Habitas Salteadas en Tocino con Jugo de Tirabeques y Matices de Albahaca

Habitas salteadas en tocino con jugo de tirabeques y matices de albahaca
Nerua
Cocinero: Josean Martinez Alija
País: España
Localidad: Bilbao (Vizcaya)
Dirección: Abandoibarra Etorbidea, 2
(+34) 944239333

Lo venimos pregonando a los cuatro vientos desde hace ya muchos años: Josean Martínez Alija es un niño prodigio convertido en uno de los cocineros con más talento a nivel mundial. Con este plato refrenda su estilo esencial, minimalista, vegetal, puro, liviano...no se puede expresar mejor la concreción y la naturalidad. Las habas con guisantes en su máximo esplendor: verdes y nada más que verdes, cromática y, sobre todo, gustativamente. Inspiradas en la popular receta con jamón, a la que infinidad en las últimas décadas incorporan en primavera guisantes, impregnadas de otro toque histórico: la albahaca, que aporta contraste y frescor. Nos encontramos, pues, ante una versión personal y lúcida, en alta sintonía, de gustos y ritmos consagrados en diversas y ancestrales culturas.



La Receta



Habitas salteadas en tocino con jugo de tirabeques y matices de albahaca
Ingredientes

TOCINO

  • 500 g de tocino Joselito
  • JUGO DE TIRABEQUES
  • 800 g de tirabeques frescos
  • 15 g de ajo en juliana
  • 100 g de aceite de kalamata
  • sal fina

INFUSION DE ALBAHACA

  • 500 g de jugo de tirabeques
  • 50 g de albahaca deshojada
  • CALDO DE CEBOLLA ROJA
  • 7 kg de cebolla roja
  • Sal fina una pizca
  • Azúcar una pizca

HABAS

  • 35 g de habas
  • Jugo de cebolla
  • Aceite de piñones
  • Sal fina

Elaboración
TOCINO

Envasar con un diente de ajo. Cocer a 60º durante 17 horas. Enfriar. Cortar el tocino en daditos
de 0,5 cm. Reservar en cámara. Para el servicio, cuando lo pidan, dar un toque de calor y desengrasar sobre un papel de cocina si es necesario.

JUGO DE TIRABEQUES

Se pone un cazo con agua y se hierve con 10 g de sal por cada litro de agua. Se escaldan los
tirabeques durante 1 minuto. Posteriormente se enfrían en agua con hielos rápidamente. Una vez
enfriados se sacan del agua para que no absorban agua. Se colocan sobre una bandeja y se les añade el
refrito colado (sobre ellas). Se mezcla bien y a continuación se licúan. Se pasan por una estameña y se
ponen a punto de sal.

INFUSION DE ALBAHACA

Se introduce el jugo de los tirabeques en la Gastrovac y la albahaca. Se infusionan durante 5 minutos, se trituran con la turmix. Se cuela por el fino. Se mete en probetas la cantidad de jugo por ración y se reserva para el servicio.

CALDO DE CEBOLLA ROJA

Se pela la cebolla y se pone en la Gastronorm. Se condimenta con sal fina y azúcar.
Posteriormente se mete en un horno a 110 ºC durante 5/6 horas para que suelte todo su jugo.
Se saca del horno y se escurre bien el caldo resultante y se pasa por una estameña.

HABAS

Se ponen los ingredientes en una bandeja pequeña del horno. Se calientan sobre el fuego
directo y se ponen a punto de sal. Posteriormente se emplata.

ACABADO

Se ponen las habitas en el fondo de un plato hondo y se cubren con el jugo de tirabeques. Se ponen
3 gotitas de aceite de piñones repartidas en el plato.

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