Txaro Zapiain o la infalible culinaria de etxekoandre

Hoy entrevistamos a la cocinera Txaro Zapiain, del Restaurante Roxario de Astigarraga (http://www.roxario.com/) la gran dama de la Culinaria Vasca de Etxekoandre, o de ama de casa. En el País Vasco, la unanimidad que existe a la hora de asociar cocina casera vasca con cocina de la mejor calidad se encarna históricamente en la figura de una mujer. Esta gran cocinera guipuzcoana es quien mejor ha simbolizado en estas últimas cuatro décadas una asociación de ideas que comenzó a extenderse por toda España cuando Gregorio Marañón prologó la Cocina de Nicolasa, y por todo el mundo cuando Rafael García Santos asumió en solitario la renovación de la crítica gastronómica.

Escribimos Txa-ro Za-pi-a-in, no como se pronuncia, sino como se paladea, porque el nombre de esta gran señora de la cocina nos deja en la boca un sabor inolvidable a Sidra, Tortilla de Bacalao, Merluza Rebozada, Merluza en Salsa Verde, Zurrukutuna, Guisantes de Lágrima, Pimientos del Cristal, Pollo de Caserío con Patatas Fritas, Dulce de Manzana, tartas de esta misma fruta, bizcochos… En fin. El repertorio popular vasco de la mejor cocina y repostería de etxekoandre.

El comedor del Restaurante Roxario es muy acogedor, como la propia Txaro, con la que nos sentamos a una mesa al lado de la chimenea en este gélido día guipuzcoano. Al comedor del Restaurante Roxario se accede pasando entre dos hercúleas columnas de madera que le anuncian al comensal que aquí se viene a comer como un héroe. En frente está la barra, a su izquierda la parrilla, donde oficia el impecable Pepe Ayestarán. A a la derecha, tres pantagruélicas cupelas.

Poderosas vigas de madera sostienen el techo de este caserío; paredes de piedra, de buena piedra, como en el poema de Ezra Pound. De unas y otra, cuelgan calderos de cobre, yuntas de bueyes, útiles de trabajar en el campo; y también cuadros con fotos de los mejores platos de Txaro Zapiain. Nosotros estamos debajo del bizcocho. Un bizcocho de foto, nunca mejor dicho; un bizcocho suave, tierno, esponjoso, un bizcocho que tiene la rigidez de un trozo de aire.

El resto del eficaz equipo del Restaurante lo componen Leonor Gómez, jefa de sala, y Lourdes Pérez, ayudante en la cocina de Txaro. Aunque estos puestos no son fijos, porque son polivalentes. El ambiente del Roxario es el clásico de una sidrería con sabor, de esas de toda la vida. Esta, en concreto, no se sabe exactamente de cuándo es. Según la documentación de la familia Zapiain, el caserío existía antes del siglo XV.

Lourdes Pérez, Pepe Ayestarán, Txaro Zapiain y Leonor Gómez

Panorámica del comedor del Restaurante Roxario con las cupelas al fondo

La primera pregunta no puede ser más paradójica. La cocina es, por lo general, un mundo de hombres y, sin embargo en el País Vasco, sus símbolos de referencia son siempre femeninos.

─ Primero Nicolasa, después usted. ¿Influye ser mujer en un mundo de cocineros?

─ Gracias, pero esa comparación que haces con Nicolasa me parece muy alta. En cuanto a lo de ser mujer... Bueno. Un mundo es el de los cocineros y otro el de la cocina de las amas de casa que se ha hecho siempre en este país. El cocinero es el que se tiene que dejar ver, tiene que dominar, tiene que tener poderío, demostrar una serie de cosas. La cocina de las amas de casa es al revés. Yo pertenezco a una casa. De las casas abiertas que digo yo.

─ ¿Casas abiertas?

