Agata e Romeo

Agata è una magnifica testimonianza dei valori tradizionali rappresentati dalla donna nella storia della cucina. Il suo stile trasuda tradizionalismo, anche se aggiornato nei punti di cottura. Sia che si tratti di formule di origine popolare che di alta scuola, sempre riproducono sapori, concetti ed estetiche classiche. Una coquinaria nobile, che si sostenta nell’eccellenza delle materie prime, che si distingue per essere golosa e gratificante. Piatto dopo piatto il commensale ne apprezza e ne gode la succulenza. Tutte le salse e tutti i complementi risultano saporiti e densi, e danno un piacere più carnale che intellettuale. Ci troviamo, pertanto, di fronte ad una gastronomia appetitosa, un po' ghiotta, evidentemente maggioritaria, chiamata a colmare le aspirazioni di chi raggiunge la felicità ricordando sapori noti, disposti con contrastata armonia.

La casa lavora molto bene il baccalà, la pasta, i risotti… opzioni che sono sempre da tenere in conto. Così, l’insalata calda di baccalà con cavolfiore, olive nere, capperi, pomodoro secco e olio d’oliva chiama l’attenzione per la qualità intrinseca dei componenti, per l’abile preparazione dell’ingrediente principale, per la purezza al palato, per la leggerezza e anche per la complessità che offre all’interno di uno schema semplice. I ravioli con cozze selvatiche e zucca in diversi tagli, preparazioni e strutture che rappresentano una chiara testimonianza di concentrazione di sapori. La pasta con sugo di pomodoro, fettine di bacon saltate e formaggio ha un certo fascino, tutto quello che si può trovare in un companatico consacrato. Il risotto alla burrata con capperi e il risotto al radicchio trevisano sono concepiti per rimpinzare ma dimostrando tecnica nella realizzazione. Un altro suggerimento da lodare caldamente è la pollastra, squisita, tenera e succulenta, con datteri, fichi d’india e una scultorea grigliata di patate.

Si dovranno stendere a stirare e alleggerire determinare articolazioni, come una tartina ripiena di crema di formaggio di vacca con porro cotto a fuoco lento, che si corona con fili di porro fritto ed è disposto accanto ad un delicato purè di patate al pepe rosso. Gratificante, si, chiaro che si, però oggi la cucina non può essere tanto pastosa. È buono per il corpo cambiare un po’, passare per la zuppa di funghi con questi, zafferano, pepe e patate che, d’altro canto è sovrabbondante. Infine, che forse non starebbe male evolvere un po’, raffinarsi, in tutti i sensi della parola, dare sveltezza al cibo.