Huevo Frito
Baluarte
Cocinero: Óscar García
País: España
Localidad: 42002 Soria
Dirección: Caballeros, 14, Bajo
(+34) 975213658contacto@baluarte.info
Óscar García es un chef sensato, reflexivo y posibilista, que ha sabido dictar un mensaje gastronómico evolucionista sustentado en la historia. Se inspira en recetas legendarias y reproduce sabores familiares con inconformismo y creatividad. Un ejemplo que confirma y hasta rotundiza el estilo. Una manera insólita y sosegada de ver el huevo frito: la yema, tan solo congelada, con textura de tocino de cielo, se sirve a temperatura ambiente rodeada de un aterciopelado puré de patatas coronado, bordeado, bordado, por unas migas de pan con trufa. En fin, uno contempla el condumio casero por antonomasia, con puntilla incluida, y aprecia sensaciones gustativas y táctiles sorprendentes; respetando imagen e idiosincrasia.
La Receta
Ingredientes
- 1 huevo de caserío.
- 80 grs de parmentier.
- Aceite trufado.
- Migas trufadas.
- 25 grs de panceta confitada.
Elaboración
Para el huevo: Congelamos el huevo entero entre 4 y 8 días. Lo vamos a congelar entero para que la clara haga de aislante de la yema y durante ese tiempo para que se acabe de cuajar. Se saca del congelador 30 minutos antes de servir.
Para la parmentier: Hacemos una crema clásica de patata (patatas de Añavieja) a la cual le añadimos una gotas de aceite de trufa.
Para las migas: Hacemos unas falsas migas con pan de hogaza tostado y trufa negra rallada.
Para la panceta: Después de tenerla durante 36 horas en sal y ajo, la confitamos durante 16 horas al vacío a una temperatura de 65ºC. Antes de servirla la marcaremos a la plancha por el lado de la corteza para que se quede crujiente.
Final y presentación del plato:
Hacemos la construcción del huevo frito en un plato hondo; ponemos en el fondo la crema de patata, la yema –que la tendremos separada de la clara y que habrá adquirido una textura semejante a la del tocino de cielo y con un color brillante como la de un huevo crudo- la pondremos a un lado; colocaremos a otro lado la panceta y finalmente alrededor del plato salpicamos las migas para que simulen las clásicas puntillas de un huevo frito.
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