Minestra Di Tartufo Con Pane Ai Pistacchi E Aria Di Mandarino

El Bulli
Cocinero: Ferran Adrià
País: Espagna
Localidad: 17480 Roses
Dirección: Cala Montjoi, a 7 km. del centro urbano.
972150457

Ferran Adrià realizza con questo piatto una passeggiata attraverso sapori classici della cultura gastronomica spagnola. Senza alterare l’essenziale, i gusti immacolati, purezza sapida inerente a tutta la sua opera, è in grado di offrirci una visione inedita degli stessi. E lo consegue rispettando, o meglio, preservando le referenze infantili. Il tartufo ha odore di tartufo, il pistacchio ha sapore di pistacchio e il mandarino è mandarino. Nitidezza e pienezza dei citati ingredienti. La magia, il talento, radica nella combinazione. Tutti e tre si combinano alla perfezione. Si, chiaro che si, il mandarino, anche se sembra incredibile, è un complemento idilliaco del tartufo. Anche il frutto secco sogna la frutta. E il pistacchio con il tartufo era, sino a questa formula, un amore tutto da scoprire. Combinazione che si porta allo stesso colore del piatto. La chiaroveggenza, oltre che nella miscela scoperta, si manifesta nelle consistenze, con l’incorporazione delle due tecniche superstar e dominanti del 2005. Da una parte le arie, che se nel 2004, anno della creazione (carota), sembravano una banalità in sé stesse, in quanto si utilizzavano come condimento, raggiungono una grandezza stellare. E dall’altra la liofilizzazione, che esalta sino a convertire in essenza il sapore dei prodotti e apporta, come le arie, una consistenza diversa, che in questo caso si trova a metà strada tra una meringa secca e un pan di Spagna secco. Consistenze, aeree e croccanti, che si vedono completate da una minestra di tartufo con un lieve fondo di carne legata da un prodotto che permette di dare la corposità desiderata a un sugo senza bisogno di bollirlo e senza che abbia la minima ripercussione nel gusto: gomma xantana. Ricerca. Stile Ferran Adrià.



La Receta