Foie Gras con Algas Reposado sobre una Cuajada de Raifort, Caldo de Soja Fermentada y Sal de Avellanas

Foie Gras con Algas Reposado sobre una Cuajada de Raifort, Caldo de Soja Ferment
Martín Berasategui
Cocinero: Martín Berasategui
País: España
Localidad: 20160 Lasarte-Oria (Guipúzcoa)
Dirección: Loidi, 4
(+34) 943366471

Martín se inspira en las cocinas orientales. Es posible que sea una receta occidental de foie gras vestida de todos los atrezzos japoneses, tailandeses, chinos...vaya usted a saber. En cualquier caso, una entremezcla, una fusión de culturas, que da una raza exótica en el plato, exótica para los occidentales y exótica para los orientales, que gusta a unos y otros, porque aporta diferencias asumibles sin romper con lo mejor e incontrovertible de unas y otras tradiciones, eso sí, renovadas.



La Receta



 FOIE GRAS ASADO:

Cortar el foie-gras crudo en porciones de 120 grs. En una sartén con abundante aceite de girasol caliente freírlo hasta que adquiere un ligero color dorado.
Dejar atemperar por espacio mínimo de 30 minutos.
Acabar en horno a 140 ºC durante 6-8 minutos.
Comprobar el punto de cocción, cortar, espolvorear con el alga nori muy picada y seca y sazonar con unos tropezones de avellanas a la sal.

CALDO DE AVE, LEMON GRAS Y JENGIBRE:

2 kgrs. carcasas pichón en trozos.
1,5 kgrs. rabo vaca cortado en trozos.
1,3 kgrs. papada cerdo fresca.
200 grs. zanahoria en trozos.
50 grs. dientes ajo.
2 kgrs. cebolla en trozos.
400 grs. salsa soja
5 litros caldo día
1 litro caldo colado.
50 grs. clara huevo a punto de nieve.

Dorar ligeramente en una sartén con un poco de aceite las carcasas de pichón y el rabo de vaca por separado.
Echar en la cubeta de de cocción en horno junto con el resto de los ingredientes.
Colocar la tapa de silicona y cocer en horno seco durante 24 horas a una temperatura de 90 ºC.
Retirar del horno y colar.
Dejar en el abatidor que enfríe para poder quitar toda la grasa superficial.
Una vez bien desgrasado procedemos a clarificar.

CLARIFICAR EL CALDO:

Templar sin calentar el caldo y añadirle la clara de huevo batida.
Mezclar bien con una varilla y colocar a fuego muy suave por espacio de 40 minutos sin que llegue al punto de ebullición.
Cuando vemos que el caldo esta clarificado abrir la capa de clara en un costado para poder ir extrayendo el caldo clarificado.
Probar de sabor rectificando en lo que haga falta. Reducir, pellizco de sal, etc….
Reservar en el frigorífico

INFUSIÓN DEL CALDO:

300 grs. caldo a punto.
15 grs. lemon gras.
5 grs. jengibre.

Para el servicio hervir los 300 grs. de caldo y añadir el lemon gras y el jengibre.
Dejar 5 minutos en infusión, colar y listo.

 ESPÁRRAGO TRIGUEROS:
Espárragos trigueros gordos.
Almíbar TPT.

 Pelar los trigueros y cortarlos en la máquina al nº 1,5. Cortar en bastoncitos.
A la hora del pase aliñar con una cucharada de almíbar TPT.

TOFU DE RAIFORT:

125 grs. leche.
1 gr. Agar-agar.
½ hoja gelatina.
50 grs. nata
50 grs. raifort.
Pizca saL

En un cazo hervir la leche con el agar-agar durante 30 segundos.
Retirar y añadir la gelatina hidratada. Remover para deshacer bien y añadir ahora la nata y el raifort.
Mezclar bien, poner punto de sal y dejar 2 minutos que tome sabor.
Colar por un fino sin apretar en exceso para que no pase la pulpa y echar en una bandeja para que cuaje en el frigorífico.
 

SAL DE AVELLANAS:

250 grs. avellanas peladas.
17 grs. clara de huevo.
17 grs. clara de huevo de nuevo.
1,2 grs. flor de sal.
75 grs. azúcar.
20 grs. agua.
5 grs. aceite oliva virgen.
3 grs. sal

Mezclar las avellanas con 17 grs. clara huevo y hornear a 150 ºC durante 14 minutos.
Tener mezclada en un bol los 1,2 grs. flor de sal y los otros 17 grs. de clara.
Una vez templadas las avellanas mezclar ambos y hornear nuevamente 14 minutos a 150 ºC. Dejar templar.
Caramelizar el azúcar con el agua, añadir las avellanas, mezclar bien y añadir justo al sacar el aceite de oliva y la sal.
Estirar y dejar enfriar.

EXTRACTO DE PONZU:

 360 grs. salsa soja.
135 grs. mirin.
45 grs. sake.
45 grs. soja Tamari.
30 grs. bonito seco.
2 rodajas naranja.
180 grs. ponzu dai dai.
45 grs. vinagre arroz

Mezclar todos los ingredientes y dejarlos macerar en cámara durante 6 horas.
Colar y ahora por cada 250 grs. de salsa ponzu añadir 3 grs. xantana y 12 gotas de colorante negro.
Colocar en una bandeja y meter en la máquina de vacío para extraer las burbujas de aire.
Echar en un biberón y listo.

MONTAJE:

En un plato hondo colocar un manojitos de tallos triguero aliñado con TPT y alrededor unos daditos de cuajada junto con unos puntos de extracto de ponzu.

Reposar el foie encima y acabar con el espárrago laminada y aliñado y los brotes y flores.
Servir el caldo muy caliente en una jarrita aparte.