─ Casas abiertas en el sentido de que los negocios no se hacían ni en el restaurante ni en el hotel ni en otro lugar. Se hacían in situ. Venía un cliente a comprar al caserío y terminaba comiendo en la mesa de la casa. Había otro tándem, vamos a decir así, que encargaba una mesa para comer determinadas cosas para probar sidra. Mi madre cuando bajaba al mercado a vender sabía que para tal día necesitaba la mejor merluza, las mejores almejas, los espárragos, los guisantes... porque tenía que preparar una cazuela de merluza en salsa verde. Las cazuelas de cogote de merluza en salsa verde de mi madre eran históricas. Cualquier día hay que volver a poner, para que no se olvide.

En resumen. A lo que venía esta conversación. Son dos cocinas diferentes. La cocina de ama de casa era para complacer las necesidades del momento y la otra, la del cocinero, es para potenciar un poder.

─ Potenciar un poder.

─ Sí. Esta es la definición. Por ejemplo, este pueblo, Astigarraga, se diferenciaba por las cocineras que había en las casas y en las sidrerías. La sidra era un complemento económico del caserío. Pero no sólo cocinábamos para los comerciantes de sidra; si venía el notario o no sé quién, ese día también se le preparaba una comida. Como la mesa ha sido y es el sancta sanctorum de todos nuestros acontecimientos, pues ese día también había que preparar una buena comida.

─ ¿Recuerda usted alguna buena comida en especial?

─ Pues sí, recuerdo una vez siendo yo muy niña que hubo un juicio muy importante en el pueblo. Claro, te puedes imaginar dónde comió el juez: en la mesa de nuestra casa. Cuando acabó, ese señor dijo que volvería otra vez a potenciar un juicio en Astigarraga solo por comer otra vez como comió aquel día en el Restaurante Roxario. Estas son cosas que se te van quedando, que te van cultivando en la mente la idea de que la comida tiene importancia, que la receta la tienes que hacer de tal manera, que la cocina la tienes que consagrar.

La diferencia, volviendo a la cocina del ama de casa y la del cocinero, está en el cómo y en el por qué.

Algo de esta idea de hacer negocios en las sidrerías queda actualmente. En la mesa de al lado hay una reunión de notables que son la versión vasca de la tertulia más inteligente de la radio (Los últimos de Filipinas). Todos educadísimos, sobre el rojiblanco tapete de cuadros reclinados, hablan entre bocado y bocado de valores bursátiles, grupos aseguradores, fondos de cohesión europea, presidencias de juntas de accionistas. De repente, uno de ellos pregunta a los contertulios:

─ ¿Sabéis que la demanda de pólizas de seguro va a caer en un 60%?

─ «¡Oooh!»

Exclamamos todos. También uno, que tiene la misma familiaridad con el mundo asegurador que el artista adolescente con el arquitabre. Vuelvo a Txaro:

─ ¿Cuándo fue la primera vez que se puso usted delante de una sartén?

─ ¿Delante de una sartén? Ufff. Tendría cuatro años, o por ahí. Mi generación todavía nos criábamos en la cocina. La cocina ha sido el hábitat y el desarrollo de las labores de toda la jornada. El Restaurante Roxario era en origen un caserío. El caserío tenía diferentes complementos. Tenía ganado, huerta, frutales, gallinero… había un abanico completo de producciones. Cada época del año tenía lo suyo.
Con el andar de los tiempos los temas del caserío se han especializado. Por ejemplo, mis hermanos se han dedicado todos a la producción de sidra, que ya mis padres definieron como negocio bastante potenciado.
Por otra parte, existía este comedor, que era la matriz de la casa, vamos a decirlo así, y que funcionaba como restaurante y comedor de sidrería. Entonces, yo me decanté por esta parte del negocio y así fue como me hice cocinera profesional.

─ ¿Cuál es el recuerdo más perdurable que tiene como cocinera?

