Antonio Rubio Moreno - Finalista del VI Campeonato de España para Jóvenes Chefs

 

Fecha y lugar de nacimiento 30.01.1989, Jaén.

 

Nacionalidad Española.

 

Gustos
Me considero un autentico enamorado de la música, en especial del rock de los 70 y 80, de los cuales salieron grandes bandas como Led Zeppelin, Jimi Hendrix. Uno de mis hobbys es, en especial, tocar la guitarra, en cuanto a lectura, me suelo decantar por novelas de interés común, como pueden ser Los pilares de la tierra de Ken Follet, El Ocho de Katherin Neville, La ciudad de las bestias de Isabel Allende...

 

Antecedentes familiares en la cocina
Mi familia, por parte de padre, es una familia dedicada desde hace 34 años al sector de la hostelería, tanto yo, como mis primos, formamos parte de la tercera generación que continúa con el negocio familiar, que está formado por un restaurante a la carta, unos salones en los que se puede celebrar desde una boda, bautizo, comunión, hasta una capea, ya que disponemos de un pequeño tentadero para tal ocasión.

 

¿Cuándo empezó a cocinar y qué le impulsó a dedicarse profesionalmente a la cocina?
Los primeros recuerdos que tengo, aunque pueda sonar un poco a cuento de infancia, es la cocina auténtica tradicional que desde los primeros tiempos realizaban mis abuelos y mi tío en la casa de comidas que hoy es el restaurante de cocina tradicional que actualmente regentamos.
 

Formación
Mi formación académica como cocinero empezó básicamente en los fogones del restaurante familiar, ya que al no ser muy buen estudiante de bachillerato decidí emprender este oficio empezando por casa, para después continuar el camino hacia la escuela de hostelería de málaga "La Cónsula", donde sus grandes profesionales y su estricta disciplina hizo que surgiera un gran interés por el mundo de la cocina en general.
 
¿En qué cocinas ha hecho un stage? ¿Por qué las elegió?
No se puede decir que sea un cocinero muy viajado, únicamente realicé stages en el Hotel Puente Romano, ya que me interesaba ver cómo se trabajaba en una cocina con un gran volumen de venta y la realización de banquetes y grandes reuniones. También realicé un segundo stage en el restaurante Calima junto a Dani García del que aprendí gran cantidad de técnicas de las que hoy día utilizo en mi cocina.
 
¿Quiénes han sido sus maestros en la cocina? ¿En quién se fija hoy día para cocinar?
Existen muchos cocineros que con su trabajo e implicación me sirven como inspiración, como podrían ser Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Pascal Barbot, Dani García, y un sinfín de chefs más, pero a la hora de cocinar, prefiero basarme en mi intuición antes que fijarme en el estilo de cocina de alguien.
 
¿Qué cocinero le interesa más de todos? ¿De quién se siente seguidor?
No podría elegir un nombre, ni sentirme seguidor de ninguno en exclusiva, ya que el trabajo de cada cual me parece igual de bueno y de total respeto por mi parte.
 

¿Con qué platos se presenta al VI Campeonato de España de Jóvenes Chefs?
Los platos son los siguientes:
- Falso ferrero de perdiz y aceite de oliva con manzana verde
-Bacalao ahumado, caldo concentrado de pimientos choriceros, patata chafada, y cebolla fresca.
- Rulo de cordero relleno, jugo apistachado, zanahorias al natural y mollejitas crispy
 
Hábleme por favor de cómo los concibió, de cómo se le ocurrieron estos platos.
Para el falso ferrero de perdiz y aceite de oliva queríamos hacer un plato divertido y moderno con algo tan básico y antiguo como es el paté de perdiz, fijándonos en cómo la gente consume este mousse a base de higaditos de perdiz y su carne, sobre una tosta de pan y con un poco de un buen aceite de oliva virgen extra, hemos hecho un falso bombón en el que los ingredientes principales son estos tres elementos: paté de perdiz, aceite de oliva y pan, para acompañar a estos sabores tan de nuestra tierra, como es la provincia de Jaén, hemos decidido suavizarlo y aligerarlo con un simple brunoisse de manzana verde y una sopa a base de un licuado de la misma que nos dará ese frescor que complementará perfectamente a los sabores mas potentes de la perdiz.

