Patorrillo

Patorrillo
Túbal
Cocinero: Nicolás Ramírez
País: España
Localidad: 31300 Tafalla (Navarra)
Dirección: Plaza de Navarra, 4
(+34) 948700852

Este restaurante representa como ningún otro la evolución de la culinaria popular navarra. Aseveración que se hace extensible al mayor orgullo de la cocina del territorio: las verduras. También, claro que sí, a las recetas históricas y en especial a las gulescas. Su cordero chilindrón es el mejor que se pueda comer. Y que decir de este visceral guiso, en el que aparece exuberante toda la casquería del cordero. En algún caso, dependiendo del día, puede haber una o dos ausencias, pero habitualmente entran en escena patitas, lechecillas o mollejas, sesos, riñones, intestinos, sangrecilla, hígado…la intemerata. Condumio servido a la antigua usanza, en cantidades ingentes y con una salsa, propia de los jugos del lechazo entremezclados con las verduras - cebolla, tomate y choriceros -, que incita a sopear. Un viaje en el túnel del tiempo a los orígenes y a los aprovechamientos integrales, eso sí, pasado por el mayor refinamiento asumible.



La Receta



Ingredientes

  • 8 Patas de cordero 
  • Intestino del cordero
  • 300 grs. de lechezuelas
  • 4 sesos
  • 4 riñones de cordero
  • 150 grs. Hígado
  • Sangrecilla
  • 40 grs. jamón ibérico
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 200 grs. cebolla picada
  • 150 grs. tomate frito
  • 30 grs. harina
  • 15 grs. pimentón dulce
  • 15 ml nata líquida
  • 3 pimientos choriceros
  • 40 grs. chorizo picado
  • 10 grs. ajo picado
  • 100 ml vino blanco
  • 1 pizca de pimienta blanca
  • 100 ml caldo de ave
  • 1 cebolla, 1 tomate, 1 zanahoria, 1 puerro (para la cocción)

Procedimiento cocción de menudicos

 

1.    Partir las patas y atarles de nuevo el intestino si es necesario. Partir el cuajo y la tripa. Blanquear en agua, eliminar después esta agua, lavar bien y poner a cocer en olla express con agua, un puñado de sal gorda y la verdura. Tener 45 minutos desde cuando silbe la válvula.  Abrir la olla y retirar el caldo de cocción (debe quedar el justo para cubrir el contenido de la olla)

2.    Limpiar los sesos y Blanquer en agua con un poquito de vinagre. Reservar en bandejas escurridor.

3.    Eliminar las venas del hígado y porcionar. Guardar en bandejar escurridor.

4.    Limpiar las lechezuelas eliminando el exceso de grasa y la telilla que les cubre. Reservar en bandeja escurridor.

5.    Porcionar la sangrecilla y reservar en bandeja escurridor.

6.    Limpiar los riñones y partirlos por la mitad.

Procedimiento

 

En una perola de acero inoxidable calentar el aceite de oliva e incorporar el jamón, el chorizo y el ajo picado. Cocinar brevemente y añadir la cebolla picada y cocinar hasta que tome un tono dorado. Incorporar ahora las lechezuelas y los riñones y mantener durante unos minutos. Añadir el pimentón y hervir durante unos segundos. A continuación la harina e incorporar las patas, cuajo… junto con su caldo de cocción y el vino blanco. Hervir durante 10 minutos a fuego muy suave y agregar el tomate, hervir de nuevo otros 35 minutos aproximadamente e incorporar  los sesos, la sangrecilla y el hígado. Verter a su vez los 250 ml de caldo de ave cuando sea necesario. Hervir otros 10 minutos, añadir la nata y el perejil picado y mantener 10 minutos más.

NOTA: Los tiempos de cocción del guiso son estimados. La cocción debe ser lenta y evitar en todo momento que se agarre ya que tiene tendencia. Debe enfriarse lo más rápido posible en cámara a 3º. La elaboración de este plato requiere mucha atención ya que sus productos son delicados.
Aderezar con flor de sal y aceite de oliva

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