Con Matías y Xavier Gorrotxategui en el Templo de la Carne Asada

             Del Frontón de Tolosa nos vamos del brazo de Roberto Ruiz a Casa Julián (Santa Clara 6, Tolosa), a por uno de sus apoteósicos chuletones de buey. Ese animal de mirada nostálgica que, después de probarlo aquí, nos parece haber nacido para darse a la parrilla en este Templo de la Carne Asada que es Casa Julián. El mejor sitio para que el hombre se reconcilie definitivamente con su memoria histórica, con aquel cazador que fue, es este asador al que se accede por la puerta de un almacén y se recibe al comensal en un hall lleno de sabor y de cajas apiladas.
             En Casa Julián oficia desde hace tres décadas Matías Gorrotxategui, el mejor asador de chuletas y chuletones del mundo. Además de por la calidad de las carnes que sirve, la crítica especializada afirma que nadie alcanza en el asado la perfección de Matías Gorrotxategui. Una afirmación que debe hacerse actualmente con permiso de su hijo, Xavier Gorrotxategui. El digno hijo de su padre, que como poco asa tan bien como su progenitor.
           La historia de Casa Julián, al igual que la del gusto por los grandes chuletones de buey a la brasa, está ligada a la de la mecanización del campo. Como nos relata el propio Matías Gorrotxategui:  
 
— El buey estaba antes para labrar la tierra, cuando los tractores llegaron para hacer los trabajos rurales los bueyes estaban en el caserío sin hacer nada y comiendo. Entonces estaban gordos. Hubo una persona que se dio cuenta de que podía ser muy bueno. Hicieron la prueba y vieron que la carne de buey es mucho mejor que la de ternera, mucho más sabrosa; y que la textura se puede mejorar con días de curación y de buen sacrificio.

 

De esta manera tan trágica, se entiende que para el buey, se instauró en las cartas y restaurantes de nuestra geografía culinaria una de las verdades más incontrovertibles del gusto. El plato que nunca falta, el que pone de acuerdo a todos los paladares, del mismo modo que Mozart a todos los oídos: el chuletón de buey a la parrilla. Como decíamos arriba, este año Matías ha cumplido 30 como asador. Aunque este no era su negocio de restauración originario, como recuerda:

— Yo tenía un bar al lado del Ambulatorio de Tolosa, cuando Julián Rivas se quería jubilar iba a mi bar y me decía tú tienes que coger Casa Julián para convertirte en el mejor asador de chuletones del mundo.

Está escrito con tinta invisible en algún renglón de nuestro código genético que todos nacemos asadores. Aun así, el mejor asador de chuletones del mundo tuvo antes un periodo de aprendizaje de un año con el inolvidable parrillero, el citado Julián Rivas.

 
—Yo le decía, pero Julián si yo no tengo ni idea de asar carne. «Ya te enseñaré yo», me decía. Y así fue. Luego, con un amigo, mi socio desde que empecé, el médico Juan Villar, vinimos aquí, hicimos el contrato con Julián de manera que él estuviese un año conmigo como mínimo enseñándome. Julián Rivas, el fundador de esta casa, fue mi profesor.

 

— ¿Y cuántas chuletas lleva usted asadas en todo este tiempo?

 

— Igual llevo ya hechas más de trescientas mil chuletas.
 
                                                                     Chuletones de buey
 
 
Y no hay sino que creerle, a juzgar por el modo estajanovista con el que lo hemos visto trabajar en Alicante en el XII Congreso de Lo Mejor de la Gastronomía, a él y a su hijo Xavier, que en estos momentos deposita junto a la parrilla una bandeja de chuletas.
 
— En Alicante hemos asado trescientas chuletas diarias.
 
Xavi acaba de colocar las chuletas al fuego. Mientras, Matías me explica las características que hacen diferente a la parrilla de Casa Julián:
 
— Esta parrilla no se parece a ninguna otra, ya que está tapiada por ambos lados y cubierta por arriba. De este modo puede concentrar una gran temperatura. Luego está abierta por debajo, con lo que se ventila mucho, se logra así un fuego muy vivo. La corriente de aire hace subir las llamas hasta que churruscan levemente las chuletas, que así se impregnan directamente de todos los aromas de la hoguera. La gente dice que el hueco ese para el aire afea el horno, pero un horno no tiene que ser bonito, sino cumplir su función.
 
Mientras que Matías zanja de este modo tan efectivo el debate histórico entre el diseño y la funcionalidad, Xavi Gorrotxategui ha comenzado a salar las chuletas que acaba de poner al fuego. Cubrir siempre la cara que no mira a la llama con sal marina gruesa es a juicio del crítico gastronómico Rafael García Santos, otra de las grandes genialidades que ha aportado a la gastronomía Matías Gorrotxategui, y que también aplica su hijo.
 

— Sí. Una vez que se ha hecho por un lado, se le da la vuelta a la pieza sobre el hierro y se la vuelve a cubrir totalmente con granos de sal gruesa.

— Matías, ¿cuánto tarda en asarse una de estos chuletones de buey?

— Eso depende del grosor de la carne, de lo vivo que esté el fuego. Por lo general, puede estar completamente asada entre 18 y 20 minutos.

— ¿Y después, Matías?

—Sacamos las chuletas, le quitamos la sal que hubiera quedado, se le recorta completamente la grasa y troceamos. El hueso lo servimos por separado a quien lo desee.

Matías y Xavier Gorrotxategui

Xavi es el encargado en este momento de realizar esta operación, ya que su padre se dispone a atender a los medios de comunicación. Esta noche tiene cenando en su casa nada menos que a Pepa Fernández con el equipo de No es un día cualquiera, que realiza su programa en directo desde el Museo de Marionetas de Tolosa, el Topic.
En una mesa cercana, un señor con una gorra negra, me parece que de Prada, que no ha parado de hacer anotaciones durante toda la comida, acaba de pedir su tercera fuente de pimientos confitados. Mira a la mesa donde están sentados los periodistas de Radio Nacional de España y brinda por Pepa Fernández y sus colaboradores. Después, le pide a Gorrotxategi padre la receta de los pimientos confitados para un libro de cocina vasca que está escribiendo. Debe ser tal el respeto y admiración de Matías Gorrotxategui por su maestro Julián Rivas, que no ha querido tocar nada de como le fue entregado el asador. Su nuevo propietario conserva Casa Julián como un museo nacional. El escritor también ha reparado en ello:
 
— Matías eres la hostia. Es que no has movido una caja de como te dejó Julián el local hace treinta años.
 
Alubias de Roberto de primero; chuletones de buey asados por Matías y Xavi, de segundo; y de postre: queso de Idiazábal de Ricardo Remiro; tejas y cigarrillos de la Confitería Gorrotxategi. La Gastronomía de Tolosa: a mí la vida que me la como.

                                                                                                                               

                                                                                             Fernando Sánchez
                                                                       Tolosa, 19 de noviembre de 2010
 

 

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