Para el bacalao nos basamos en una antigua receta manchega que suele prepararse en las reuniones familiares y de amigos, esta receta tan sencilla es la de un plato a base de bacalao, patata, cebolla, pimientos choriceros y ajo, siempre realizándolo en las brasas de una hoguera que es lo que le dará ese sabor tan especial. Para nuestro plato, decidimos aislar los ingredientes uno por uno y tratarlos de tal manera que el resultado final fuese un plato con el mismo gusto que el tradicional pero aprovechando los matices frescos y punzantes que nos ofrece la cebolleta fresca en crudo y también dando ese toque ahumado terminando con una campana llena de humo que nos ofrecerá ese olor y ese guiño a la receta tradicional.

Para el cordero nos apetecíaa utilizar una carne rellena con su correspondiente jugo de carne, ya que nuestros jugos de carne son un auténtico tesoro que con las nuevas tendencias de evitar las salsas en la alta cocina estamos dejando de lado. Utilizamos toques un poco mozárabes y de cocina tradicional andaluza como pueden ser las zanahorias glaseadas en su propio jugo concentrado aromatizado con comino o los pistachos, que tan usados son en la cocina mozárabe. Para terminar, añadimos unas mollejitas de cordero lechal minúsculas, rebozadas en una mezcla de frutos secos y maiz inflado que nos dara ese toque divertido y un poco rompedor que buscamos en nuestra cocina.

Para el postre de las fresas, nos basamos en la estacionalidad del producto, y como no podía ser de otra manera, elegimos las fresas y fresitas de temporada, que ahora podemos encontrar. Es un plato muy divertido, ya que nos encontramos gran cantidad de texturas y temperaturas con la que pretendemos que el menú acabe con un buen sabor de boca.
 
¿Qué espera encontrar en el VI Campeonato de España de Jóvenes Chefs?
Una auténtica experiencia, conocer y hacer buena amistad con los compañeros y, sobre todo, pasar unos buenos días haciendo lo que más me gusta y disfrutando con mi trabajo.
 
¿A qué cocineros de los que participan en el XVII Congreso Nacional de la Cocina de Autor le gustaría conocer, verle cocinar, intercambiar impresiones?

A Rene Redzepi, Joan Roca y Denis Martin.
 
¿Hacia dónde cree que se dirige la cocina actual?
Deberíamos de dirigirnos hacia una cocina libre, totalmente liberada de las modas pasajeras en la que el cocinero, con total libertad, pueda tirar de recetario y crear platos con todo el potencial que eso conlleva. Sería una cocina en la que no caben sitio para artificios y banalidades, una cocina centrada en el gusto y totalemente arriagada a los sabores de la tierra y a la estacionalidad del producto, ya que es algo que, en los tiempos que corren, se está perdiendo.
 
¿En qué medida piensa que la crisis económica está afectando a la cocina creativa?
La cocina creativa es un autentico lujo, por lo cual, en la situación en la que estamos, es uno de los sectores que más se ve afectado, ya que el gasto e incluso la apreciación por parte de los clientes que requiere de un esfuerzo económico, que la mayoría de las familias no están dispuestas a permitirse.
 
Sigue la evolución de otros cocineros jóvenes, es decir, ¿conoce su obra?
Sí, conozco la obra de Paco Morales, compañero que participa en el concurso, y he de decir que por lo que he podido leer y ver es uno de los grandes valores de la nueva cocina.
También conozco el trabajo de Juan Pablo Gámez, compañero del Restaurante "Los sentidos", por el cual siento también un profundo respeto y admiración.
 
¿Viaja a otras ciudades para conocer sus restaurantes?  ¿Cuáles son sus favoritos?
En la medida de lo posible sí suelo hacer viajes para conocer restaurantes y la cocina que se hace en ellos, algunos de los que he visitado son: "Arzak", "Skina", " Calima ",  "Los sentidos", "Mugaritz" y por la experiencia y por el trato recibido me quedo con Arzak.
 
Es lector de www.lomejordelagastronomia.com?
Si, os leo asiduamente.