Txaro Zapiain, mira unos segundos hacia las recias vigas del techo del caserío familiar y nos descuelga un souvenir tan entrañable como ella misma:

─ Fue hace cuatro años cuando un comensal me expresó con toda la sencillez cómo había comido. Es un señor que es de aquí de la zona, que me conoce desde chavalilla. Cuando acabé el servicio, bajo al comedor como hago siempre para saludar a los clientes y ver cómo han estado. Cuando me acerqué a este que te digo, me espeta: «Txaro, te voy a decir una cosa que se puede decir más alto, pero no más claro: he comido muy bien». Entonces yo me quedé muy satisfecha.

Esto es lo que decíamos antes con la ecuación que demuestra que comer cocina vasca de etxekoandre es igual a comer siempre muy bien. Sin equivocarse. Ahora vamos a interesarnos por el resto de elementos que intervienen en la infalible expresión algebraica de la cocina vasca, la que siempre sale bien, según la cocinera Txaro Zapiain:

─ Dígame por favor dónde está su trabajo en la cocina, Txaro.

─ El trabajo en la cocina está en perseguir cada día el mejor producto y tener la capacidad técnica para dominarlo. Esto es, saber cuál es el mejor tratamiento culinario para cada uno y dárselo. Luego está el tema del tiempo. Cada producto tiene el suyo propio de maduración en la huerta y en la cocina cada elaboración tiene también su propio tiempo para llevarse a cabo.

Como su extraordinaria Tortilla de Bacalao Roxario, que tarda una hora en hacerse y es un plato que hay que comerlo agarrado a la mesa, para no levitar. Este un plato por el que merecería vivir en permanente Cuaresma.

─ Pues muchas gracias. Estas cosas son las que la reconfortan a una como cocinera. Y así es, la tortilla de bacalao es un plato muy laborioso que tardo una hora en preparar. Pero es el que más piden. Es el rey de la carta de la Sidrería Roxario. Parece que a la gente no le importa esperar.

Tortilla de Bacalao Roxario

(http://www.lomejordelagastronomia.com/aulas/tortilla-de-bacalao)

Esta es la misma filosofía temporal que rige sobre la agricultura estacional en el País Vasco. Aquí no hay ni más ni menos que lo que hay; y si no hay, pues no hay, y así no se fatiga la tierra con la superproducción intempestiva. Y claro, así no brotan insípidos los productos, como en otras partes donde no se respeta el ritmo natural de la Naturaleza. En esta tierra las cosas saben a lo que son. El tomate sabe a tomate, la lechuga a lechuga, etc.

─ Igual para el comensal. También tiene que saber aguardar el ritmo de la cocina. Si para que un plato esté correcto tiene que esperar diez minutos más, pues tiene que esperar diez minutos más. Porque una merluza rebozada no se la puedo tener hecha media hora antes, ni un pescado, ni nada. En esta casa trabajamos todo al momento.

Hasta ahora llevamos tiempo, inspiración y dominio técnico del producto. Déme por favor más datos acerca de esta primera verdad de la cocina: el producto o materia prima de elaboración en la huerta que abastece al Restaurante Roxario:

─ Excepto la alubia negra, que es de Astigarraga y me las trae un productor, todos los productos que empleamos en la cocina salen de nuestro huerto. El Pimiento del Cristal es un ingrediente que si no lo cultivas tú mismo no lo tienes. El motivo es porque se trata de un género que no produce. Mira, si plantas una guindilla, por cada hoja te da un fruto; si pones un choricero de salsa, como los de Gernika, te da lo mismo: un fruto por cada hoja. Pero si siembras otro tipo de pimiento te da un montón, como el choricero italiano o cualquier otro.

─ ¿Y el Pimiento del Cristal?

─ Lo mismo. El Cristal es un pimiento exquisito pero que no te da producción. Con lo que te encuentras con una planta que te está ocupando la tierra desde mayo hasta noviembre. Y si consigues recoger diez frutos de cada mata, como los que están en el plato, te puedes dar por satisfecho. Luego, también es muy difícil de trabajar, porque pelar el Pimiento del Cristal tiene tela, porque tiene una piel finísima, finísima. Yo digo que es un pimiento que lo tiene todo: sabor, suavidad y complicación para cocinarlo.

