Casarecce Ciertamente Tiesos Impregnados de un Jugo Gelatinoso de Pimientos de Anglet
Nerua
Cocinero: Josean Martínez Alija
País: España
Localidad: 48001 Bilbao (Vizcaya)
Dirección: Abandoibarra Etorbidea, 2
(+34) 944239333info@restauranteguggenheim.com
El título de este plato es tan estrictamente riguroso como su ejecución. La esencialidad alcanza cotas inalcanzables. Dos elementos, bueno, tres, que más da. Una pasta, una gelatina y unas alcaparras, que no son determinantes, pero aportan un contrapunto. Lo importante, lo trascendental, es que esta fórmula representa una revolución nunca antes vivida en la gastronomía mundial. Italia nunca imaginó algo parecido. La pasta se presenta mucho más que al dente, al límite, casi cruda, casi cruda en el centro, no apenas, nada impregnada de suculencias exteriores, que a la vez que embeben, ablandan la textura. La pasta está al límite de lo admisible,repugnantemente dura para un español, apasionante para un gourmet, pasta, repetimos, dura, muy tersa, que sólo sabe a pasta, a pasta pura, de gran nobleza. La magia conceptual radica en el envoltorio, una gelatina de pimiento de Anglet, romero y albahaca, que brinda una sensación pringosa y,a la vez, aromática y muy gustosa. Los morros quedan cochinamente impregnados y el paladar saciado, saciado y fragante. Pimiento rojo, pimentón para más señas, romero y albahaca, sabores que embelesan transmitiendo un carácter Mediterráneo y universal. Josean Martínez Alija supera todos los límites admitidos y admisibles en un mundo tan extendido, tan trabajado, tan pensado, tan conocido.
La Receta
Caldo de verduras y legumbres
Ingredientes:
1 cabeza de ajo partida por el medio.
600 grs. de zanahorias en rodajas gordas.
300 grs de nabos en rodajas gordas.
500grs. de puerros en rodajas gordas.
100 grs. de apio - nabo en rodajas gordas.
2 cebollas en rodajas gordas.
6 cebolletas picadas gordas.
500 grs. de vino blanco.
4 litros de agua de botella
5 c/s de aceite girasol.
320 grs. garbanzos rehidratados de víspera
1 manojo de perejil
Elaboración:
En una cacerola sudar sin colorear todas las verduras durante 10 minutos.
Cuidado de no colorear nada.
Echar el vino blanco y reducir.
Mojar con los 4 litros de agua de botella
Hervir, desespumar y dejar cocer a fuego lento 1 hora y media. Meter rabos de perejil al final, dejar infusionar, colar y guardar en cámara.
La pasta se cuece en diferentes caldos
Caldo de romero (para cocer la pasta).
Ingredientes:
1.000 grs. caldo de verduras
20 grs. de hojas de romero
10 grs. sal fina
Elaboración:
Poner el caldo de verduras en un cazo y hervir, añadir las hojas de romero e infusionar; dejar tapado 15 minutos, colar y añadir la sal. Reservar.
Caldo de albahaca (para cocer la pasta)
Ingredientes:
1.000 grs. caldo de verduras
20 grs. hojas de albahaca
10 grs. sal fina
Elaboración:
Poner el caldo de verduras en un cazo y hervir, añadir las hojas de albahaca e infusionar; dejar tapado 15 minutos, colar y añadir la sal. Reservar.
Caldo de pimienta (para cocer la pasta)
Ingredientes:
1.000grs. caldo de verduras
40 unidades de pimienta en grano (pimienta de la India)
10 grs. sal fina
Elaboración:
Poner el caldo de verduras en un cazo y hervir, añadir la pimienta previamente machacada con un mortero e infusionar; dejar tapado 15 minutos, colar y añadir la sal. Reservar.
Jugo de pimiento verde de Anglet
Ingredientes:
2.000 grs. pimiento verde de Anglet sin pepitas ni rabo
Sal
Azúcar
Elaboración:
Planchar los pimientos por todas las caras hasta que se doren levemente. Se puede ayudar uno del soplete para dorarlos perfectamente.
Sacar a una placa y sazonarlos con sal y azúcar para que sude el pimiento y contrarrestar el posible amargor.
Meter en bolsas de vacío y meter al horno sobre rejillas a 100º C vapor por espacio de 3 horas.
Dejar reposar fuera del horno 30 minutos para que sigan sudando los pimientos y colar sin hacer casi presión.
Caldo de pieles de bacalao
Ingredientes
1.000 grs. pieles de bacalao desaladas y escurridas.
300 grs. agua
60 grs. cebolleta
7 grs. de dientes de ajos aplastados
½ cayena
Elaboración:
Meter todos los ingredientes en una bolsa de vacío, sellar y cocer a 62º durante 4 horas. Colar y pasar por una estameña para eliminar las posibles escamas o partículas, guardar y mantener en cámara.
Cocción de la pasta:
Para obtener 320 grs. de pasta necesitamos 200 grs. de pasta.
Acabado:
Tener a borbotón suave en tres cazos diferentes el caldo de albahaca, el de pimienta y el de romero y meter la pasta en ellos. Contaremos 6 minutos. Mientras, pesamos el jugo de pimiento y el de bacalao correspondientes a las raciones que nos pidan en ese momento, por separado y cortamos unos aros de pimiento verde de Anglet.
Escurrimos la pasta, cada una en una bandeja diferente.
Ponemos 3 sautés:
a) Aceite + pasta albahaca+ aros de pimiento de Anglet + jugo de pimiento verde + caldo de bacalao
b) Aceite + pasta de romero + caldo de bacalao
c) Aceite + pasta de pimienta + caldo de bacalao
Ponemos una pizca de aceite de oliva en cada una. Una de ellas la ponemos al fuego y en ella rehogamos unos aros de pimiento verde durante unos segundos y, seguido, metemos la pasta que hemos cocido en el caldo de albahaca. Damos unas vueltas, la ponemos a punto de sal si hiciera falta y le agregamos el jugo de pimiento verde. Dejamos en la plancha, suave suave, para que se impregne de los matices del pimiento y ponemos las otras dos sautés al fuego. Una vez el aceite este caliente, ponemos en una sauté la de pimienta y en la otra la de romero. Rehogamos unos segundos y las pasamos a la plancha, donde tendremos la pasta de albahaca con el pimiento, ya reducido. Terminamos repartiendo en cada sauté el caldo de pieles que tendremos reservado. Dejar reducir sin parar de remover para que absorba bien el líquido y se queden melosas las pastas. A la de pimienta le damos unas roscas más de pimienta para reforzar el sabor. Ponemos a punto de sal y a servir. Comenzaremos sirviendo la pasta de albahaca pimiento, continuamos con la de romero-bacalao y terminamos emplatando la de pimienta y bacalao.
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