L'Auberge Basque

Stupendo ristorante sito in un casale ristrutturato (è anche albergo, con 11 camere da letto) a 7 km da Saint Jean de Luz, in piena campagna, immerso in uno scenario bucolico e con una strepitosa vista sui campi. Lo gestisce Cédric Béchade, un giovane che si è fatto le ossa nel celeberrimo Alain Ducasse, a fianco del quale ha svolto mansioni di altissima responsabilità.
Cédric è un grande cuoco. Béchade è un grande chef francese. Cédric Béchade è un grandissimo della culinaria classica evolutiva. Ed è, soprattutto, un raffinato. Un raffinato sofisticato, molto sofisticato, forse un tantino barocco, perfino troppo; comunque un maestro del sovraccarico impregnato di una personalità indubbia. Ha una sua impronta e sa proiettare il neoclassicismo verso nuove frontiere temporali; per il prossimo futuro ha in serbo di certo sequenze sconosciute. In definitiva, il commensale che capiti in questo squisito esercizio è destinato a rimanere stupefatto da come e quanto ci sa fare questo dotto artigiano, dotato di talento e vocazione artistica. Lasciamolo fare, e presto sarà questo il miglior ristorante della Guascogna. Sempre che non lo sia già! Di certo siamo di fronte ad una delle più interessanti fra le nuove realtà transalpine. Occhi aperti! Cédric Béchade e L’Auberge Basque: due nomi destinati a fare storia.
La carta è concepita con razionalità e possibilismo. Concretissima: offre un copioso menù composto da due piatti e un dessert per soli 39 €; incita poi a scegliere fra solo 6 o 7 alternative salate e 2 o 3 dolci per circa 70 €, cifra cui andranno aggiunti gli extra e i vini. Il successo è assicurato. Perché i prodotti sono nobili e cotti a puntino. I complementi – salse e contorni – colpiscono per eleganza ed armonia, sfoggiando cultura ed infinite virtù.
Gli appetizer, come il formaggio fresco con polvere di peperone di Espelette e buccia di limone verde grattugiata, o la terrina di sardina con gelatina di agrumi e dadolata di zucchina e rapa, denunciano l’esaustivo lavoro che c’è dietro ad ogni formula. Passando ai piatti, il vacherin con piselli, su quenelle di purè, confettura di cipolla dolce, succo di carota acidula e mamià è una dimostrazione di squisitezza che regala sensazioni dolci, acidule, cremose... un ennesimo sfoggio di esuberanza. Esuberanza che raggiunge l’acme con le lamelle di baccalà di Bilbao adorne di carciofi, guacamole, sedano, cetriolo, peperone rosso, mango a dadetti, confettura di curry, vinaigrette di txakoli, crostoloni di nero di calamaro... Da apoteosi il tuorlo d’uovo poché avvolto in gelatina di peperone verde con striscioline di peperone rosso del piquillo intercalate, che sguazzano in un sugo di piperrada, con pezzettoni di anguilla affumicata, crostini di pane alla cipolla... una lucida e incontrovertibile interpretazione à la page della popolare ricetta locale. Il tonno di Saint Jean de Luz alla brace, purissimo e sugoso a più non posso, con un eccitante purè di zucchine e capperi, gnocchi di prezzemolo, cipolla e brodo di peperoni rossi, recupera sapori tradizionali in un’immacolata purezza pienamente identificata con il carattere di questa terra. Molto elaborato, anche se gustosissimo, il salmone dell’Adour selvaggio e quasi crudo, su un letto di quinoa cotta come se fosse paella, con emulsione di mela, purè di wasabi e spezie. In una linea simile l’agnello arrosto col succo della sua riduzione all’aroma di zafferano, con polenta avvolta in pistacchi, saltato di bietole, julienne di salsicciotto, alici in tempura,... l’intemerata in tutti i sensi. La faraona, petto avvolto in pancetta affumicata e coscia con mandorle, purè di zucca, fiori e guazzetto di patate con bietola, formaggio e zucca, è un’ennesima conferma dei valori che distinguo no il Nostro Cédric... con il comune denominatore della precisione tecnica.E la pizza al cioccolato conferma una tendenza gourmand, in cui la cultura e il savoir-faire francese si proiettano al più mondano piacere.
Una cucina, un ristorante da non perdere di vista.