Con Joaquín Fernández Dickens, el Mejor Barman del mundo en Japón 2000

Aquí está Joaquín Fernández sentado en su terraza de la Coctelería Dickens en el Boulevard donostiarra, dispuesto a tomar un café mientras repasa la prensa local. Joaquín sonríe al vernos, se levanta de inmediato, abandona la lectura del periódico, nos estrecha la mano y dice a modo de disculpa

— Un barman está obligado a estar al corriente de todo lo que pasa en la ciudad en la que está.

Joaquín es muy acogedor y al momento se ofrece para prepararnos la bebida que queramos. Estamos en la Catedral mundial del Cocktail. Joaquín quiere hacernos uno de sus famosos gin tonics, quiere hacernos un café irlandés rico, un combinado, un cóctel refrescante. Se interesa por nuestro almuerzo y se ofrece entonces a prepararnos uno digestivo. Le decimos a todo cuanto amablemente nos ofrece que no, dando la imagen lamentable de esos seres incapacitados para disfrutar de la vida. Pero Joaquín insiste. Porque Joaquín es barman —el mejor del mundo— como la hermana esta que pasa ahora mismo delante de nosotros es monja.

— Un americano está bien, Joaquín, gracias.

Joaquín Fernández va él mismo a por ese café con el que tan poco imaginativamente hemos correspondido a su amabilidad. Mientras lo vemos marcharse diligente, pensamos en que este barman tan elegante es un serio candidato a recibir la Medalla de Oro al Trabajo: Joaquín empezó en el negocio de la hostelería a los nueve años.

— Llevo 51 años en este oficio. Comencé en la Cafetería California, que había fundado Don Gregorio Zatica Achurra. Fue la primera cadena de bares americanos que había en España. Estaban en Madrid, Valencia, Bilbao… En estos locales servíamos tortitas con nata, sandwiches de todo tipo, platos combinados, granizados hechos a mano, batidos, copas gigantes de helado…

— Y cócteles…

— También cócteles. Y combinados. La mayoría de las marcas eran extranjeras y yo era un niño que sabía español muy justito. Pero como tenía buena memoria me fijaba en los diseños de las etiquetas. Y así, cuando me lo pedían, sabía cuál era el whisky Grants, el Johnnie Walker… Y tantas otras marcas.

La coctelería Dickens es un lugar de peregrinación. Sus paredes están llenas de recuerdos fotográficos enmarcados. Ahí está Santiago Ramos, el de Tu novia está loca, la primera película que se rodó en Bilbao; Pablo Carbonell, de Los Toreros Muertos; Julián López El Juli y Jesulín de Ubrique, de los matadores vivos; están también Ferran Adrià, Fernando Trueba, Alex de la Iglesia, Pep Guardiola, Terele Pávez, Fernando Argenta...

— ¿También Robert Englund, el actor que encarnó a Freddy Kruger en Pesadilla en Elm Street?

— Sí, también. Le encantan mis gintonics. Mira, hasta me hizo esta caricatura.

— ¿Qué cócteles hace actualmente?

— Hacemos los cócteles clásicos y otros nuevos que inventamos combinando diferentes bebidas. Esto es coctelería de autor. Aunque entendemos que cada cliente tiene sus gustos. Por eso aquí le hacemos el cóctel al suyo propio: dulce, ácido, con alcohol… Nunca imponemos, solo aconsejamos. Aperitivo, digestivo, refrescante… según lo que se coma.

El Dickens es el bar más elegante de la ciudad. Los sillones de cuero son Chester, la madera del mostrador noble y las copas siempre del cristal más apropiado para cada bebida; la música es tenue, la luz indirecta, que ilumina dulcemente un paisaje de pinzas, cocteleras, champaneras, grifos, cuchillos para el limón…

—Un limón sin cera ni carburo. Es un limón que no brilla pero que tampoco te da dolor de cabeza.

Puntualiza Joaquín, que va a enseñarnos ahora cómo se realiza el twist de limón con pinzas, el toque maestro que inventa el propio Joaquín perfumar el gin tonic sin riesgo de que el cítrico acabe con las burbujas. El twist del Dickens es un movimiento de creación propia que, ya puestos, debería estar fiscalizado por la SGAE del mismo modo que la música.

—Para el twist se cogen dos pinzas y se sujeta la corteza del limón con la izquierda y se estira con la derecha. A continuación se pliega y luego se retuerce. Con ello se consigue que la fruta pulverice su esencia, impregne la copa con su perfume. No cae una sola gota de cítrico, lo que nos dejaría sin burbujas, el gin tonic solo se perfuma. Ahora es obligatorio en todas las Escuelas de Hostelería del mundo hacer el twist con pinzas. Es la única manera de sacar el aceite y el aroma de la cáscara de cualquier cítrico. También lo obliga Sanidad, que no deja tocar nada con las manos.

La conversación se ha aproximado a la ginebra, esa inteligente bebida que en Inglaterra se dispensó largo tiempo en las farmacias. Además del mencionado twist, hay otro detalle que hace especialmente mítico el Gin Tonic de Joaquín Fernández. Su máquina de hielo Scotsman.

