Ensalada Gelatinosa de Paloma y Pichón con Castañas Ahumadas, Hongos y Vinagreta de Trufa

Ensalada Gelatinosa de Paloma y Pichón con Castañas Ahumadas, Hongos y Vinagreta
Martín Berasategui
Cocinero: Martín Berasategui
País: España
Localidad: 20160 Lasarte (Guipúzcoa)
Dirección: Loidi, 4
(+34) 943366471

Martín Berasategui es un perfeccionista que se recrea. Vamos, un reformador que se reinventa a sí mismo. Es, quizás, una de las facetas que más definen su obra, que no se reduce, ni mucho menos, a esa característica, entre otras razones porque es muy prolifera y ecléctica, diversa y compleja. Son decenas las recetas que ha consagrado en los últimos años. Valga como testimonio el número de Platos del Año obtenidos en Lo Mejor de la Gastronomia: 10, entre los que perduran, por encima de todos, la milhojas caramelizada de anguila ahumada, foie gras y manzana y la ensalada tibia de tuétanos de verduras con bogavante, navajas y berberechos, más crema de lechuga y jugo yodado. Y si hubiese que elegir el “primus inter pares” no dudaríamos en señalar esta creación. Pues, ahora, Martín se reorienta, inspirándose en su mayor éxito. Lo hace asumiendo la misma estructura: integridad en plano con forma cuadrada. Y, si antes fue una ensalada de verduras y mariscos, ahora es de carne y otoñal, de paloma, o de cualquier ave, según la que esté en el pase o en el mercado, con castañas, hongos, vinagreta de trufa y, por supuesto, hierbas, germinados y flores. Resulta sibarítica, inmaculada, suculenta, preciosista, con mil matices, muy trabajada y, curiosamente, hace dudar al comensal si es una ensalada que se parece a un nuevo plato de caza o si es un plato de carne con atributos refrescante. Eso si, mantiene la identidad y la memoria.



La Receta



Ensalada gelatinosa de paloma y pichón, con castañas ahumadas, hongos y vinagreta de trufa
Ingredientes

 

  • Caldo de patas
  • 1 kg huesos de cañada ibérico
  • 3,5 kg carcasas de pichón
  • 1,5 kg patas de pollo (en limpio)
  • 2 zanahorias troceadas
  • 2 cebollas troceadas
  • 1 rama de apio troceada
  • 1 puerro pequeño troceado
  • 25 grs de jengibre
  • 25 grs sal gruesa
  • 0,5 kgs de tallos de hongos
  • 200grs de licuado de remolacha

Elaboración

Limpiar y cortar las uñas a las patas de pollo, blanquear durante tres minutos y refrescar. En una olla, poner 10 litros de agua, poner todos los ingredientes a cocer, cuando hierva, poner a mínimo, desespumar y dejar cocer entre 7-8 horas en la inducción en el número 4; pasar por un chino y desgrasar y añadir el licuado de remolacha. Después, clarificar y reservar en cámara.

 

Ingredientes
El clarificado

  • 1 zanahoria
  • 1 verde de puerro
  • 1 rama de apio
  • 50 grs nabos de perejil
  • 350 grs pechugas de polllo sin piel
  • 500 grs clara de huevo
  • 2 grs sal gorda
  • 10 bolas pimienta negra en grano

Elaboración

Picar muy fino las verduras, el perejil y la pechuga de pollo; montar las claras, añadir las verduras, el pollo y los condimentos, añadírselo al caldo cuando esté hirviendo, remover constantemente 1 ó 2 minutos, poner a mínimo en inducción (nº. 2) por espacio de 1 hora retirar la clariz y pasar por estameña.

 

Ingredientes
Pechugas de paloma

  • 10 unidades palomas
  • aceite
  • sal

Elaboración

Eviscerar las palomas y dejarlas reposar al menos 1 semana en cámara. Pasado el tiempo limpiamos bien las palomas, a la hora de servicio se doran las palomas en entero. Terminar la cocción en una placa de horno con rejilla 3-4 minutos a 200º C. Pasado el tiempo sacamos y dejamos reposar 5 minutos. Al emplatar atempera, sacar las pechugas de las carcasas y filetear.

 

Ingredientes
Mousse de paloma

  • 350 grs carne patas de paloma
  • 100 grs foie gras fesco
  • 200 grs hígados de paloma
  • sal y pimienta
  • 5 grs azúcar
  • 15 grs de aguardiente de sidra
  • c/s aceite de oliva
  • 150 grs nata montada

Elaboración

Poner en un bol la carne de las patas de la paloma y pichón, el foie-gras crudo, los hígados de paloma, la sal y la pimienta, el azúcar y el aguardiente de sidra, a macerar por espacio de 12 horas.Al día siguiente en una sartén antiadherente saltear a fuego vivo y con las 2 c/s de aceite de oliva todos los ingredientes marinados durante 3 minutos. Sacar a una bandeja y dejar enfriar. Echar ahora al robot y triturar hasta que quede una masa fina y homogénea. Colar por un fino, apretando bien con un cacillo para extraer todo excepto las fibras.Incorporar la nata montada, en dos o tres veces, removiendo con sumo cuidado. Rectificar de sal y meter a reposar en cámara, al menos durante 2 horas.

 

Ingredientes
Vinagreta de trufa y remolacha

  • 80 grs de trufa
  • 60 grs aceite Artajo
  • 15 grs vinagre de Jerez
  • 5,5 grs mostaza savora
  • 50 grs chalotas picadas muy finas
  • 3 grs perifollo picadas muy finas
  • 3 grs perejil picadas muy finas
  • 30 grs remolacha cruda picada en cubos de 1 mm
  • 10 grs de cebollino picado

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes, menos el vinagre y dejarlos marinar 12 horas. Al momento del servicio, añadir el vinagre y servir.

 

Ingredientes
Láminas de hongo y castaña

1 bote castañas asadas
1 kg hongo fresco (pequeño)

Elaboración

Cortar con la mandolina metálica, al momento del servicio, castañas asadas y hongos de tamaño pequeño y emplatar (2 gr de producto por persona).

 

Ingredientes
Germinados de trigo y flores de romero

  • c/s flores de romero
  • c/s germinado de trigo

Elaboración

Tener en barquetas metálicas, 4-5 germinados de trigo más 2 ó 3 flores de romero al momento de l servicio, sacar de la cámara para emplatar.

Elaboración
Acabado y presentación

Levantar el caldo clarificado y en un plato liso hondo, poner 30 grs de caldo; dejar enfriar para que cuaje (dentro de la cámara). Para la presentación, poner el plato a atemperar, 1 ó 2 minutos antes, fuera de la cámara. Colocar la paloma recién asada, una quenelle de mousse de paloma, poner las láminas de hongo y castaña. Aderezar con la vinagreta (5grs.) y decorar con los germinados y flores.