Pimientos del Cristal

─ El Pimiento del Cristal, que era el primero que yo había conocido en la huerta de mi casa, lo empecé a utilizar de nuevo en mi cocina por el programa que hacía Rafael García Santos en la radio. Coincidía también con un momento en que buscaba como cocinera rescatar platos de otras épocas.

─ ¿Cómo cuáles, Txaro?

─ En aquella época revivimos la Sardina Vieja, que hoy servimos con una tira de Pimiento Asado y una Ensalada de Corazón de Cebolla que le va muy bien; Revivimos la Zurrukutuna. entre otros platos.

Ensalada de Sardina Vieja con Pimiento y Corazones de Cebolla

La Zurrukutuna es un plato que preparan en muy contados lugares del País Vasco. Uno de ellos es el Restaurante Roxario.

─ Rafa fue el que nos puso a todos los cocineros a recuperar los platos históricos de la cocina vasca que no se hacían y han vuelto a hacerse gracias a su esfuerzo. Ya sabes que es muy convincente.

Lo sabemos perfectamente. Hablamos ahora con Txaro de la importancia que tuvo Gregorio Marañón para la cocina vasca. Cuando prologa en el primer tercio del siglo XX el recetario La Cocina de Nicolasa, este escritor extiende por toda España la idea que asocia cocina vasca con cocina de calidad. Aunque la cocina de Txaro Zapiain no tenga mucha influencia de Nicolasa.

─ Dígame, Txaro. ¿Después de Marañón qué otro gran intelectual ha tenido la cocina vasca?

─ Estaba Busca Isusi, de Zumárraga. Pero sin ninguna duda, el gran intelectual que ha tenido la cocina vasca, el que la ha hecho universal es Rafael García Santos. Esta es la persona, muy buena persona, por cierto, que más ha luchado por que se conozca la cocina de este país en todo el mundo. Gracias a él, la cocina vasca, toda la cocina vasca, ocupa en el mundo el excelente lugar que ocupa.

Continuamos indagando con Txaro en las variables de la ecuación que hacen infalible la culinaria de etxekoandre:

─ ¿Le ha influido Nicolasa en su cocina?

─ Te confieso que Nicolasa prácticamente no la conozco. No ha sido parte de mi formación. Mi conocimiento de la cocina es la cocina de mi madre.

Siempre se habla del padre de Txaro, el llorado Roxario Zapiain, pero esta es una buena oportunidad para conocer más acerca de su madre.

─ A mi madre le gustaba mucho la cocina. Ella iba a vender a San Sebastián. Iba primero la Plaza de la Constitución y después al Mercado de La Bretxa para vender frutas, verduras, lo que fuera. Ella iba a vender y al mismo tiempo compraba. Había un entorno muy bonito y muy elegante, era un núcleo social en aquella época. Íbamos a comprar pescado a determinado lugar y le decía mi madre al pescatero: «¿Para la sopa de pescado qué me das? y esto cómo lo pongo». Mi madre era muy cuca también y preguntaba todo. Así, vas captando cosas, trucos, recogiendo datos y te haces con una información de base.

Luego está también la figura de mi abuela, que fue cocinera de la aristocracia de San Sebastián en el declive de la época Romántica. En este sentido, he tenido una base muy sólida de recetas de cocina, aunque todos los días descubres cosas, porque la cocina es muy cambiante. Y los ingredientes de las recetas antiguas no son los mismos de hoy. Por ejemplo, una harina de trigo o de arroz de hace 25, 40 o 60 años no es el mismo tipo de harina que se fabrica hoy.

Chorizo a la Sidra Alubia de Astigarraga con Morcilla de Cebolla

Chuletón de Viejo y Botella de Sidra Zapiain

─ Usted también es cofrade.

