Grandes Platos

Tortilla de Bacalao Tortilla de Camarones Espardeñas o Cohombros de Mar a las Ascuas con Habitas Repeladas Enanas a la Bra Tripas de Bacalao con Conejo y Huevas Trufa de Perdiz y Foie Gras al Chocolate Guisantes Lagrima a la Parrilla Tuétano Asado con Cigala Salteada , Trufa de Verano , Jugo de Cordero… Rape Curado, Infusión de Arroz Venere y Aceite Aromático de Ajos y Nabos Asados. Yema de Huevo con Crema de Cocido Lebaniego y Carpaccio de Panceta Lentejas de La Armuña, a la Manera de un Cous-Cous Pasta Ligera…Rábano Blanco con Ostras y Pimienta Caballa Marinada con Miso, Nabo Crudo, Cebolla y Pomelo  Ostra con Gel de Mar, Salicornia y Aromas Naturales Extraidos del Mar Risotto Gris y Negro Rabas en Tinta Crema de Huevo con Perretxikos y Habas Repeladas Raya a la Mantequilla Negra Guindilla Rellena de Anchoa en Aceite con Esfera de Aceitunas Verdes y Aceituna Callos de Bacalao al Pil Pil de Aceitunas, Interiores de Tomate Ibérico y Matice Carpaccio de Pié de Cerdo con Navajas Kokotxas de Merluza con Ajo Negro y Sarmientos de Pan. Juego de Dos Melones: Jamón, Foie Gras y Oporto Merluza, Nécora, Pimienta y Lima Sopa Yodada Ropa Vieja Con Caldo de Cocido Sardinas en Salazón con su Crema, Aguacate Asado, Sirope de Café y Avellanas Tie Ravioli de Carabinero y Centolla, Jugo Rojo y Capuchina Huevo de Oca en Salazón, Pencas al Azafrán  y Martini Blanco Piel de Bacalao con Lentejas Germinadas, Hongos, Pil Pil y Jugo de Verduras Asa Alcachofas Fritas con Papada, Hongos Frescos, Cigala y Almendras Cogollo de Nuestro Huerto Navaja en grasa de almendra Civet de Liebre Bacalao a la Brasa con Caldo de Chipirones y Pochas con Callos del Mismo Pez  a Txangurro, Erizos, Tomate Seco y Cerveza  Morcilla Hecha en Casa con Caldo de Alubias de Arraño, Berza y Vegetales Berenjenas al Vapor Marinadas con Pimienta Sechuan y Panceta de Cerdo Noir de Bi Chipirones a la Brasa, Manto de su Jugo, Crocantes y Cebolla Angulas a la Brasa Bacalao Club Ranero "En Ebullición" Bacalao al Pil Pil Tomate Marmande en Texturas con Albahaca, Idiazabal Ahumado y Ajo Negro Sopa de Melón con Aire de Hinojo Chipirones Confitados y Caldo Negro Raviolis Crujientes de Rabo de Vaca y Pan de Maíz con Caldo de Legumbres Imagina Una Vaca Pastando Tocinillo de Cielo Queso Fresco de Almendras con Miel de Flores y Aceite de Oliva Virgen Royal de Foie Gras, Canelón de Módena con Espuma de Queso Pasiego y Crema de Col Tartar de Salmón Rojo de Alaska con Aguacate y Helado de Pepino e Hinojo Crema  Láctea y Tapioca Cocinada en un Caldo de Mejillones  A Modo de Estofado de Salazones: Vegetales, Anchoas y Papada con Bombones de Id  La Increíble Historia del Zorro y el Jabalí: Parmesano, Albahaca y Tomate. Ostras con Escabeche de Perdiz Azafranado Espárragos Blancos Frescos al Pil  Pil con Callos de Bacalao, Ajo Negro y Huevas Ensalada de Algas, Hierbas y Raices Cebolletas Asadas a la Brasa con Mantequilla Avellana con Huevas de Tinta de Chi Patata... Arroz Meloso de Plancton Marino Puro con Calamares y Alioli Ostra  Templada y Picante con Parmentier de Borraja y Alga Crujiente Salmonete de Roca con su Sopa y Tapioca Marinera Panacota de Apio e Hinojo Con Jugo de Pepino y Algas Foie Gras de Pato, Alcachofas y Jugo de Aceitunas Negras Ajo Negro con Ceviche de Remolacha, Anguila Ahumada y Crema de Raifort Ensalada de Cardo Rojo Crudo con Ostras Cabello de Ángel, Cacao, Café, Clavo, Pipa de Calabaza, Acedera Marina y Romero. Ensalada Verde Berberechos Ahumados con Pino, Piñones, Hinojo Marino, Moras, Emulsión de Piñón Remolacha a Baja Temperatura, Acedera Marina, Regaliz y Hoja de Remolacha en Sal Tomate Pasificado, Hierba del Rocío, Aceite de Enebro, Jugo de Tomate y Flor de Ensalada Caliente Cigala Ahumada, Hoja de Higuera, Mantequilla Noisette y Espinaca en Salmuera. Foie Gras con Algas Reposado sobre una Cuajada de Raifort, Caldo de Soja Ferment Lomo de Chicharro, Arándanos, Verdolaga y Aceite de Nuez Moscada. Crujiente Vegetal: Hojas Silvestres y Yogur de Cabra Perlitas de Hinojo en Crudo, en Risotto y Emulsionado Perretxikos a la Brasa con Sisas Crudas Desmenuzadas y Crema de Espárragos Seso de Cordero de Leche Sobre Lecho de