Angulas a la Brasa

No sabemos si fue la primera o una de las primeras grandes recetas que inventara Bittor Arginzoniz, que más da, de lo que sí estamos plenamente convencidos es que ha sido la más mediática y la que más gloria le ha dado, con independencia de si es la mejor o existen otras tan estelares, o incluso más. Y también la más anhelada, porque las angulas son un mito, un mito forjado en nuestra historia, hoy un mito sobrevalorado, como el caviar o la trufa blanca, un sueño...que muy pocos pueden hacer realidad.
El autor de la revolución en la hoguera inicia aquí su serie de triples saltos mortales. El más difícil todavía: ¿Cómo poder hacer sobre la parrilla unas angulas? Para ello Bittor tuvo que demostrar su genialidad: inventar
un nuevo instrumento, una sartén de maya, que mantuviera las diminutas crías de la anguila sobre las ascuas sin que se cayesen y que permitiera transpirar en todo su esplendor las fragancias de la madera. Si esto fue en si mismo un 10, otro fue suprimir el anacrónico tratamiento tradicional: primero cocer y luego saltear los pececitos. Las angulas se matan con tabaco, se lavan meticulosamente y van directamente a la sartén de maya, donde se calientan al calor de las ascuas, entre uno y dos minutos, según intensidad. Mientra se “asan”, mientras cogen un “siesno” a leña, se pulverizan sobre la brasa con un aceite perfumado con aceite y guindilla, de manera que les aportan otro “siesno” a leña, a la vez que quedan lubricadas, resbalando en boca manjarosamente.