El Mercado en el Plato
Paco Morales
Cocinero: Paco Morales
País: España
Localidad: 46880 Bocairent (Valencia)
Dirección: Ctra.Ontenient-Villena, Km. 16.
(+34) 962355175info@hotelferrero.com
Paco Morales es ya uno de los mejores cocineros de España y bien se puede situar entre los 10 mejores del mundo, con un porvenir inmenso, ya que es el más joven de los números uno planetarios. Cocina, la suya, muy técnica, conceptual y en métodos, pero a la vez muy naturalista, en sintonía con la que puedan representar Rene Repzepi “Noma”, Andoni Luis Aduriz “Mugaritz”, Josean M. Alija “Nerua”, Paolo Lopriore “Il Canto”. Quizás inspirada en Michel Bras, quien hizo de la naturaleza, de los vegetales y las hierbas, toda una filosofía, que le llevara en la década de los noventa del siglo pasado al liderazgo mundial y que ha influido en el movimiento culinario verde que hoy triunfa en la alta cocina, representando una de las corrientes más brillantes y pujantes. Precisamente el plato estrella del cocinero de Laguiole, junto al archicopiado “coulant” de chocolate, fue la “Gargouillou” de verduras, que ha deparado infinidad de versiones creativas, entre las que esta puede ser la más artística de todas y, en cualquier caso, la más vanguardista de cuantas hayamos probado, dado su ingeniosa exposición de sabores inéditos, su exquisitez, su liviandad, sus contrastes y su cromatismo. Es complicado jugársela, pero valga como elogio de su magnimidad: probablemente estamos ante la creación más importante de este chef hasta el 2011.
La Receta
Ingredientes para 4 personas:
1 Tomate Muchamiel
30 grs. Sal fina
Agua/Hielos/Sal
2 grs. Gelespesa
1 unid. Mini- Coliflor
1 unid. Mini- Brócoli
12 unid. Moras silvestres
1 unid. Melocotón de viña
100 grs. Rebozuelo (32 láminas)
100 grs. Amanita Cesarea ( 32 láminas)
100 grs. Boletus pinícola ( 32 láminas)
8 unid. Puntas de mini-esparrago verde
1 unid. Endivia roja
40 ml. Aceite de arbequina
Flores de rosa
Flor de lavanda
Alsine
Oxalis
Brotes de zanahoria silvestre
Verdolaga
Pimpinela
Pistilo de lirio
Sal de escamas
Para el tomate Muchamiel:
Con la ayuda de una puntilla cortar 12 trozos de 2x2 cm. Por pax. Reservar
Para el gel de tomate rosa:
Triturar el tomate en rama y dejar colar durante 12 h. en la nevera con un lito limpio. Reservar. Por cada 200 grs. De agua de tomate transparente poner 2 grs. De gelespesa, poner a punto de sal y reservar en un dosificador de salsas.
Para la mini-coliflor:
Con la ayuda de una puntilla cortar la parte de la coliflor no mas de
Para el mini-brocoli:
Con la ayuda de una puntilla cortar la parte del brocoli no mas de
Para las moras silvestres:
En un papel sulfurizado secar en la deshidratadora durante 30 min. a 55º C las moras. Congelar en el abatidor de temperatura. Reservar en congelador en un recipiente de plástico con tapa.
Para el melocotón de viña:
Pelar el melocotón con un pelador y en la cortadora corta-fiambres al número 3 cortar 4 láminas. Hacer cilindros con ellas y cortar 2x2 cm. Poner 3 por pax. Reservar.
Para el rebozuelo:
Con la ayuda de una puntilla rasgar el tallo de la seta, la parte del sombrero limpiar con la ayuda de un lito limpio y húmedo. Cortar con una puntilla super-afilada láminas y solo guardar las más perfectas. Reservar en una placa de porcelana con papel encima húmedo. Reservar
Para la amanita:
Con la ayuda de una puntilla rasgar el tallo de la seta, la parte del sombrero limpiar con la ayuda de un lito limpio y húmedo. Cortar con una puntilla super-afilada láminas y solo guardar las más perfectas. Reservar en una placa de porcelana con papel encima húmedo. Reservar
Para el boletus pinícola:
Con la ayuda de una puntilla rasgar el tallo de la seta, la parte del sombrero limpiar con la ayuda de un lito limpio y húmedo. Cortar con una puntilla super-afilada láminas y solo guardar las más perfectas. Reservar en una placa de porcelana con papel encima húmedo. Reservar
Para las puntas de mini- esparrago verde:
Cortar las puntas de mini-esparrago a
Para la endivia roja:
Cortar juliana bien fina por la parte más larga, guardar las hojas más pequeñas 1 por pax.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
En un plato hondo poner el fondo de gel de tomate encima , seguido esparcido es cous-cous de brócoli y coliflor, seguido haciendo un triangulo equilatero , en el hueco al lado el melocotón, encima las 3 tipos de setas, poner las puntas de min-esparrago, la endivia roja , poner en armonía las hierbas y flores recolectadas ,al final la arbequina y la sal de escamas.
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