Restaurante Submarino L'Oceanogràfic

El Restaurante Submarino del Museo Oceanográfico de Valencia homenajea al sumergible del Capitán Nemo: aquel Nautilus, equipado, al igual que este, de un comedor con vistas a la llanura submarina. De este modo, aquí las paredes son peceras tan altas que llegan hasta el techo. Al otro lado del cristal, va y viene aleteante la fauna marina. Un escenario de las 20 mil leguas de viaje submarino.
Al frente de los fogones se encuentra José Manuel Miguel. Su cocina es elaborada y moderna, si bien muy asequible, pues la mayoría de las propuestas tienen altas hechura aun proyectando sabores conocidos. Es el caso de la ostra Bloody Mary. Gallega y de tamaño intermedio, el realce era el adecuado con una expresión también media. Otra propuesta que habla bien a las claras de los medios con que se trabaja y de las pretensiones de las construcciones: capuchino de coliflor con velo de jamón ibérico, todo ello como soporte de una quenelle de caviar Nacari, que lucía sobremanera por sí mismo. Ya lo hemos dicho y volvemos a hacer hincapié en ello: sabores históricos con composiciones que buscan sorprender. Es el caso de los callos de bacalao a la marinera, en realidad a la madrileña, a una madrileña sorprendente, muy sorprendente: una rodaja de morcilla de chipirones en su tinta, unas láminas de mojama, incluso garbanzos y una clóchina; esta última muy buena, ya que estaba en su punto exacto de cocción. La gustosidad plena toma nombre de huevo a baja temperatura con sopa de cebolla, trufa y colmenillas; un consomé concentrado, francamente gourmand, tomaba el paladar, volviendo a trasladarle sabores tradicionales vetidos de actualidad. Copiosidad e inmaculabilidad en el arroz con gambas, sepia, rape y alcachofas, pese a la diversidad de los elementos todos preservaban su identidad, así como el arroz, sabroso y con gusto propio, también el punto de cocción era muy atinado, no al dente pero casi. Un pescado de primerísima con una cocción convencional llamada a satisfacer a todos los paladares: lomo de dentón con escamas de patata y distintos atrezzos. Carnes también solemnes, como el pichón de Bresse, rechoncho y rosáceo, que hablaba por sí sólo.

Postres talentosos y marchosos, es el caso del mojito, que nos pareció un cóctel que incita a la bebienda refrescando el paladar. Más gulesco el Chiboust de galletas María, curiosa inspiración en la humilde torrija; para que nadie se quede con hambre.
En definitiva, una cocina con vocación universal que se encuentra en su salsa con los visitantes de la Ciudad de las Artes y las Ciencias.