Paco Morales, Vencedor del VI Campeonato de España de Jóvenes Cocineros

Jefe de Cocina del Restaurante Paco Morales
 
Fecha y lugar de nacimiento
Nací en Córdoba el 17 de Abril de 1981.
 
Nacionalidad
Española
 
Gustos y aficiciones
Me gusta leer, viajar y caminar.
 
Antecedentes familiares en la cocina
Mi padre lleva 50 años en la cocina, fue el que me inculcó los valores más importantes y duros de esta profesión.
 
¿Cuándo empezó a cocinar y qué le impulsó a dedicarse profesionalmente a la cocina?
Empecé a cocinar con 12 años, recuerdo que repetí 7º de EGB, lo aprobé, termine 8º y antes de ir al instituto con 15 años estuve probando en el negocio de mis padres durante una temporada. Fue muy duro, primero porque solo trabajaba los veranos y fines de semana; segundo porque se rompió la amasadora de pizzas y durante ese año tenía que amasar 4 kg de masa diarios.. según mi padre, quise dedicarme a ser cocinero.
 
Formación académica como cocinero:
1995: Empieza a trabajar el verano de ese año en restaurante familiar; “ Asador de Nati”. Periodo que se prolonga hasta el año 98; compaginándolo con estudios de hostelería.
 
1999: Durante 4 meses (desde mayo hasta agosto) trabaja en el Restaurante Diagonal, en Zaragoza, de la mano de D. Nacho Zopetti.
 
1999/2001: De septiembre´99 a diciembre 2000 permanece trabajando en el restaurante familiar.
 
2001: En enero, forma parte del equipo del restaurante “Guggenhein” como jefe de partida de primeros, hasta diciembre del 2001.
 
2002/ 2004: En enero, forma parte del equipo del restaurante “Mugaritz” de la mano de Andoni Luis Aduriz como jefe partida de pescados y en la partida de creatividad, hasta marzo del 2004.
 
2004: En abril, empieza a trabajar en el restaurante “El Bulli” de la mano de Ferran Adria como jefe de partida de entrantes tibios, hasta octubre del 2004.
 
2004/2006: En noviembre del 2004 vuelve a trabajar en el restaurante “Mugaritz” como jefe de cocina hasta marzo de 2006.
 
2006: En abril de este año trabaja en el Restaurante español en Londres “ Cambio de tercio”. durante tres meses, en la calidad de crear platos y cambios de carta.
 
2006/2007: En junio del 2006 vuelve a Mugaritz trabajando en el departamento de I+D, formando al jefe de cocina, y viajando con Andoni a diversos países organizando sus ponencias y dando comidas y cenas con él, hasta agosto del 2007.
 
2007/2009: En septiembre del 2007 empieza a trabajar en el Hotel Hospes Madrid y restaurante Senzone Madrid como Chef Ejecutivo, hasta febrero del 2009.
 
2009: Paco Morales se asocia con Juan Carlos Ferrero, formar parte de la propiedad Ferrero y es el director gastronómico de todo el complejo Ferrero.
 
¿En qué cocinas ha hecho un stage? ¿Por qué las elegió?
He trabajado en Guggenhein, Mugaritz y El Bulli.
 
 ¿Quiénes han sido sus maestros en la cocina? ¿En quién se fija hoy día para cocinar?
Mi padre, Ferrán, Andoni.
 
¿Qué cocinero le interesa más de todos? ¿De quién se siente seguidor?
Ferran, Andoni, Quique, René, Grant.
 
 
¿Con qué platos se presenta al VI Campeonato de España de Jóvenes Chefs?
 
OSTRA AL NATURAL con leche cruda de oveja, esencia de cordero y pesto de hierbas acidulado
 
GUISANTES TIERNOS escabechados con tuétano y fondo tostado de gallina
 
ROYAL DE APIO, habitas tiernas, chopitos y aceite de guindilla
 
LECHE AHUMADA, semillas de café y cacao especiado
 
 
Hábleme por favor de cómo los concibió, cómo se le ocurrieron estos platos.
Son platos que van en una línea naturalista con lo que me encuentro más firme cocinando, tengo un entorno privilegiado y tengo que aprovechar todos los recursos que nos da. A la hora de concebirlos he pensando en el menú innovación = provocación que tengo en mi restaurante y he hecho una selección de los platos más emblemáticos.
 
¿Qué espera encontrar en el VI Campeonato de España de Jóvenes Chefs?
Espero encontrarme un nivel alto de cocina, pero sobretodo disfrutar en ese día de todos los compañeros que participamos.
 
¿A qué cocineros de los que participan en el XVII Congreso Nacional de la Cocina de Autor le gustaría conocer, verle cocinar, intercambiar impresiones?
Andoni, Quique, Joan, Pedro, René, etc...
 
¿Hacia dónde cree que se dirige la cocina actual?
Los gurús de la gastronomía mundial no tienen muy claro hacia donde va la cocina, lo que si que está claro es que el negocio de restaurante de alta cocina como tal esta acabado y somo muy pocos los que lo practicamos, buscando otras vías de negocio más rentables. Donde gastrobares o cocineros donde desarrollan la neotapa están funcionando con éxito la claves en estos tiempos es socializar la alta cocina y hacerla de una manera low cost.
 
¿En qué medida piensa que la crisis económica está afectando a la cocina creativa?
La crisis afecta en una manera brutal a la alta cocina, España no es un país con cultura de ir a los grandes restaurantes, sí que tenemos cultura del tapeo y es donde deberíamos adelantarnos a franceses e italianos a la hora de exportar nuestra cocina.
 
Sigue la evolución de otros cocineros jóvenes, es decir, ¿conoce su obra?
La verdad que no lo que me gustaría, hay gente muy buena David Muñoz de Diverxo, Ricard Camarena de Arrop, Jordi Garrido del Portal del Fosc, etc...
 
 ¿Viaja a otras ciudades para conocer sus restaurantes? ¿Cuáles son sus favoritos?
Una vez al año intento ir fuera de España y conocer lo que hacen otros cocineros fuera de nuestras fronteras, Chicago con Grant Achaz, Dinamarca con René Redzepi, Japón con Seygi Yamamoto, San Francisco con Tomas Keller...
 
¿Es lector de www.lomejordelagastronomia.com?
Si desde que se creo la web.

 

                                                                                                                                      Fernando Sánchez