Beñat Ormaetxea has always been a young greedy chef who used to cook with arrogance. Every proposal used to hide a really daring artistic project. This was the rule. His work didn’t leave anybody cold. In the course of time, the maturity he has reached and the need to consolidate...
6,5
Restaurante Submarino L'Oceanogràfic

José Manuel Miguel
Nazionalita: España
Localita: 46013 Valencia
961975565submarino@grupo-jbl.com
Chiusura:: noche del 24 de diciembre
Prezzo: 60/100 €
Menu di degustazione: 65 €
- Bloody Mary con ostra
- Caviar con capuchino de coliflor y velo de jamón ibérico
- Callos "a la marinera"
- Huevo a baja temperatura con sopa de cebolla, trufa y colmenillas
- Arroz rape, sepia, gambas y alcachofas
- Dentón salvaje con escamas de patata
- Pichón de Bresse
- Chiboust de galletas María
El Restaurante Submarino del Museo Oceanográfico de Valencia homenajea al sumergible del Capitán Nemo: aquel Nautilus, equipado, al igual que este, de un comedor con vistas a la llanura submarina. De este modo, aquí las paredes son peceras tan altas que llegan hasta el techo. Al otro lado del cristal, va y viene aleteante la fauna marina. Un escenario de las 20 mil leguas de viaje submarino.
Al frente de los fogones se encuentra José Manuel Miguel. Su cocina es elaborada y moderna, si bien muy asequible, pues la mayoría de las propuestas tienen altas hechura aun proyectando sabores conocidos. Es el caso de la ostra Bloody Mary. Gallega y de tamaño intermedio, el realce era el adecuado con una expresión también media. Otra propuesta que habla bien a las claras de los medios con que se trabaja y de las pretensiones de las construcciones: capuchino de coliflor con velo de jamón ibérico, todo ello como soporte de una quenelle de caviar Nacari, que lucía sobremanera por sí mismo. Ya lo hemos dicho y volvemos a hacer hincapié en ello: sabores históricos con composiciones que buscan sorprender. Es el caso de los callos de bacalao a la marinera, en realidad a la madrileña, a una madrileña sorprendente, muy sorprendente: una rodaja de morcilla de chipirones en su tinta, unas láminas de mojama, incluso garbanzos y una clóchina; esta última muy buena, ya que estaba en su punto exacto de cocción. La gustosidad plena toma nombre de huevo a baja temperatura con sopa de cebolla, trufa y colmenillas; un consomé concentrado, francamente gourmand, tomaba el paladar, volviendo a trasladarle sabores tradicionales vetidos de actualidad. Copiosidad e inmaculabilidad en el arroz con gambas, sepia, rape y alcachofas, pese a la diversidad de los elementos todos preservaban su identidad, así como el arroz, sabroso y con gusto propio, también el punto de cocción era muy atinado, no al dente pero casi. Un pescado de primerísima con una cocción convencional llamada a satisfacer a todos los paladares: lomo de dentón con escamas de patata y distintos atrezzos. Carnes también solemnes, como el pichón de Bresse, rechoncho y rosáceo, que hablaba por sí sólo.
Al frente de los fogones se encuentra José Manuel Miguel. Su cocina es elaborada y moderna, si bien muy asequible, pues la mayoría de las propuestas tienen altas hechura aun proyectando sabores conocidos. Es el caso de la ostra Bloody Mary. Gallega y de tamaño intermedio, el realce era el adecuado con una expresión también media. Otra propuesta que habla bien a las claras de los medios con que se trabaja y de las pretensiones de las construcciones: capuchino de coliflor con velo de jamón ibérico, todo ello como soporte de una quenelle de caviar Nacari, que lucía sobremanera por sí mismo. Ya lo hemos dicho y volvemos a hacer hincapié en ello: sabores históricos con composiciones que buscan sorprender. Es el caso de los callos de bacalao a la marinera, en realidad a la madrileña, a una madrileña sorprendente, muy sorprendente: una rodaja de morcilla de chipirones en su tinta, unas láminas de mojama, incluso garbanzos y una clóchina; esta última muy buena, ya que estaba en su punto exacto de cocción. La gustosidad plena toma nombre de huevo a baja temperatura con sopa de cebolla, trufa y colmenillas; un consomé concentrado, francamente gourmand, tomaba el paladar, volviendo a trasladarle sabores tradicionales vetidos de actualidad. Copiosidad e inmaculabilidad en el arroz con gambas, sepia, rape y alcachofas, pese a la diversidad de los elementos todos preservaban su identidad, así como el arroz, sabroso y con gusto propio, también el punto de cocción era muy atinado, no al dente pero casi. Un pescado de primerísima con una cocción convencional llamada a satisfacer a todos los paladares: lomo de dentón con escamas de patata y distintos atrezzos. Carnes también solemnes, como el pichón de Bresse, rechoncho y rosáceo, que hablaba por sí sólo.
Postres talentosos y marchosos, es el caso del mojito, que nos pareció un cóctel que incita a la bebienda refrescando el paladar. Más gulesco el Chiboust de galletas María, curiosa inspiración en la humilde torrija; para que nadie se quede con hambre.
En definitiva, una cocina con vocación universal que se encuentra en su salsa con los visitantes de la Ciudad de las Artes y las Ciencias.
En definitiva, una cocina con vocación universal que se encuentra en su salsa con los visitantes de la Ciudad de las Artes y las Ciencias.