Crorofila de Acelgas y Bombones de Queso Gordo y Magro de Tocino con Col Negra Ñoquis de Patata con Limón y Sésamo Tostado Arroz Meloso Marinero Foie Gras Marinado con Agraz y  Barquillo Fino de Champiñones de París Risotto de Begi-haundi Risotto Con Burrata y Aromas Mediterráneos. Lenguado a la Plancha con Guindilla Líquida y Morro de Salmón Ahumado El Mercado en el Plato  Carpaccio de Nabo Japonés Kabu, Salmón Asado y Sésamo Cebolla Blanca Dulce con Caldo de Bacalao y Pimiento Verde Chipirones Tierra y Mar Mejillones con Jugo de Zanahoria y Polvo de Choriceros Steak Tartar Risotto Negro de Sepia con Esfera de All i Oli Lenguado a la Brasa con Sabores Mediterráneos Salmonete con cristales de escamas comestibles, consomé de pepino, emulsión de t Moluscos en la Red del Pescador Cromatismo Verde 2010 El Plato de Manzana y Tubérculos Olvidados en Acidulado, Crujiente, Crema, Helad Espaguetis con Hígado de Sepia, Aceite y Guindilla Dripping de Pescado Pez Loro Sin Espinas, Salsa De Curry Suave, Frutos Secos, Pan Con Tomate y Aceit Pistachos La Jardinería
Guía grandes platos
Plato Cocinero Restaurante Pais
 A Modo de Estofado de Salazones: Vegetales, Anchoas y Papada con Bombones de Id A Modo de Estofado de Salazones: Vegetales, Anchoas y Papada con Bombones de Idiazábal Eneko Atxa Azurmendi España
 Canelón de faisán con setas de temporada, jugo de asado y trufa. Merluza de Cel Canelón de faisán con setas de temporada, jugo de asado y trufa. Merluza de Celeiro con limón y jugo de pimientos. Almendra, manzana y albariño. Bea Sotelo A Estación España
 La Increíble Historia del Zorro y el Jabalí: Parmesano, Albahaca y Tomate. La Increíble Historia del Zorro y el Jabalí: Parmesano, Albahaca y Tomate. Kiko Moya L´ Escaleta España
Pulpitos con Tirabeques Juanjo López La Tasquita de Enfrente España
Steak Tartar Steak Tartar Joan Roca El Celler de Can Roca España
Txitxarro ahumado al romero con crema de coliflor y yema rota Txitxarro Ahumado al Romero con Crema de Coliflor y Yema Rota Álvaro Garrido Mina España
Ajo Negro con Ceviche de Remolacha, Anguila Ahumada y Crema de Raifort Ajo Negro con Ceviche de Remolacha, Anguila Ahumada y Crema de Raifort Martín Berasategui Martín Berasategui España
Alcachofas Fritas con Papada, Hongos Frescos, Cigala y Almendras Alcachofas Fritas con Papada, Hongos Frescos, Cigala y Almendras Nicolás Ramírez Túbal España
Tolosa beans, Daikon radish sprouts, coral and lobster consommé Alubias de Tolosa, Brotes de Nabo Daikón, Coral y Consomé de Bogavante Sergio Bastard Casona del Judio Gastronómico España
Anarquía Anarquía Jordi Roca El Celler de Can Roca España
Anchoas "Fritas" a Baja Temperatura Anchoas "Fritas" a Baja Temperatura Roberto Ruiz Frontón España
Anchoas en Semi-Salazón Víctor Arguinzóniz Etxebarri España
Anguila de Lago a la Brasa con Ajos Confitados Anguila de Lago a la Brasa con Ajos Confitados Riccardo Camanini Villa Fiordaliso Italia
Angulas a la Brasa Angulas a la Brasa Bittor Arginzoniz Etxebarri España
Arroz Meloso de Plancton Marino Puro con Calamares y Alioli Arroz Meloso de Plancton Marino Puro con Calamares y Alioli Ángel León Aponiente España
Arroz Meloso Marinero Arroz Meloso Marinero Raúl Alexandre 534 España
Arroz negro con sepia y guisantes Susi Díaz La Finca España
Arroz Senia Con Anguila Ahumada y Cerezas Arroz Senia Con Anguila Ahumada y Cerezas Quique Dacosta Quique Dacosta Restaurante España
Arroz, Alcaparras, Piñones y Aceitunas Arroz, Alcaparras, Piñones y Aceitunas Paolo Lopriore Italy
Aspic de boquerones en escabeche Aspic de Boquerones en Escabeche Paolo Lopriore Italia
Bacalao a Baja Temperatura, Bígaros, Jugo de Roca, Alga Parasita y Flor de Sauco. Sergio Bastard Casona del Judio Gastronómico España
Bacalao a la Brasa con Caldo de Chipirones y Pochas con Callos del Mismo Pez  a Bacalao a la Brasa con Caldo de Chipirones y Pochas con Callos del Mismo Pez a la Vizcaína David García Álbora España
Bacalao a las Ascuas de Madera de Encina Bacalao a las Ascuas de Madera de Encina Víctor Arguinzóniz Etxebarri España
Bacalao Ajoarriero Esteban Ortega y Monty Puig-Pey. Bar Bergara España
Bacalao al Pil Pil Martín Ibisate Guria España