Huevo de Caserío con Pulpo a la Brasa

Huevo de Caserío con Pulpo a la Brasa
Andra Mari
Cocinero: Andoni Arrieta
País: España
Localidad: 48960 Galdakao (Vizcaya)
Dirección: B. Elexalde, 22
(+34) 944560005

Sabores tradicionales expuestos en consonancia con los aires actuales. Recreación gustativa, criterios de alta cocina y técnicas innovadoras. Los resultados cambian sin alterar la memoria histórica. Uno se encuentra con un pulpo terso, carnoso, pletórico y con un leve toque de humo, ganando en entidad sápida y táctil respecto a las versiones cocidas en agua. La identidad galaica se reforma y adapta a Vizcaya, inspirando una crema de pimientos y patatas. Los aceites de choriceros y carbón refrendan el tipismo y la gastronomía primaria. El puré de acelgas y patatas y el huevo a baja temperatura inciden en el espíritu popular, ancestral y gourmand, carácter que se refina y escenifica con espíritu gourmet, logrando una simbiosis que se sitúa por encima de los tiempos y las apetencias personales.



La Receta



INGREDIENTES
Para el pulpo:

  • 1 pulpo de 4 kg

Para el huevo de caserío:

  • escoger huevos del mismo peso aproximadamente
  • 1 huevo por persona

Para las acelgas con patatas

  • 3 patatas grandes
  • 1 kg hojas de acelga
  • aceite de oliva

Para las patatas con pimientos

  • 3 patatas grandes
  • 6 pimientos choriceros carnosos
  • 3 dientes de ajo
  • 1 l. caldo de verduras y carne

^Para el aceite de choriceros:

  • aceite de oliva virgen extra
  • choriceros carnosos

Para el aceite carbón

  • ½ l. aceite oliva virgen extra
  • 200 gr brasa de carbón

ELABORACIÓN
pulpo:

Cocer en el horno a vapor durante 1h. Reservar hasta última hora para acabarlo en la parrilla de carbón.

De los huevos de caserío:
Cocerlos durante 14 minutos a 69º. Reposar 1 minuto antes de abrirlos.

De las acelgas con patatas:
Elaborar las acelgas de manera tradicional y aplastarlas con un tenedor. Reservar.

De las patatas con pimientos:
Guisar las patatas con todos los ingredientes y elaborar una crema fina.

Del aceite de choriceros:
Confitar los pimientos y pasar por la Thermomix. Colar y reservar.

Del aceite carbón:
Sumergir las brasas de carbón en el aceite. Colar y reservar.

FINAL Y PRESENTACIÓN:

Disponer la crema de patata y pimientos en el centro de la vajilla, y encima el huevo. Rodear éste con el pulpo previamente pasado por la brasa. Moldear con cuchara una porción de patata y de acelga y acabar el plato con los aceites y sal Maldon.