A destacar la selecta materia prima que sustenta este plato, incluido el compango y la atinada elaboración. Las alubias sobresalen por la impercibilidad del hollejo y por su cremosidad, esfumándose en boca sin ofrecer la más mínima resistencia táctil. Además, preservan plenamente su identidad: sabe a faba y a nada más que faba (45%). El compango es un tanto atípico: se compone de pequeñas morcillas (5%) y chorizos (5%) individuales, que destacan por su extraordinaria jugosidad y por una suculencia atemperada y noble, siendo muy, muy sutil el ahumado, lo que es digno de agradecer. El lacon es remplazado por tocino, ojo: tocino de iberico (5%); manjarosa manteca que se deshace en boca impregnandola de excelsitud. El caldo, aderezado con aceite de oliva y perfumado con azafrán, se muestra aligerado de sustancia animal, perfectamente ligado y tiene carácter sin llegar a aproximarse al exceso.
Para sacar el mayor partido posible, calentar a fuego dulce, sin que hierva, moviendo constantemente, e incorporar sobre la lata un poco de agua, para aprovechar todas la sustancia y darle un poco más de caldo al cocido.
L'azienda di Paolo Montanaro e di sua sorella, Stefania, dispone della più eccelsa selezione di tartufi bianchi, in uno stato di freschezza esultante. Pezzi che mostrano aromi esuberanti, i migliori, e con una netta differenza, per qualità e intensità, del mondo gastronomico...
