El Celler de Can Roca

I fratelli Roca si trovano immersi in un fecondo processo creativo in consonanza con l’impegno artistico che distingue la loro cucina. Piatti affascinanti che assumono e approfondiscono le linee di ricerca degli ultimi anni: distillati, vino, fumo, profumi,... Tuttavia, ciò che più ha attirato la nostra attenzione nell'ultimo anno non è stato tanto lo sviluppo di questi temi, quanto la presenza via via crescente della “culinaria tecno”, sino al punto da poterlo ben definire “lo stadio tecno dei Roca”. Dantesca esibizione di mezzi. Ogni formula è uno sfoggio di processi costruttivi propri dell’ingegneria molecolare. Si può quasi parlare di un avanguardismo che riprende l’architettura culinaria, montando pezzi galattici. Lo sforzo in ricerca è improbo.
Squisitezza, estremo equilibrio, massima originalità e straordinaria bellezza: fichi con formaggio majorero, granita di guaiaba, succo di ruchetta e asparagi verdi. I distillati raggiungono lo zenit con la crema di terra (si, di terra!) legata con latte di mucca, con caviale e affumicata; piatto che costituisce un altro dei capitoli siderali della casa: la guarnizione con fumo. Il vino raggiunge la massima gloria in compagnia di un maestoso gambero rosso, il cui corpo viene offerto nudo, semicrudo, caldo e profumato, e la testa appare col guscio a proteggere la più eccelsa mediterraneità. Un olio cremoso di nocciola, una cipolla soffritta cruda e un sorso di amontillado, che costituisce un brindisi alla vita. La denaturazione 10: il prosciutto così com’è, in prelibate fettine e in succulenta gelatina, accompagnato da un gelato di melone a forma di fette di melone in due consistenze e colori: buccia verde intenso in granita e interno verde-giallastro con sensazione di parfait, più delle palline profumate con dragoncello. La ventresca di capretto come una focaccia ai pinoli con velatura di latte di capra e latte di pinoli fa sfoggio di prelibatezza, essenzialità e vitalità. E un altro eccellente, la più perfetta royal mai conosciuta: quella di oca ripiena di aiguillette con composta di albicocche.
Jordi ha inalberato la teoria del caos, convertita in tendenza nei dessert, con cui smitizza il primo comandamento del sibarita: l’immacolatezza sapida. Sia il torrone di foie gras con soia che la nuova versione dell’anarchia invitano all’orgia. Condividono gustosità mescolando e persino amalgamando sapori. Tutto vale se si potenzia il piacere. Per il resto, la casa continua ad offrire i suoi grandi classici, come la zuppa fredda di ciliege con gamberi di Palamós, ciliegia ripiena del suo succo e gelato cremoso di zenzero. E il timballo di foie gras e mela, e la Parmentier di astice con trombette da morto, e il carpaccio di zampa di maiale, e la tartara con nougat di cipolla e gelato di senape.