Altair

Altaír continua ad essere una destinazione consigliabile per quanti amano l’eleganza e la cucina d’autore basata sui prodotti della terra. L’ambiente è sempre impressionante: estetica minimalista, giochi di luce con tendine traslucide che permettono bellissime viste del ponte di Calatrava sul Guadiana e servizio disciplinato e attento. In cucina, Ramón Caso, chef di solida formazione e gusto squisito che, con il desiderio di piacere a tutti ha costruito un’offerta eclettica in cui si alternano deliziose creazioni proprie, gustosi piatti regionali aggiornati e persino ricette più convenzionali ma di grande successo popolare.

Dell’importanza di Ramón Caso come cuoco dà fede la precisione e la delicatezza con cui tratta i pesci e i molluschi che sono, senza alcun dubbio, le vedette del menu. Eccellenti i moscardini con carciofi e minestra tiepida di cipolla rossa, pieni di contemporaneità anche se si nota la mancanza di una maggiore decisione nel brodo di cipolla; memorabile la coda di rospo con ripieno di prosciutto iberico e minestra di mandorle, perfetta nella cottura e con un contrasto di consistenza e di sapori che appassiona, e superbe le cappesante arrosto con tartufi della sabbia (Terfezia arenaria), un classico dello stabilimento che racchiude sapori primigeni. Già in tono minore, anche se molto in linea con il gusto attuale, buona la ventresca di tonno condita con pomodoro e delizioso il baccalà con piselli e ostia all’aglio.

Risulta curioso che le maggiori obiezioni ad Altaír, un ristorante situato in uno dei più vasti territori di caccia e di allevamento di maiale iberico della Spagna, siano relative al punto di cottura delle carni. E la colpa di ciò è probabilmente di questa maledetta ossessione di cucinare sotto vuoto a bassa temperatura, un qualcosa che agevola molto il lavoro in cucina, ma che per alcuni prodotti non è assolutamente indicata. È il caso, ad esempio, del maialino da latte candito con miele e polline che, indipendentemente dall’indovinato che sia l’insieme, esce un po’ risecco; o delle zampe di maiale con riso fruttato, a cui manca gelatinosità e succulenza. Per questo è meglio rifugiarsi in qualcuno dei classici della casa, tra cui spicca il riuscito filetto di retinto (razza di manzo) con affumicato di patate e uva acerba, il razziale filetto iberico e mattanza o l’equilibrato filetto di manzo al sangue con cavolfiore e cannella.