La cocina de montaña se reivindica en la primera edición de Andorra Taste como la cocina que “menos desperdicia y más valoriza los recursos de la naturaleza”

“Nunca nos habíamos parado a pensar que la nieve, algo tan habitual para nosotros, podía ser un ingrediente más en nuestra cocina”. Esta frase de la chef andorrana Victoria Kemerer tras contemplar el plato que Oriol Castro (Disfrutar) creaba ex profeso para el congreso, resume el espíritu que buscaba y ha conseguido Andorra Taste, el I Congreso Internacional de Gastronomía de Alta Montaña que este viernes ha finalizado en Andorra. El de compartir experiencias entre territorios de montaña y servir de inspiración mutua.
 
En total, tres días de congreso, 23 ponencias, cinco ágapes y varias mesas redondas han dado cuerpo a un congreso que quería reunir a la cocina de alta montaña de todo el mundo -“la cocina actual y futura”, en palabras de Michel Bras-, y dinamizar y proyectar hacia el futuro la cocina local andorrana. “Habrá más ediciones”, comentaba el director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana. Work in progress. Las ideas germinarán. “Andorra tiene potencial para ser referente en lo gastronómico”, comentaba Nacho Manzano. Primer paso, dado.
 
“La cocina de montaña es la cocina, es el futuro”
 
Certificaba la potencia de la cocina de alta montaña el gran invitado de la edición, el chef francés Michel Bras, quien acudía al Principado para recoger el Andorra Taste Award, el galardón del congreso por descubrir la cocina vegetal al mundo y “por ejercer de modelo a tantos otros cocineros sin ir más lejos por el ejemplo que hemos visto aquí. Lleva con nosotros dos días y lo hemos podido ver presenciando las ponencias como un congresista más, modesto, solo hablando para explicar que la cocina es compartir”, razonaba Lana.
 
El cocinero francés agradecía el premio, destacando que “la cocina de montaña es cocina actual y futura, porque es la más sostenible, la que más aprovecha los alimentos. La cocina de montaña también es respeto y conexión con la naturaleza, contra la que no podemos hacer trampas. Debemos volver a las estaciones, a escuchar el campo, y la gente de montaña sabe hacerlo”.
 
El mensaje de Bras ha servido de hilo conductor al congreso, cuyos ponentes han ido tratando en sucesivas ponencias y comidas temas como la necesidad de normativas específica para la venta directa de productores de cercanía, el fomentar de la investigación y el desarrollo de los productos elaborados o la necesidad de preservar las sociedades de montaña y sus modos de vida, garantes de la biodiversidad y la sostenibilidad de los ecosistemas.
 
Así ha resumido el espíritu del congreso Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, que recordaba en la clausura que “, tras estos días de trabajo y comunión, ya se puede decir que existe la cocina de montaña. Y que ésta es algo real y poderoso”. De igual manera se manifestaba Betim Budzaku, CEO de Andorra Turisme, congratulándose por la edición celebrada, “que puede ayudar a Andorra a ser un referente, y emplazando al público a una segunda edición, “que deberá superar el nivel de ésta, que ha sido alto”.
 
Lo ha sido también por el resultado palpable de las jornadas: el “Manifiesto de Andorra para el futuro de la cocina de montaña” que se ha elaborado durante estos días y que se presentará cuando terminen de firmarlo los cocineros y productores participantes.
 
Ana Ros: “La cocina de montaña es el futuro”
 
La última jornada de Andorra Taste ha contado con la participación de la mejor cocinero del mundo en 2017, una Ana Ros (Hiša Franko**, Kobarid, Eslovenia) que llegaba desde los Alpes para hermanar montañas y cerciorar que “la cocina de montaña es el futuro” porque, entre otras cosas, “nuestro food cost es de un 30%, muy menor al de otros restaurantes. En la montaña se trabajan los ingredientes en su totalidad, por necesidad”, explicaba. También ha destacado la intervención de Hideki Matsuhisa, el único cocinero japonés con estrella Michelin en España (Koy Shunka, Barcelona), y con negocio en Andorra (Koy Hermitage), que ha divertido con consejos prácticos para la elaboración de sushi, recordando que ”un restaurante de sushi sea bueno o malo no es por el producto, es por el trato al mismo”.
 
La ponencia de Albert Boronat (Ambassade de Llívia), el catalán que practica “cocina transfronteriza” desde un enclave español en Francia utilizando un producto francés con una técnica catalana o un producto catalán con una técnica francesa, y la intervención de los chefs andorranos Dolors Pal y Josep Maria Troguet (Borda Raubert, Encamp), hablando de cómo “las bordas han marcado desde su origen la vida del pueblo andorrano”; Marcel Besolí, propietario de un restaurante (El Celler d’en Toni, Andorra la Vella) que, a pesar de no ser una borda, sigue también la estela de la cocina tradicional, o Victoria Kemerer y Pablo Pérez (Kökosnøt, Andorra la Vella) con su cocina fusión pero en conexión con el territorio, han completado la jornada.
 
Andorra Taste Popular
 
Estos últimos cocineros continuarán en Andorra Taste participando con estand en Andorra Taste Popular, el espacio gastronómico que ha empezado este viernes en la calle Veedors de Escaldes-Engordany. La versión popular del evento congrega la oferta de una quincena de restauradores andorranos que se compaginará con showcookings y actividades para los más pequeños, todo con entrada libre. Andorra Taste Popular se alargará hasta el domingo por la tarde.
 
Tres días de ponencias y orgullo de montaña
 
Durante los tres días de congreso, los chefs andorranos han compartido escenario y secretos con los procedentes de España y del mundo entero, generando una comunidad global de cocina de montaña, pese que muchos de ellos no tengan sus restaurantes en altura. Estos han aportado principalmente ideas y sugerencias, que los primeros han aceptado. Lo hacía Oriol Castro (Disfrutar**, Barcelona) cocinando nieve y haciendo pensar sobre el cambio climático; también Francis Paniego –éste sí con restaurante en Andorra (el estrella Michelin Ibaya)- con las hojas de tabaco –producto típico de compra y producción en Andorra-, o Manzano invitando a aceptar influencias sin dejar de apostar por lo propio. Otra de las grandes ideas de un congreso que echado raíces. “Con tiempo, y trabajo, Andorra será tan conocida por su gastronomía como por sus cocinas”, concluía Benjamín Lana.