, como en 2014 se presentó en Miranda de Ebro, en El Vagón, a dar lo mejor de sí. Al igual que entonces, sin repetir uno solo de los platos, presentó un menú largo, ancho, generosísimo en materias primas y en formulaciones, harto pensadas, muy laboriosas, con muchos matices gustativos y táctiles, articulaciones ciertamente preciosistas…a los que no siempre es fácil seguir la pista . Fórmulas que atesoran mucho fondo de cocina y que muestran un compromiso inusitado por brindar sensaciones inéditas. Se apuesta por el arte…hay mucha intención en todas las propuestas, ciertamente personales.
Rubén sacó a pasear la mejor Gilda conocida, la versión más lúcida ingeniada en honor del pincho donostiarra: dos piezas tal cuales, frescas, confitadas, peladas y rellenas de anchoa mariposa con una emulsión de huevo, a las que se adorna con unas evanescentes y expresivas esferas de marianito y aceitunas negras marroquíes. “Mejor Imposible”
Impecable el bacalao, jugoso a más no poder e inmaculado, magnificado por un licuado de verduras asadas y ahumadas, unas aceitunas negras garrapiñadas y diversos aromas, que muestran la obsesión del chef por la complejidad.
Irresistible mar. Nada más, ni nada menos que un popurri de almeja, bogavante, nécora y gamba blanca cruda; apoteósica mariscada dispuesta sobre un crujiente de arroz venere y realzada por una oceánica royal de erizos y crustáceos.
Ciertamente ingenioso el carpaccio y steak tartar de vaca y remolacha con el contrapunto agridulce de un bombón de chocolate blanco relleno de fruta de la pasión.
Volvió a inspirarse en la tasca. En este caso en La Mejillonera. Un par de voluminosos mejillones gallegos, cocidos prudencialmente, exultantes de esencias marinas, emparejadas con unas patatas con trazo de yema y momoyo más un gel de zarzuela de mariscos. Siempre complicado, siempre rebosante de componentes y trabajo.
Una obra de arte. ¡Qué vistosidad! ¡Qué alarde de sensaciones táctiles y sápidas! Alcachofa en tres tratamientos: confitada, deshojada y frita con un fabuloso realce de pil pil de piñones, completando tan exhaustiva composición un extracto de ajo negro y unas trompetas de los muertos. Gratísima obligación.
Trabajo incansable una vez más. Antológicas kokotxas de merluza confitadas, a cuya gelatinosa consistencia contrastó con unas pieles de rodaballo crujientes con las forma de las kokotxas, engalanadas con unos trazos de ajo negro, una torrija de ensalada líquida y un paquetito de lechuga con su mole.
Otra joya. Un pedazo de lenguado, terso y puro, en su punto de hechura, magnificado por una primorosa meunière cítrica y por un evanescente aire de naranja, teriyaki y café…en verdad chisposo.
Sensatez a tope. Un costillar de lechazo, servido en deliciosas chuletillas, a las que acompañan las mollejas y el riñón a su vez de cordero, carnes realzadas por una memorable salsa de chilindrón, un agua de pimientos rojos y una doble guarnición de patchoy y berenjenas encurtidas. Se ha convertido ya en un clásico de la casa que no puede faltar en la carta.
Y al FESTÍN le puso la guinda un refrescante y tecno postre rebosante de sensaciones intemporales: manzana a la sidra.
Una noche felicísima en Zaldiaran de la que Rubén Trincado puede sentirse orgulloso.
- Alcachofa Confitada, Deshojada y Frita con Pil Pil de Piñones, Extracto de Ajo Negro y Tropetas de los Muertos
- Nuestra Gilda
- Almeja, Bogavante, Nécora y Gamba Blanca sobre un Crujiente de Arroz Venere con Royal de Erizos de Mar y Crustáceos
- Carpaccio de Vaca con Pañuelos de Steak Tartar y Bombón de Fruta de la Pasión
- Kokotxa Confitada con Piel de Rodaballo, Ajo Negro, Lechuga con su Mole y Torrija de Ensalada Líquida
- Lenguado a la Meunière Citrica con Aire de Naranja, Teriyaki y Café
- Chuletillas al Chilindrón con Agua de Pimientos, Berenjenas Encurtidas y Pak choi
- Manzana a la Sidra.