—Este aparato fabrica hielo laminado con cuatro filtros que te quitan el cloro. Es un cubito que está fuera a -4º y en el interior a -18º. No se derrite, no se rompe, es agua pura hecha por láminas, fruto del destilado de cuatro filtros. La máquina hace el hielo con agua corriente por evaporación. Se hace el hielo por láminas.

—Estos cubitos le habrían encantado a Pepín Bello, que se pasó la generación del 27 y las siguientes bebiendo el whisky sin hielo porque decía que le daba dolor de cabeza

— Y tenía razón. Ocurre por el cloro. El cloro es un veneno. Al agua solo hay que quitarle el cloro.

Joaquín me muestra a contraluz uno de estos diamantes de agua helada.

—Observa este cubito. No tiene impurezas. Es completamente transparente

Con estos elementos reinventó el gin tonic clásico, al que renombró como Gin Tonic Donosti y ganó en 2000
—por unanimidad del jurado— el Campeonato del Mundo de Coctelería.

—Sí, en 2000 fui a Japón con 200 combinados. Uno de ellos el Gin Tonic Donosti, que fue calificado por el jurado como el mejor gin tonic del mundo.

— Con ese mismo Gin Tonic ha triunfado usted en los talleres de coctelería y en el Palmeral durante la celebración del XII Congreso lomejordelagastronomia.com, acabando a diario con las existencias de ginebra de toda la Comunidad Valenciana.

— Bueno, sí. Parece que en Alicante también ha gustado mucho el Gin Tonic Donosti. El Congreso Gastronómico es una oportunidad única para degustar un mojito excelente o el gin tonic campeón del mundo. Pero también una experiencia muy grata para todos. El público viene a aprender en mi Taller de Coctelería las técnicas que luego empleará en su propia casa o en su establecimiento.

— Hablando de Gastronomía, En la cocina somos en este momento la primera potencia mundial, ¿también lo somos en coctelería, Joaquín?

— En coctelería también. España es número uno hoy en comida y en bebida. Aunque la coctelería está muy relacionada con el nivel económico. Si la economia va bien, la coctelería también. Cuando hay dinero, se coctelea más. La coctelería se hace al momento. No se tiene preparada. Por eso su caducidad es muy corta.

El trato con Joaquín Fernández es muy agradable. Es un conversador de largo recorrido con el que nunca decae la conversación. Siempre hay una anécdota, siempre hay una historia, siempre hay algo que decir en torno al cocktail. Nunca pierde el hilo. Responde a nuestras preguntas, recibe, atiende, sirve, busca un papel en una carpeta, despacha con un proveedor, vuelve con nosotros y vuelta a empezar. Va, viene, recibe, atiende…

— Con lo que sabe usted de psicología habrá de ser singular en el oficio del mostrador

— Un barman tiene que actuar según quien entra en el bar. Cruzando cuatro palabras con el cliente ya sabemos de quién se trata. Por eso se dice que un barman tiene muchos oficios. Primero tiene que ser un buen barman, después un buen psicólogo, para la gente afligida, y un buen relaciones públicas, además de un buen psiquiatra y un acertado alquimista.

— Con tanto oficio y calidad en sus bebidas debe de tener usted clientes muy fieles.

— Los que me han sido fieles en esta vida lo siguen siendo en la otra. Fíjese, un cliente dejó en el testamento que todos sus aniversarios se celebrasen en el Dickens.

Joaquín se marcha ahora a atender a unos clientes que acaban de entrar al local. Aprovecho para echar un vistazo a las vitrinas del Dickens. El establecimiento de Joaquín parece el Salón de Trofeos de un club deportivo de éxito. Las repisas están atestadas de copas, medallas, diplomas y placas. Este veterano campeón del mostrador lleva la cuenta exacta de todos ellos

— Hay exactamente 850 trofeos. Tengo un trofeo de Chicote. Este señor fue un ejemplo a seguir, ¿lo conoces?

Uno ya va alejándose de ser eso que se dice joven, aunque no lo suficiente para que Joaquín me pregunte por el autor de El Mundo bebe. El gran Pedro Chicote, un barman universal.

— Por cierto, Joaquín. Chicote confesaba que más de una vez había tenido que sacar algún cliente molesto de su local invitándolo a cenar. ¿Se ha visto usted alguna vez en la misma tesitura?

— Eran otros tiempos. Al Dickens no viene nadie a emborracharse, entre otras cosas porque le costaría muy caro.

Entre el público que degusta esta tarde unos combinados en la estilosa Coctelería Dickens, hay una reunión de amigos que comenta las bebidas preferidas de cada uno. “A mí me gusta el ponche con coca cola, porque me sabe a ositos de gominola”, comenta alguien. “Pues a mí el Dry Martini, mezclado y no agitado, como a James Bond”, responde otro. En fin. El mundo bebe, que diría el clásico.

                                                                                                                                  Fernando Sánchez.