Crêpe de Borraja con Almejas a la Marinera

Crêpe de Borraja con Almejas a la Marinera
Túbal
Cocinero: Nicolás Ramírez
País: España
Localidad: 31300 Tafalla (Navarra)
Dirección: Plaza de Navarra, 4.
(*34) 948700852.

Legendaria receta ideara por Atxen Jiménez cuyo restaurante representa como nadie la evolución de la cocina navarra. Este es un claro ejemplo, testimonio que se desarrollo en los ochenta y que desde entonces sigue dando éxitos a la casa. Como es norma: formas de alta cocina, la que se llevaba entonces, manteniendo la memoria histórica. En este caso se juntan tres elementos clásicos: una crêpe, que estaba de moda cuando se creó, una verdura típica de la tierra, que se incorpora a la masa de la crêpe y al relleno y una salsa marinera de almejas, que es una versión adaptada a la borraja de las alcachofas con almejas, tan navarras ellas. Todo ello se refina, livianiza y viste de fiesta.



La Receta



MASA DE CRÊPES 

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Ingredientes (4 personas)
3 huevos enteros
50 gr. de mantequilla
70 gr. de harina
1/4 l. de leche
Hojas de borraja cocida y escurrida
Sal

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Preparación
Se baten los huevos y se añade la harina, la mantequilla diluida, la leche, la borraja
blanqueada en agua, bicarbonato y sal. Triturar y pasar por el chino.
Se preparan unas crepes lo más finas posibles.

BORRAJAS

Ingredientes
300 gramos de Borrajas

Preparación
Limpiar. Trocear en trozos de 3 centímetros. Cocer en agua hirviendo con sal 10 minutos. Escurrir.

SALSA

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Ingredientes
15 ml. de aceite de oliva virgen extra
5 grs. de ajo picado
Perejil picado
30 grs. de harina
2 docenas de almejas
50 cl. de caldo de pescado
15 cl. de vino blanco

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Procedimiento
Con estos ingredientes elaborar una salsa marinera clásica. Retirar las almejas justo cuando se abran; desconcharlas y reservarlas para el emplatado.

MONTAJE DE LA CREPE

Sobre una oblea, colocar la borraja cocida, enroscar y napar con salsa de almejas. Cerrar la oblea
y si fuera necesario calentar, al vapor a 100º durante cinco minutos.

EMPLATADO

En la base del plato colocar la salsa de almejas y 6 almejas desconchadas. Sobre la salsa
situar las crêpes y pintar con una brocha con aceite de oliva virgen.