De Schone Van Boskoop

Wouter Keersmaeckers è uno dei valori emergenti della moderna alta cucina belga. Uno chef innamorato appassionatamente del prodotto, sempre volto a trarne il massimo partito. Un perfezionista della cottura che cerca sempre di valorizzare al meglio la naturalezza dei sapori e di preservare la consistenza caratteristica di ogni singolo elemento. Salse e contorni, più che meravigliare, mirano a soddisfare elegantemente offrendo sapori noti ed armoniosi. La sua originalità sta nel lavoro coscienzioso e metodico. Siamo dunque al cospetto di una culinaria solida, di forte carattere, lucida, intelligente, che concretizza assai bene le costruzioni, che risolve alla grande... e in qualche misura autodidatta.
Un primo esempio di immacolata leggerezza ed essenzialità lo troviamo nei jets d’houblon con tartara di cappe sante, quasi crude e a pezzi grossi, onde meglio apprezzare la qualità intrinseca del mollusco; si servono su una squisita ed audace emulsione di olio d’oliva impregnata di birra bionda e con sopra delle foglie di cerfoglio a dare un contraltare dolce al lieve amarognolo generale. Simile nell’approccio e per caratteristiche è il granchio reale, con una clamorosa spuma di burro alle alghe che rafforza il carattere marino di sì maestoso boccone, adorno di un appetitoso corollario di bietola cinese. Lo scampo con barbe di becco glassate, tartufo bianco e crema di parmigiano risulta oltremodo onesto e preciso. Spettacolare, per dimensioni e succulenza, l’ovolo ripieno di una prelibata farcia di maiale, foie gras e tartufo, che si erge su un delizioso consommè di pollame e funghi, in cui nuota una dadolata di carota e coste di bietola al dente. Il piccione, bello grosso, al sangue, ghiotto, si presenta immerso in un irresistibile giardino in cui troviamo fave pelate, topinambur, barba dei frati e tartufi neri. La salsiccia con tartufo e purè di cavolo bianco è un’autentica delizia nella sua elementarità. Geniale l’insalata di Dams Mokke, che contiene indivie, erba gallinella, fagioli bianchi, lenticchie... il tutto nappato con formaggio fuso e ricoperto di tartufo bianco: un dessert salato che stupisce e sazia. E il tre volte ananas viene a confermare che il nostro ci sa fare: un professionista che padroneggia a meraviglia l’arte culinaria.
Le tre preparazioni di vitello con aceto e capperi: animelle, lingua e cervella, nonché le proposte a base di ostriche olandesi, fra cui spiccano quelle servite con scampi e alghe (shuka wakame), sono anch’esse fonte di grandissima soddisfazione.