─ Sí. De la Cofradía del Guisante. El guisante es otro de los manjares que tenemos en este país. Es un producto que hemos conocido desde siempre y hemos trabajado de forma muy selectiva. Es decir, si en la temporada del guisante no había guisante tierno, las vainas recién nacidas se utilizaban para potenciar el sabor de la salsa verde. Con esto te quiero decir que ha estado muy introducido en la cocina vasca. Solo se produce prácticamente en esta zona. En la zona baja de Guipúzcoa, esto es, la que está cercana al mar. Si vas a un mercado a la zona alta, de Tolosa para arriba, esto es el Goierri, que decimos nosotros, verás que no producen el mismo guisante joven que producimos nosotros, el guisante de lágrima, que siempre se le ha llamado guisante pequeño. Y eso es porque el clima no lo permite.

─ Hábleme de sus postres, por favor.

─ Los postres los elaboramos siempre por variedades de manzana. Aquí tienes dos dulces de manzana de dos manzanas diferentes y en dos texturas. La primera que tienes ahí, la más clarita, es una variedad silvestre. Y la otra, la que está en un rulo, es una manzana de sidra, que se llama Moko. Ambas son ácidas, pero esta tiene mayor amargor. Y lo amargo potencia mucho los sabores. Son de sabores los dos muy potentes pero diferentes. El trabajo es elaborarla, porque todo es manual en esta cocina. Todo. El tradicional de la Sidrería es un plato con Queso Idiazábal, nueces y membrillo o algún otro dulce de manzana.

─ Catamos y no decantamos por la manzana de sidra.

─ Sí. Esta variedad ha estado en nuestro huerto desde siempre. Fíjate. Sabemos que existía este caserío por documentos anteriores al siglo XV. Pero la manzana llegó antes. Aunque en el Restaurante Roxario elaboramos todo tipo de postres, de leche, arroz, etc.

─ ¿Cuánto antes?

─ No sé. Siglos. La manzana vino de Japón, entró en Euskadi por la costa vizcaína y de ahí se extendió su cultivo por toda Europa.

Txaro despoja a la botella de sidra el escanciador que nos colocan a los profanos de sidrería, la eleva en el aire y deja caer a continuación un golpecito, o txok, de sidra en cada vaso. Ahora o nunca, hay que beberla rápidamente, no hay tiempo para brindis. Es un trago de pura tximparta. La sidra Zapiain es excelente, puro batido de espuma de manzana.

─ La primera sidra que escancia, ¿verdad?

─ Sí (ja, ja, ja).

Postre de Caserío

Txaro es una gran conversadora, muy agradable, muy amena y con muy buena memoria. Es también muy independiente, muy decidida y muy cariñosa.

─ Cocinera y repostera de éxito, cofrade... No parece que le haya afectado mucho ser mujer en este mundo de cocineros, que escribía hace poco en estas pantallas nuestro querido Cristino Álvarez / Caius Apicius (http://www.lomejordelagastronomia.com/firmas/la-cocina-actual-un-mundo-d...).

─ No. Yo desde pequeñita he sido muy independiente. No solamente en la cocina, eh. En el año 1966 esta chica se fue a París dos años. Que fue un escándalo en aquella época.

─ Se fue usted a París a estudiar cocina.

─ No. Me fui a estudiar francés. En un caserío la cocina no se estudia, se practica. Después de estar en París me fui a Alemania...

Esta vez no me sorprende mi interlocutora:

─ ¿A estudiar alemán?

─ Sí. Estuve dos años en Alemania y allí me pilló el Mayo del 68.

─ Txaro, no me diga que también ha sido hippy.

─ Esa historia te la cuento otro día, porque tienes que venir en verano con Rafa a probar mi tomate de aire libre y algunos platos más del recetario vasco antiguo que estoy ensayando.

Txaro Zapiain me despide afectuosamente ante las tres pantagruélicas cupelas de sidra que forman parte de la historia de la familia Zapiain. Una estirpe cuyo apellido está asociado al de la sidra, más o menos, desde los tiempos de Adán y Eva.

─ Agur, Fernando.

─ A sus pies, señora.

Fernando Sánchez, Astigarra, 02.01.11

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