Con Julián Marín, Gerente del Dátil de Oro

Este empresario hostelero que hoy entrevistamos es un verdadero self made man. Nada menos que todo un hombre hecho a sí mismo y cuyo periplo vital está ligado al Dátil de Oro, adonde llegara con tan solo 17 años, para trabajar como barman en la cafetería del restaurante.

─ ¿Y después, Julián?

─ Después desapareció la cafetería en la primera reforma que se hizo en el local; dejé de ser barman y pasé entonces al servicio de sala. Y de ahí a la gerencia del restaurante con apenas 25 años.

─ No me podía creer la cantidad de cámaras de televisión y de reporteros que había en mi cocina aquella noche.

─ Había gente entrando y saliendo constantemente de los salones, la cocina, los jardines… Estaba todo lleno de focos, cámaras, grabadoras. Asistí al resto de las cenas de Hermanamiento de las Cocinas Árabe y Cristiana, pero la que se celebró en el Dátil de Oro me pareció la más especial de todas. No sé si fue porque se celebraba en mi casa, no sé si por el ambientazo que había con todos los periodistas, no sé si por este entorno tan exótico del restaurante… La verdad es que no sé el porqué, pero fue una noche mágica. Fue una experiencia sensacional. Y muy bonita, muy bonita.

Nuestro interlocutor recuerda bien. Fue una noche mágica la de aquel 2 de noviembre en que tuvo lugar la inauguración de estas jornadas previas al XII Congreso Lo Mejor de la Gastronomía, donde los cocineros cristianos compartieron fogones con los embajadores de la cocina del lejano Oriente. Y todo el mundo, por todas partes, parecía embriagado del buen olor que salía de la cocina. Seguimos hablando ahora con Julián Marín de este magno restaurante especializado en celebraciones inolvidables.

─ Por la amplitud de sus salones y el entorno paradisíaco en el que ubica, el Palmeral de Elche, El Dátil de Oro está especializado en el servicio de banquetes y la organización de grandes celebraciones. Un congreso, una convención, bodas, bautizos, comuniones. Luego el trato que damos es muy amable y la gente se encuentra muy a gusto con nosotros.

─ ¿Y cuál es el evento cuyo banquete más le demandan.

─ Predomina la celebración de bodas y las comuniones.

              Entrada principal del Dátil de Oro                                           Salón del Palmeral

                                              Mesa vestida de gala                                                  Salón de la Cúpula

Como acontecimientos importantes en la economía de su empresa, Julián Marín nos ha mencionado dos tipos de celebraciones más propias de otra época de mejor status económico y también de mayor presencia de la religiosidad en las ceremonias. Por lo que le repetimos su respuesta. Ahora como pregunta:

─ ¿Ha dicho usted que los eventos predominantes en el Dátil de Oro son las bodas y las comuniones?

─ Sí, sí. A pesar del cambio de sociedad, de la crisis económica y de valores religiosos que vivimos, las parejas se siguen casando y los niños haciendo la comunión. Aunque cada vez organizamos más banquetes para celebrar uniones entre parejas de hecho, incluso entre personas del mismo sexo.

─ En este aspecto, ¿los tiempos cambian a mejor?

─ Últimamente no se oculta la orientación sexual. Ya no hay pudor, ni en este ni en otros aspectos que antes no estaban bien vistos, como el irse a vivir juntos sin casarse.

─ Sin casarse y, consecuentemente, sin celebrar nada.

─ Claro. Así es. Con el nuevo modelo familiar ha disminuido el número de eventos que se celebran con el tradicional banquete: como bodas, comuniones, bautizos...

Suena el teléfono. Julián Marín se disculpa. Primero con uno, después con la llamada. Al otro lado de la cristalera del salón, el viento agita los brazos de las palmeras, que echan a volar como si fueran los de las bailarinas árabes. En unos segundos el gerente del Paraíso vuelve de nuevo con nosotros.

─ Perdóname.

No hace falta. Con el plato de Tartar de Salmón y Mango con que nos obsequió, entre otras exquisiteces, la última vez que estuvimos en su casa, Julián Marín tiene ganado nuestro perdón para toda la eternidad.

─ Hábleme de la Cocina del Dátil de Oro, donde oficia Diego Cutillas.

─ La cocina es de estilo tradicional, mediterránea pero sin renunciar a los toques más vanguardistas de la cocina internacional. Entre nuestras especialidades, se encuentran el Arroz con costra y el Cocido con Pelotas, que son platos típicos ilicitanos. Trabajamos desde los menús, hasta la carta, cocina mediterránea con todas sus variantes. Diseñamos menús para la celebración de bodas, trabajamos con grupos de agencias de viajes, excursiones que van de paso, etc. Y desde que se creó el Palacio de Congresos de Elche, hará unos seis años, siempre hay algún congreso en la ciudad que nos contrata alguna comida multitudinaria. Disponemos de una carta variada y asequible.

─ En concreto, ¿qué recomendaría de ella a nuestros lectores?

─ Además de tu plato favorito, el Tartar de Salmón y Mango, tenemos los Tallarines de Sepia con Cherrys y Mejillones de Roca, la Corvina a la Esencia del Mar, que está muy bien de precio y es un pescado salvaje; la Carrillera de ternera en pasta brick, Tomate Confitado y Patata Moldeada; el Solomillo con Foiegras sobre reducción de Pedro Ximénez, que es un plato delicioso.

     

              Tartar de Salmón y Mango                           Solomillo con Foie sobre Reducción de P.X.

           Corvina a la Esencia del Mar                                  Carrillera de Ternera en Pasta Brick

─ Estamos en Elche, ¿qué puede recomendarme en cuestión de arroces?

─ Tenemos la especialidad de esta zona, que es el Arroz con Costra. Y uno que tiene también mucho éxito es el Arros Señoret. Con todo limpio y picadito, para no mancharse los dedos.

                             Arros Señoret                                                       Arros con Costra                                                                                             

 ─ ¿Y qué nos aconseja Julián Marín para el postre?

─ Entre mis platos favoritos están la Torrija de Pan Brioche con Peras al Pedro Ximénez y Helado de Mantecado, el Milhojas de Queso de Cabra, Foiegras y Membrillo; si te gusta el helado te recomiendo el Exótico de Piña con Brocheta de Chocolate y Teja de Almendra, o un clásico como es la Tarta de Elche con Helado de Turrón y Teja de Almendra.

                     

Nos despedimos de Julián Marín en el mostrador de la cafetería reformada del restaurante el Dátil de Oro, a donde este señorial empresario hostelero llegara hace 35 años para ponerse al frente de esta Casa de Lúculo, donde el paisaje se funde con la gastronomía de banquete en la zona más californiana de Elche, su Palmeral, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en el año 2001.

                                                                                                                               Fernando Sánchez
                                                                                                                                   Elche, 07.01.11