La Ricetta

PER IL CREMINO

Ingredienti:
gr 280 fegatini di piccione
n 10 pepe di Sichuan
gr 50 olio
gr 80 panna liquida
gr 80 burro di cacao
gr 2 agar-agar
gr 50 buccia tartufo nero
sale marino

Elaborazione:
1. Marinare i fegatini con olio e bucce di tartufo per12 ore
2. Tostare in padella con olio pepe sale cuocere a 60°
3. Montare caldo con agar agar panna e burro di cacao
4. Abbattere a 0°

PER LA ZUPPA

Ingredienti:
Gr 100 pane naturale affumicato su trucioli di ciliegio
Olio extravergine d’oliva
Alloro
Aglio
Salvia
Tenere in caldo.
Rosmarino
Brodo di piccione

Elaborazione:
1. Tostare il pane senza crosta con olio aromi sale.
2. Aggiungere le erbe aromatiche
3. Frullare al bimbi con brodo e olio a crudo
4. Tenere in caldo.

PANE PER CROSTINO

Ingredienti:
Gr 200 farina 00
Gr 125 acqua
Gr 6 lievito di birra
Gr 20 olio extravergine d’oliva
Gr 4 sale
Altri ingredienti
Maggiorana
Erba cipollina
Cipolla rossa
Indivia riccia
Soncino
Isomalto
Tabacco per pipa Salinelli

Elaborazione:
1. Impastare ,lasciar lievitare 2 volte.
2. Sistemare in terrina,lasciar lievitare 40 mm
3. Cuocere in forno a 200° per 20 mm
4. Raffreddare
5. Tagliare a tranci di 6 cm tostare alla salamandra con olio .
6. Sciogliere isomalto con foglie di tabacco,stendere su carta forno ricavare 12 rettangoli di 6 cm.
7. Appoggiare i rettangoli sul pane tostato e con l’aiuto del cannello far aderire al pane.
8. Cuocere la cipolla rossa in padella con aceto di vino rosso e zucchero di canna per pochi mm.
9. Tenere in caldo.

Presentazione:
1. Servire su piatti individuali fondi
2. Mettere a specchio sul fondo del piatto la zuppa,finire con erbe aromatiche e cipolla rossa.
3. Appoggiare al lato del piatto il crostino di pane con le quenelle di fegatini,finire con scaglie di tartufo nero all’olio.