De la cola de pescado a la goma xantana

Hasta ahora, al menos que uno sepa, uno de los mayores elogios que podía hacerse de una cocina, y de un alimento, era subrayar su carácter de ‘natural’: cuantos menos elementos ‘artificiales’ contuviera, mejor; tan era así, que en la publicidad de no pocos alimentos preparados se hacía hincapié en subrayar que se trataba de un producto “sin colorantes ni conservantes”. Natural, vamos.
¿Siguen así las cosas? Pues... no parece. La tecnococina necesita las aportaciones de la industria alimentaria, y cada vez introduce en sus creaciones elementos más extraños, y ya no sólo por su origen, que, al fin y al cabo, en este siglo el concepto de ‘exótico’ es ya obsoleto, sino por su propia naturaleza. Examinemos el caso de las gelatinas.
Hemos entendido siempre por gelatina una sustancia coloidal que al calentarla se convierte en un líquido viscoso, que recupera su textura inicial una vez que se ha enfriado de nuevo. Las gelatinas, pues las hay de diversos tipos y procedencias, han sido y son muy usadas en la cocina, tanto en la tradicional como en la vanguardista.
Lo que cambia es qué gelificante se utiliza. Antes, el ama de casa utilizaba para estos fines la llamada ‘cola de pescado’, obtenida principalmente de la vejiga natatoria del esturión, pero también de cabezas de pescados como el rape o el mero. Se trata de unas hojas, transparentes o de colores, insípidas o con sabor añadido, que han de disolverse en un líquido como primera providencia. También era frecuente el uso de gelatina en polvo.
En algunos restaurantes de auténtica categoría -pienso en ese delicioso ‘bucarito don Pío’ de ‘Zalacain’- preparaban su propia gelatina, partiendo de huesos de vacuno, en especial de manos, pies y rodillas, o, en menos casos, de piel fresca de cerdo. Se trataba de preparar un caldo en el que, además de carne, interviniesen estos elementos, de por sí ricos en colágeno; una vez frío, se conseguía su gelatinización.
Hablamos, como ven, de gelatinas de origen animal, con contenido proteico, es decir, que estas gelatinas tienen valor nutritivo. Hay gelatinizantes de origen vegetal, como la pectina, presente en las pieles de frutas como las manzanas o los cítricos. Todo, como ven, de lo más natural, aunque requiera cierta manipulación industrial. El problema es que con estos elementos no se consiguen gelatinas calientes, es decir, estables en caliente.
Con el agar-agar, sí. El agar-agar es también un producto de lo más natural; por otros nombres tiene los de ‘musgo del Japón’ o ‘musgo de Ceilán’. Es una sustancia mucilaginosa en la que son ricas diversas algas que abundan en los océanos Índico y Pacífico; los japoneses llevan mucho tiempo usándolo. El proceso es parecido al de la gelatina: se deslíe el mucílago a fuego lento, en agua; al hervirla, el mucílago se concentra y adquiere la consistencia de una gelatina, estable en caliente.
Ah, pero se han seguido dando pasos adelante, y llegamos a los alginatos. Estos son una sustancia procedente de las algas pardas, especialmente de las laminarias. Los alginatos -hay varios ‘modelos’- tienen propiedades gelificantes, espesantes y estabilizantes, y están presentes en no pocos alimentos preparados, desde salsas a cremas y algún tipo de embutido o preparación cárnica. En las etiquetas vienen -o deben venir- marcados como E-401 a E-404.
Pero lo último, lo ultimísimo, no viene del mar, sino de la tierra: la goma xantana. Es una sustancia producida por una bacteria -Xanthomonas campestris- que parasita a las coles. Hombre, yo aprecio en lo que vale, que es mucho, un hongo que parasita al maíz, el que los mexicanos llaman huitlacochi. Pero esto va más allá: para obtener esta goma xantana hay que apelar a una fermentación aerobia de dichas bacterias en un medio de jarabe de glucosa procedente de la hidrólisis del almidón del maíz. La goma resultante -un polisacárido, no una proteína- tiene un enorme poder espesante... y es el último grito de la tecnococina.
Uno, en principio, se declara no beligerante, que no neutral. Pero agradecería algo más de información. Hace unas semanas, en el ‘Sanxenxo’ madrileño, vi que en la carta, bajo el enunciado ‘tartar de atún’, se especificaba que el pescado había sido previamente congelado de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto correspondiente. Me pareció de perlas.
Y me parecería igualmente de perlas que bajo el enunciado de platos que incorporen alginatos se incluya su código alimentario -sería mucho mejor decir claramente eso, que contienen alginato sódico, o potásico, o amónico, o cálcico- para que el cliente sepa a qué atenerse; y lo que pido para los alginatos lo hago extensivo a la xantana. Bien está que los tecnochefs experimenten; pero a los clientes se les puede diferenciar de los cobayas simplemente informándoles de qué experimento van a formar parte. Digo yo que es... lo mínimo.-